Jogurt
Jogurt (z tur. yoğurt), mleko bułgarskie – produkt mleczarski o dość gęstej konsystencji, o barwie białej lub lekko kremowej i lekko kwaśnym smaku. Otrzymywany jest z mleka, w którym przez 4–7 godzin w temperaturze 42–45 °C rozwijają się bakterie termofilne z gatunków Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Określenie "jogurt” jest zastrzeżone dla produktu zawierającego żywe kultury bakterii jogurtowych w ilości nie mniejszej niż 10 mln komórek/1ml.
Wytwarzanie jogurtu [edytuj]
Jogurt może być otrzymywany metodą termostatową (tzw. jogurt stały) lub zbiornikową (tzw. jogurt mieszany).
Etapy produkcji jogurtu:
- podgrzanie mleka do temperatury 40–45 °C
- normalizacja zawartości tłuszczu (uzyskuje się wyższą lepkość i stabilność jogurtu)
- podgrzanie mleka do 60–65 °C i homogenizacja w 15–20 MPa (rozbicie kuleczek tłuszczowych)
- pasteryzacja w 90 °C przez 5 minut lub w temp. 93–95 °C w czasie nie krótszym niż 5-15 sekund (likwidacji szkodliwej mikroflory, zwiększenia lepkości, zwięzłości i stabilności jogurtu)
- chłodzenie do 42 °C
- zaszczepienie mleka bakteriami
- rozlew i inkubacja w odpowiednich temperaturach (czas ukwaszenia mleka zależy od składu, aktywności, ilości zakwasu i temperatury inkubacji)
- zakwaszenie kwasem jogurtowym do pH ok. 4,6
- schłodzenie do 4–7 °C w ciągu kilkunastu godzin (uwadnianie i pęcznienie białek oraz częściowa krystalizacja tłuszczu, co powoduje wzrost lepkości i jednolitości struktury jogurtu)
Surowcem do produkcji jogurtu jest mleko surowe. Dodatkami są mleko w proszku odtłuszczone, mleko zagęszczone odtłuszczone, zakwas jogurtowy oraz stabilizatory, którymi mogą być żele roślinne (alginiany, pektyny, karboksymetyloceluloza, skrobia) lub zwierzęce (żelatyna).
Typowy smak jogurtu pochodzi od produktów wytworzonych przez bakterie w procesie fermentacji – kwasu mlekowego, aldehydu octowego, acetoiny i dwuacetylu.
W początkowym okresie inkubacji w temperaturze 42–43 °C w pierwszych 2 godzinach rozwija się głównie bakterie Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, które zmniejszają potencjał oksydoredukcyjny i zakwaszają środowisko, co stwarza lepsze warunki do wzrostu Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.
Dla bakterii Streptococcus salivarius ssp. thermophilus optymalna temperatura to 37–42 °C i pH = 5,0–7,0. Do wzrostu wymagają cukrów prostych, aminokwasów i peptydów. Fermentują glukozę, fruktozę i laktozę, nie fermentują zaś galaktozy i maltozy, w wyniku powstaje głównie kwas mlekowy L(+) (co najmniej 85% wszystkich metabolitów), niewielkie ilości kwasu octowego i dwutlenku węgla.
Bakterie Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, dla których optymalne temperatury rozwoju wynoszą 40–45 °C (rosną w temperaturze powyżej 15 °C) przy pH = 4,6–6,0, w trakcie fermentacji wytwarzają głównie kwas mlekowy D(-) (co najmniej 50% wszystkich metabolitów) oraz niewielkie ilości produktów ubocznych, takich jak kwas octowy, etanol, glicerol, mannitol i dwutlenek węgla.
W wyniku modyfikacji procesu wytwarzania jogurtu można uzyskać jogurt nasycony ditlenkiem węgla, jogurt o obniżonej zawartości laktozy czy mleko jogurtowe (pominięty etap normalizacji).
Zobacz też [edytuj]
Bibliografia [edytuj]
- Anna Grzegorczyk. Z cyklu napoje fermentowane – jogurt. „Aptekarz Polski”. 44/22, kwiecień 2010. [dostęp 2012-07-16].
- Sławomir Wierzba, Teresa Farbiszewska: Fermentacja mlekowa – otrzymywanie jogurtu. Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej Uniwersytetu Opolskiego. [dostęp 2012-07-16].
