Jajko (kulinaria)

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Jajko kurze
Jajka indycze (u góry), kacze (na dole) i gęsie (z prawej)
Jajko sadzone

Jaja jako bogate źródło substancji odżywczych są podstawą wielu potraw. W Polsce najczęściej spożywa się jaja kurze, a także kacze, gęsie i przepiórcze (ostatnimi czasy wzrasta popularność jaj strusich). Jaja towarzyszą człowiekowi od początku jego istnienia. Jaja rybie zwane są ikrą i uważane w postaci kawioru za wyrafinowany przysmak.

Właściwości fizykochemiczne[edytuj | edytuj kod]

Przeciętne jajo kurze waży ok. 50 g, w tym skorupka i błony 5 g. Gęstość względna zależy od jego wieku i waha się w przedziale 1000-1096 g/dm³. Białko rozpuszcza się w wodzie, natomiast żółtko w rozcieńczonych solach. Temperatura zamarzania jaja waha się w granicach od -0,7 do +0,8 °C. Przybliżona temperatura zamarzania żółtka wynosi -0,6 °C, a białka - 0,45 °C. W podwyższonych temperaturach jajko ścina się; żółtko w temperaturze 65-70 °C, a białko w 60-70 °C[1].

Wartości odżywcze[edytuj | edytuj kod]

Według danych USDA National Nutrient Database, jajo kurze składa się średnio w 74,8% z wody, 12,6% z białka, 10,0% z tłuszczu (z czego 3,8% to tłuszcze jednonienasycone, 3,1% tłuszcze nasycone, 1,4% wielonienasycone, a ok. 0,42% to cholesterol), w 1,1% z węglowodanów (prawie wyłącznie cukrów prostych). 100 gramów jajek ma 147 kcal.

Jaja zawierają też dużo witamin A, D oraz niektórych witamin z grupy B.

Jaja w kulinariach[edytuj | edytuj kod]

Najpopularniejsze potrawy z jaj:

jajecznica 
Jaja po rozbiciu smaży się mieszając i dodając przyprawy, często dodaje się także warzywa, mięsa, ser, grzyby, mleko, kiełbasę.
jajko sadzone 
Jajo po ostrożnym rozbiciu skorupki – tak by nie uszkodzić błonki otaczającej żółtko – smaży się na rozgrzanym tłuszczu, ścinając tylko białko.
jajko na miękko
Jajko wraz ze skorupką gotowane w wodzie przez ok. 3 min, charakteryzuje się ściętym białkiem i płynnym żółtkiem, spożywane po usunięciu skorupki tylko z jednego z wierzchołków, często potrawa ta jest urozmaicana – do płynnego żółtka dodaje się odrobinę masła.
jajko na twardo
Jajko wraz ze skorupką gotowane w wodzie przez przynajmniej 5 min., spożywane po obraniu ze skorupki, można je potem kroić w plasterki np. na kanapki lub w ćwiartki i spożywa się najczęściej z majonezem, czasem z chrzanem lub musztardą. Jaja na twardo są też nieodłącznym składnikiem wielu gatunków sałatek.
jajko na półtwardo (mollet
Gotuje się tak jak na twardo, ale czas gotowania od chwili zawrzenia wynosi 4 minuty.
omlet

W porcji dla jednej osoby to: Jedno jajo, łyżka mąki i łyżka wody lub mleka oraz łyżka cukru (jeżeli omlet ma być na słodko) Wylewa się na patelnię z niedużą ilością rozgrzanego masła lub oleju i podgrzewa. Powierzchnia omletu ma zostać galaretowata, a spód zrumieniony.

jajko w koszulce
Jajko surowe gotowane 3-4 min. w roztworze wody z octem (100 ml dziesięcioprocentowego octu na 1 l roztworu) do ścięcia się białka
pasta jajeczna 
Jajka na twardo, obrane, zmielone, wymieszane z masłem lub majonezem, do smarowania kanapek.
kogel-mogel
Żółtka jaj ucierane z cukrem i ewentualnie różnymi dodatkami, mieszane z ubitym na sztywną pianę białkiem.
jajo stuletnie
stuletnie jajo, jajo na niebiesko, jajo po chińsku, chiń. pídàn
Jaja (zwykle kacze) poddawane przez kilka tygodni fermentacji w mieszaninie wapna, słomy ryżowej i naparu herbaty – chiński przysmak towarzyszący chińskiej kulturze od wieków.
jaja kiszone 
Jaja ugotowane na twardo po dokładnym pokruszeniu skorupki (bez jej odrywania), gotowane następnie w osolonej wodzie z dużą ilością kminku, następnie przełożone do naczynia szklanego lub kamionkowego, zalane wywarem z drugiego gotowania i odstawione do ukiszenia na kilka tygodni. Popularna w kuchni berlińskiej zakąska do piwa[2].
jaja herbaciane, jaja marmurkowe 
Jaja gotowane na twardo, w trakcie gotowania kruszona jest (bez odrywania) skorupka i dodawane do wody przyprawy – głównie herbata, anyż gwiaździsty, kminek, sól. Proces gotowania trwa około godzinę, jaja pozostawia się w wywarze do wystygnięcia, po czym obiera ze skorupek.
jaja faszerowane 
Ugotowane jaja, przecięte wzdłuż wraz ze skorupką, posiekane drobno wraz z dodatkami, natką pietruszki, smażoną cebulą, bułką tartą i przyprawami wkładane są ponownie do połówek skorupek i odsmażane. Popularna w polskiej kuchni gorąca przekąska z gotowanych na twardo jajek.
balut
Jaja, najczęściej kacze, z w pełni ukształtowanym zarodkiem, jeden z przysmaków kuchni azjatyckich, głównie wietnamskiej, filipińskiej i chińskiej[3].

Poza tym jajka są jednym z podstawowych składników ciast. Wchodzą także w skład panierek, kremów, naleśników itp.

Kategoryzacja jaj[edytuj | edytuj kod]

Klasy jaj[edytuj | edytuj kod]

  • klasa A – jaja świeże; charakteryzujące się czystą, nie uszkodzoną skorupką; wysokość komory powietrznej jaja klasy A nie może przekraczać 6 mm, białko powinno być przezroczyste i klarowne;
  • klasa dodatkowa A-Ekstra, dla jajek klasy A nie starszych niż 7 dni od pakowania; wysokość komory powietrznej jaja klasy A nie może przekraczać 4 mm
  • klasa B – jaja utrwalone lub drugiej klasy; wysokość komory powietrznej jaja klasy B nie może przekraczać 9 mm;
  • klasa C – jaja nie sortowane, dla przemysłu;

Oznakowanie na skorupce[4][edytuj | edytuj kod]

Klasa A[edytuj | edytuj kod]

Jaja kurze klasy A, czyli przeznaczone do handlu detalicznego, muszą być oznaczone na skorupie numerami wyróżniającymi. Numer taki składa się z kodu systemu chowu, kodu państwa oraz oznaczenia zakładu.

Kod systemu hodowli (tzw. "systemu utrzymania kur"):

Kod państwa członkowskiego Unii Europejskiej (np. PL) w której zarejestrowany jest zakład.

Na oznaczenie zakładu (weterynaryjny numer identyfikacyjny) składają się:

  • kod województwa (dwie cyfry)
  • kod powiatu (dwie cyfry)
  • kod zakresu działalności (dwie cyfry)
  • kod firmy w danym powiecie (dwie cyfry)

Klasy B i C[edytuj | edytuj kod]

  • na skorupkach jaj klasy B nie chłodniczych i nie utrwalonych umieszcza się literę B w kole o średnicy co najmniej 12 mm;
  • na skorupkach jaj klasy B chłodniczych (tzn. schłodzonych w pomieszczeniach o temperaturze 5 °C) umieszcza się trójkąt równoboczny o długości boku co najmniej 10 mm;
  • na skorupkach jaj klasy B utrwalonych (w mieszaninie gazów różniącej się od składu atmosferycznego powietrza) umieszcza się romb o przekątnych 16 i 7 mm;
  • na skorupkach jaj klasy C umieszcza się literę C w kole o średnicy co najmniej 12 mm;

Klasyfikacja według wagi[edytuj | edytuj kod]

Od 1 sierpnia 1996 roku jaja spożywcze klasy A klasyfikowane są według wagi (określonej najczęściej na opakowaniu) w następujący sposób:

  • XL – bardzo duże: 73 g i więcej
  • L – duże: od 63 g do 73 g
  • M – średnie: od 53 g do 63 g
  • S – małe: poniżej 53 g

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Wikimedia Commons
WiktionaryPl nodesc.svg
Zobacz hasło jajko w Wikisłowniku
Wikiquote-logo.svg
Zobacz w Wikicytatach kolekcję cytatów
o jajkach

Przypisy