Czekolada

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Ten artykuł dotyczy wyrobu cukierniczego. Zobacz też: inne znaczenie tego słowa.
Kostki czekolady mlecznej, białej, gorzkiej oraz z orzechami

Czekolada – wyrób cukierniczy sporządzany z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego (masło kakaowe), środka słodzącego i innych dodatków. Według dyrektywy 2000/36/WE czekoladę definiuje się jako wyrób otrzymywany z wyrobów kakaowych i cukrów, który zawiera nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej ogółem, w tym nie mniej niż 14% suchej odtłuszczonej masy kakaowej[1].

Historia[edytuj]

Majowie i Aztekowie[edytuj]

Nasiona kakaowca właściwego początkowo były wykorzystywane przez Majów do produkcji napoju dla najbogatszych o nazwie Xococalit z nahuatl xocolatl IPA [ʃoˈkolaːt͡ɬ] – gorzka woda). Napój ten był również wykorzystywany podczas modłów i odpraw rytualnych[2]. Xococalit był przyrządzany z roztartych ziaren kakaowca z miodem, chili bądź z kukurydzą. W celu uzyskania pianki przelewali napój z naczynia do naczynia[1].

Aztekowie rozdrabniali nasiona kakaowca by produkować zimny napój z kukurydzą, chili, miodem, wanilią oraz z suszonymi płatkami kwiatów nadających różną barwę napojom[1].

Europa (XVII w. – obecnie)[edytuj]

Historyczna maszyna do produkcji czekolady

Dzięki odkryciu Ameryki przez Kolumba nasiona kakaowca mogły zostać przewiezione do Europy. Jednak dopiero w XVII wieku popularne stały się roztarte ziarna kakaowca, które zostały zalane ciepłą wodą z dodatkiem cukru[1].

W 1828 Casparus van Houten Senior opatentował metodę proszkowania nasion kakaowca a jego syn wynalazł proces alkalizowania czekolady zwany dutchingiem[3]. Francis Fry z połączonego kakao, cukru i rozpuszczonego tłuszczu kakaowego wylanego do formy uzyskał pierwszą tabliczkę czekolady. Konszowanie czekolady zostało wynalezione przez Rudolpha Lindtowa[1].

Rodzaje czekolady[edytuj]

Opakowanie czekolady z 1931
Główny podział
Zdjęcie Typ Skład
Dark chocolate bar.jpg Gorzka Składa się z masła kakaowego, proszku kakaowego i cukru, czasem z niewielką domieszką wanilii. Zawiera przynajmniej 70% produktów z miazgi kakaowej i powinna być przygotowywana w temperaturze 31,1–32,7 °C. Zawiera 2–5 razy więcej teobrominy niż mleczna.
Milkchocolatebar.jpg Mleczna W jej skład wchodzi również mleko lub proszek mleczny i wanilia, a zawartość kakao nie przekracza 50%. Temperatura wytwarzania wynosi 28,9–30,5 °C. Zwykle czekolada ta zawiera nie mniej niż 25% suchej masy kakaowej ogółem, 14% suchej masy mlecznej, 2,5% suchej odtłuszczonej masy kakaowej, 3,5% tłuszczu mlecznego oraz 25% tłuszczu ogółem[1].
Deserowa W jej skład wchodzi miazga kakaowa, cukier, lecytyna oraz tłuszcz kakaowy lub inne dodatki[4]. Najczęściej zawiera powyżej 50% produktów z miazgi kakaowej[5].
White chocolate with rose petals.jpg Biała Bez zawartości proszku kakaowego. W najlepszych czekoladach tego rodzaju jest tylko do 33% masła kakaowego. Temperatura wytwarzania 27,9–30,5 °C.
Niektórzy smakosze wyrażają pogląd, że ten wyrób nie jest czekoladą ze względu na niską zawartość masła kakaowego.
Czekolady z dodatkami

Czekolada „couverture” jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych i cukrów, zawierającym nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej, w tym:

    • nie mniej niż 31% tłuszczu kakaowego;
    • nie mniej niż 2,5% beztłuszczowej suchej masy kakaowej.

W produktach czekoladopodobnych zawartość kakao nie przekracza 7% całkowitej masy. Większość producentów dla uzyskania gładkiej, jednorodnej struktury dodaje do czekolady lecytynę sojową (E322), lub PGPR (polirycynooleinian poliglicerolu – E476), co pozwala zmniejszyć zawartość drogiego masła kakaowego i obniżyć lepkość masy.

Sklep i pijalnia czekolady we Wrocławiu

Składniki odżywcze[edytuj]

Kakao i czekolada są zaliczane do produktów wysokokalorycznych, 100 g czekolady gorzkiej 99% zawierać może np.: 530 kcal, 49,0 g tłuszczu, 13,0 g białka, 8,0 g węglowodanów a w nich 6,0 g błonnika[6]. Gorzka czekolada 99% jest produktem o stosunkowo niskim indeksie glikemicznym (20[7]) i ładunku glikemicznym (1 na 30 gramów produktu[7]), dzięki czemu polecana jest osobom chorym na cukrzycę[potrzebny przypis]. Średnio 100 g czekolady mlecznej dostarcza 10 mg cholesterolu, zaś gorzka – 1 mg. Obecne w czekoladzie flawonoidy z rodziny polifenoli mogą hamować utlenianie cholesterolu LDL. Możliwe jest także, że tłuszcze zawarte w kakao i wysokiej jakości czekoladzie (nie zawierającej kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans oraz sztucznych kwasów krótko-łańcuchowych) chronią przez nowotworem piersi. Czekolada zawiera również fenyloetyloaminy (PEA)endorfiny. Ponadto czekolada zawiera wiele wartościowych składników mineralnych takich, jak Mg, K, Ca, Mn, Cu, Zn, Fe[8].

Wpływ na organizm[edytuj]

Wywołuje odczucie sytości i pomaga otrzymać lepsze rezultaty w testach wytrzymałościowych. Czekolada powoduje wydzielanie endorfin, produkowanych w mózgu i rdzeniu kręgowym, poprawiających nastrój i łagodzących ból. Zbyt duże ilości spożywanej czekolady mogą prowadzić do otyłości. Dzienna dawka czekolady powinna wynosić maksymalnie 50 g[8].

Czekolada jest szkodliwa dla wielu zwierząt. Organizmy koni, psów, kotów i papug nie są zdolne do metabolizmu zawartego w czekoladzie alkaloidu – teobrominy. Spożycie czekolady może powodować u nich drgawki, zawał serca, krwotok wewnętrzny, a nawet śmierć.

Produkcja[edytuj]

Wybór czekolad pitnych
  • Czekolada pitna – ziarna kakaowca są poddawane fermentacji, suszone, a następnie oczyszczane i prażone. Następnie miażdży się ich skorupki i odsiewa je oraz usuwa zarodki. Z pokruszonych ziaren wydobywa się tłuszcz za pomocą wyciskania, wyżymania lub rozpuszczalnika. Pozostaje sucha substancja, tzw. makuchy. Zostają one rozdrobnione i wysuszone w temperaturze 20 stopni Celsjusza. Następnie przerabia się je na proszek i przesiewa. Otrzymany ciemny, aromatyczny proszek mieszany jest z cukrem i otrzymuje się czekoladę w proszku.
     Osobny artykuł: Czekolada pitna.
  • Czekolada twarda – pokruszoną śrutę kakaową mieli się w wysokiej temperaturze. Powstaje masa zwana likierem czekoladowym. Miesza się ją i rozgniata, aż powstanie miałka i tłusta substancja, puszysta, o aksamitnej gładkości. Poddawana jest ona konszowaniu – mieszaniu i rozcieraniu na sucho. Dzięki temu staje się bardziej plastyczna, zmniejsza się jej wilgotność i znikają resztki kwasowości. Pod koniec procesu konszowania dodaje się masło kakaowe i ewentualnie lecytynę. Cały czas masa jest łagodnie podgrzewana do odpowiedniej temperatury (80-85 stopni dla czekolady gorzkiej, 55-60 stopni dla czekolady mlecznej). Następnie czekoladę się powoli schładza, aby tłuszcz kakaowy jednolicie się skrystalizował. Odpowiednio schłodzona (ale płynna) masa jest wlewana do form. W tunelu chłodniczym, w temperaturze około 6-7 stopni czekolada stygnie i krzepnie, kurcząc się w formach. Ostatnim etapem produkcji jest wybicie tabliczek z form i zapakowanie.

Zobacz też[edytuj]

Przypisy

  1. a b c d e f Klimiuk ↓.
  2. Paweł Nowak. Historia zapisana w tabliczce. „Przegląd Piekarniczy i Cukierniczy”. nr 9, s. 74-75, 2010. ISSN 0033-2313. 
  3. Marius van Melle, Niels Wisman: Hier gebeurde het... Prinsengracht 760, 1828 (niderl.). onsamsterdam.nl, 2003. [dostęp 2015-10-08].
  4. Czekolada deserowa (pol.). [dostęp 2014-02-22].
  5. Słodkie przyjemności, czyli rodzaje czekolad (pol.). [dostęp 2014-02-22].
  6. czekolada „Excellence” prod. Lindt, Ile waży Kostka czekolady 99 %. W: Ilewazy.pl [on-line]. [dostęp 2016-11-28].
  7. a b Indeks glikemiczny (IG) i ładunek glikemiczny (ŁG). W: insulan.pl [on-line]. Novascon Pharmaceuticals Sp. z o.o., kwiecień 2012. [dostęp 2016-11-28].
  8. a b Jerzy Borowski, Jadwiga Anna Spiel. „Towaroznawcze Problemy Jakości”. nr 3, s. 53 (abstrakt), 2009 (pol.). 
  9. Czekoladowe ciekawostki (pol.). Magia czekolady. [dostęp 2015-10-08].

Bibliografia[edytuj]