Jogurt

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Jogurt

Jogurt (z tur. yoğurt), mleko bułgarskie – produkt mleczarski o dość gęstej konsystencji, o barwie białej lub lekko kremowej i lekko kwaśnym smaku. Otrzymywany jest z mleka, w którym przez 4–7 godzin w temperaturze 42–45 °C rozwijają się bakterie termofilne z gatunków Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Określenie "jogurt” jest zastrzeżone dla produktu zawierającego żywe kultury bakterii jogurtowych w ilości nie mniejszej niż 10 mln komórek/1ml.

Wytwarzanie jogurtu[edytuj | edytuj kod]

Jogurt może być otrzymywany metodą termostatową (tzw. jogurt stały) lub zbiornikową (tzw. jogurt mieszany).

Etapy produkcji jogurtu:

  1. podgrzanie mleka do temperatury 40–45 °C
  2. normalizacja zawartości tłuszczu (uzyskuje się wyższą lepkość i stabilność jogurtu)
  3. podgrzanie mleka do 60–65 °C i homogenizacja w 15–20 MPa (rozbicie kuleczek tłuszczowych)
  4. pasteryzacja w 90 °C przez 5 minut lub w temp. 93–95 °C w czasie nie krótszym niż 5-15 sekund (likwidacji szkodliwej mikroflory, zwiększenia lepkości, zwięzłości i stabilności jogurtu)
  5. chłodzenie do 42 °C
  6. zaszczepienie mleka bakteriami
  7. rozlew i inkubacja w odpowiednich temperaturach (czas ukwaszenia mleka zależy od składu, aktywności, ilości zakwasu i temperatury inkubacji)
  8. zakwaszenie kwasem jogurtowym do pH ok. 4,6
  9. schłodzenie do 4–7 °C w ciągu kilkunastu godzin (uwadnianie i pęcznienie białek oraz częściowa krystalizacja tłuszczu, co powoduje wzrost lepkości i jednolitości struktury jogurtu)

Surowcem do produkcji jogurtu jest mleko surowe. Dodatkami są mleko w proszku odtłuszczone, mleko zagęszczone odtłuszczone, zakwas jogurtowy oraz stabilizatory, którymi mogą być żele roślinne (alginiany, pektyny, karboksymetyloceluloza, skrobia) lub zwierzęce (żelatyna).

Typowy smak jogurtu pochodzi od produktów wytworzonych przez bakterie w procesie fermentacji – kwasu mlekowego, aldehydu octowego, acetoiny i dwuacetylu.

W początkowym okresie inkubacji w temperaturze 42–43 °C w pierwszych 2 godzinach rozwija się głównie bakterie Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, które zmniejszają potencjał oksydoredukcyjny i zakwaszają środowisko, co stwarza lepsze warunki do wzrostu Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.

Dla bakterii Streptococcus salivarius ssp. thermophilus optymalna temperatura to 37–42 °C i pH = 5,0–7,0. Do wzrostu wymagają cukrów prostych, aminokwasów i peptydów. Fermentują glukozę, fruktozę i laktozę, nie fermentują zaś galaktozy i maltozy, w wyniku powstaje głównie kwas mlekowy L(+) (co najmniej 85% wszystkich metabolitów), niewielkie ilości kwasu octowego i dwutlenku węgla.

Bakterie Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, dla których optymalne temperatury rozwoju wynoszą 40–45 °C (rosną w temperaturze powyżej 15 °C) przy pH = 4,6–6,0, w trakcie fermentacji wytwarzają głównie kwas mlekowy D(-) (co najmniej 50% wszystkich metabolitów) oraz niewielkie ilości produktów ubocznych, takich jak kwas octowy, etanol, glicerol, mannitol i dwutlenek węgla.

W wyniku modyfikacji procesu wytwarzania jogurtu można uzyskać jogurt nasycony ditlenkiem węgla, jogurt o obniżonej zawartości laktozy czy mleko jogurtowe (pominięty etap normalizacji).

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Wikimedia Commons
Zobacz hasło jogurt w Wikisłowniku

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]