Czekolada

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Ten artykuł dotyczy wyrobu cukierniczego. Zobacz też: inne znaczenie tego słowa.
Kostki czekolady mlecznej, białej, gorzkiej oraz z orzechami

Czekolada – wyrób cukierniczy sporządzany z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego (masło kakaowe), środka słodzącego i innych dodatków. Według dyrektywy 2000/36/WE czekoladę definiuje się jako wyrób otrzymywany z wyrobów kakaowych i cukrów, który zawiera nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej ogółem, w tym nie mniej niż 14% suchej odtłuszczonej masy kakaowej[1].

Historia[edytuj]

Majowie i Aztekowie[edytuj]

Nasiona kakaowca właściwego początkowo były wykorzystywane przez Majów do produkcji napoju dla najbogatszych o nazwie Xococalit z nahuatl xocolatl IPA [ʃoˈkolaːt͡ɬ] – gorzka woda). Napój ten był również wykorzystywany podczas modłów i odpraw rytualnych[2]. Xococalit był przyrządzany z roztartych ziaren kakaowca z miodem, chili bądź z kukurydzą. W celu uzyskania pianki przelewali napój z naczynia do naczynia[1].

Aztekowie rozdrabniali nasiona kakaowca by produkować zimny napój z kukurydzą, chili, miodem, wanilią oraz z suszonymi płatkami kwiatów nadających różną barwę napojom[1].

Europa (XVII w. – obecnie)[edytuj]

Historyczna maszyna do produkcji czekolady

Dzięki odkryciu Ameryki przez Krzysztofa Kolumba nasiona kakaowca mogły zostać przewiezione do Europy. Nie zachwyciły jednak dworu hiszpańskiego, ponieważ Europejczycy nie wiedzieli jak je wykorzystać. Uwagę na nasiona kakaowca zwrócił Hernán Cortés, gdy w 1518 roku odkrył silos zawierający 100 milionów ziaren kakaowca, posortowanych w 40 tys. składowanych ładunków.[3] Jednak dopiero w XVII wieku popularne stały się roztarte ziarna kakaowca, które zostały zalane ciepłą wodą z dodatkiem cukru[1].

W 1828 Casparus van Houten Senior opatentował metodę proszkowania nasion kakaowca a jego syn wynalazł proces alkalizowania czekolady zwany dutchingiem[4]. Francis Fry z połączonego kakao, cukru i rozpuszczonego tłuszczu kakaowego wylanego do formy uzyskał pierwszą tabliczkę czekolady. Konszowanie czekolady zostało wynalezione przez Rudolpha Lindtowa[1].

Rodzaje czekolady[edytuj]

Opakowanie czekolady z 1931
Główny podział
Zdjęcie Typ Skład
Dark chocolate bar.jpg Gorzka Składa się z masła kakaowego, proszku kakaowego i cukru, czasem z niewielką domieszką wanilii. Zawiera przynajmniej 70% produktów z miazgi kakaowej i powinna być przygotowywana w temperaturze 31,1–32,7 °C. Zawiera 2–5 razy więcej teobrominy niż mleczna.
Milkchocolatebar.jpg Mleczna W jej skład wchodzi również mleko lub proszek mleczny i wanilia, a zawartość kakao nie przekracza 50%. Temperatura wytwarzania wynosi 28,9–30,5 °C. Zwykle czekolada ta zawiera nie mniej niż 25% suchej masy kakaowej ogółem, 14% suchej masy mlecznej, 2,5% suchej odtłuszczonej masy kakaowej, 3,5% tłuszczu mlecznego oraz 25% tłuszczu ogółem[1].
Deserowa W jej skład wchodzi miazga kakaowa, cukier, lecytyna oraz tłuszcz kakaowy lub inne dodatki[5]. Najczęściej zawiera powyżej 50% produktów z miazgi kakaowej[6].
White chocolate with rose petals.jpg Biała Bez zawartości proszku kakaowego. W najlepszych czekoladach tego rodzaju jest tylko do 33% masła kakaowego. Temperatura wytwarzania 27,9–30,5 °C.
Niektórzy smakosze wyrażają pogląd, że ten wyrób nie jest czekoladą ze względu na wspomniany brak zawartości proszku kakaowego.
Czekolady z dodatkami

Czekolada „couverture” jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych i cukrów, zawierającym nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej, w tym:

    • nie mniej niż 31% tłuszczu kakaowego;
    • nie mniej niż 2,5% beztłuszczowej suchej masy kakaowej.

W produktach czekoladopodobnych zawartość kakao nie przekracza 7% całkowitej masy. Większość producentów dla uzyskania gładkiej, jednorodnej struktury dodaje do czekolady lecytynę sojową (E322), lub PGPR (polirycynooleinian poliglicerolu – E476), co pozwala zmniejszyć zawartość drogiego masła kakaowego i obniżyć lepkość masy.

Sklep i pijalnia czekolady we Wrocławiu

Składniki odżywcze[edytuj]

Kakao i czekolada są zaliczane do produktów wysokokalorycznych, 100 g czekolady gorzkiej 99% zawierać może np.: 530 kcal, 49,0 g tłuszczu, 13,0 g białka, 8,0 g węglowodanów a w nich 6,0 g błonnika[7]. Gorzka czekolada 99% jest produktem o stosunkowo niskim indeksie glikemicznym (20[8]) i ładunku glikemicznym (1 na 30 gramów produktu[8]), dzięki czemu polecana jest osobom chorym na cukrzycę[potrzebny przypis]. Średnio 100 g czekolady mlecznej dostarcza 10 mg cholesterolu, zaś gorzka – 1 mg. Obecne w czekoladzie flawonoidy z rodziny polifenoli mogą hamować utlenianie cholesterolu LDL. Możliwe jest także, że tłuszcze zawarte w kakao i wysokiej jakości czekoladzie (nie zawierającej kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans oraz sztucznych kwasów krótko-łańcuchowych) chronią przez nowotworem piersi. Czekolada zawiera również fenyloetyloaminy (PEA)endorfiny. Ponadto czekolada zawiera wiele wartościowych składników mineralnych takich, jak Mg, K, Ca, Mn, Cu, Zn, Fe[9].

Wpływ na organizm[edytuj]

Wywołuje odczucie sytości i pomaga otrzymać lepsze rezultaty w testach wytrzymałościowych. Czekolada powoduje wydzielanie endorfin, produkowanych w mózgu i rdzeniu kręgowym, poprawiających nastrój i łagodzących ból. Zbyt duże ilości spożywanej czekolady mogą prowadzić do otyłości. Dzienna dawka czekolady powinna wynosić maksymalnie 50 g[9].

Czekolada jest szkodliwa dla wielu zwierząt. Organizmy koni, psów, kotów i papug nie są zdolne do metabolizmu zawartego w czekoladzie alkaloidu – teobrominy. Spożycie czekolady może powodować u nich drgawki, zawał serca, krwotok wewnętrzny, a nawet śmierć.

Produkcja[edytuj]

Wybór czekolad pitnych
  • Czekolada pitna – ziarna kakaowca są poddawane fermentacji, suszone, a następnie oczyszczane i prażone. Następnie miażdży się ich skorupki i odsiewa je oraz usuwa zarodki. Z pokruszonych ziaren wydobywa się tłuszcz za pomocą wyciskania, wyżymania lub rozpuszczalnika. Pozostaje sucha substancja, tzw. makuchy. Zostają one rozdrobnione i wysuszone w temperaturze 20 stopni Celsjusza. Następnie przerabia się je na proszek i przesiewa. Otrzymany ciemny, aromatyczny proszek mieszany jest z cukrem i otrzymuje się czekoladę w proszku.
     Osobny artykuł: Czekolada pitna.
  • Czekolada twarda – pokruszoną śrutę kakaową mieli się w wysokiej temperaturze. Powstaje masa zwana likierem czekoladowym. Miesza się ją i rozgniata, aż powstanie miałka i tłusta substancja, puszysta, o aksamitnej gładkości. Poddawana jest ona konszowaniu – mieszaniu i rozcieraniu na sucho. Dzięki temu staje się bardziej plastyczna, zmniejsza się jej wilgotność i znikają resztki kwasowości. Pod koniec procesu konszowania dodaje się masło kakaowe i ewentualnie lecytynę. Cały czas masa jest łagodnie podgrzewana do odpowiedniej temperatury (80-85 stopni dla czekolady gorzkiej, 55-60 stopni dla czekolady mlecznej). Następnie czekoladę się powoli schładza, aby tłuszcz kakaowy jednolicie się skrystalizował.
     Osobny artykuł: tempering.
    Odpowiednio schłodzona (ale płynna) masa jest wlewana do form. W tunelu chłodniczym, w temperaturze około 6-7 stopni czekolada stygnie i krzepnie, kurcząc się w formach. Ostatnim etapem produkcji jest wybicie tabliczek z form i zapakowanie.

Zobacz też[edytuj]

Przypisy

  1. a b c d e f Klimiuk ↓.
  2. Paweł Nowak. Historia zapisana w tabliczce. „Przegląd Piekarniczy i Cukierniczy”. nr 9, s. 74-75, 2010. ISSN 0033-2313. 
  3. Kwakerski upór i wojna o innowacje, czyli o czekoladzie Cadbury i innych, [w:] Sergiusz Prokurat, Niezwykłe początki znanych firm, Warszawa: PWN, 2015, s. 94-118, ISBN 978-83-01-18186-4.
  4. Marius van Melle, Niels Wisman: Hier gebeurde het... Prinsengracht 760, 1828 (niderl.). onsamsterdam.nl, 2003. [dostęp 2015-10-08].
  5. Czekolada deserowa (pol.). [dostęp 2014-02-22].
  6. Słodkie przyjemności, czyli rodzaje czekolad (pol.). [dostęp 2014-02-22].
  7. czekolada „Excellence” prod. Lindt, Ile waży Kostka czekolady 99 %. W: Ilewazy.pl [on-line]. [dostęp 2016-11-28].
  8. a b Indeks glikemiczny (IG) i ładunek glikemiczny (ŁG). W: insulan.pl [on-line]. Novascon Pharmaceuticals Sp. z o.o., kwiecień 2012. [dostęp 2016-11-28].
  9. a b Jerzy Borowski, Jadwiga Anna Spiel. „Towaroznawcze Problemy Jakości”. nr 3, s. 53 (abstrakt), 2009 (pol.). 
  10. Czekoladowe ciekawostki (pol.). Magia czekolady. [dostęp 2015-10-08].

Bibliografia[edytuj]