ORAC

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Owoce i warzywa – źródła przeciwutleniaczy
Różne gatunki fasoli zwyczajnej Phaseolus vulgaris – pokarm bogaty w przeciwutleniacze. Wyróżniają się wyglądem: fasola różowa plamista, czyli ang. pinto beans, biała ang. white benas, oraz dwa typy czerwonej: groch nerko-podobny ang. kidney beans i drobna ang. red beans
Ziarno sezamowe zawiera przeciwutleniacze
Surowy ryż brązowy: ORAC = 24 287 µmol TE/100 g i TP = 667 mg GAE/100 g

ORAC (skrótowiec od ang. Oxygen Radical Absorbance Capacity) – zdolność pochłaniania reaktywnych form tlenu przez przeciwutleniacze (inaczej: pojemność antyutleniająca lub pojemność antyoksydacyjna) w próbkach biologicznych[1].

Metodą pomiaru pojemności antyutleniającej jest metoda ORAC-FL wykorzystująca fluoresceinę w roli sondy fluorescencyjnej. W metodzie tej jednostką miary jest "μ mol TE/100 g" tzn. mikromol TE (TE pochodzi od ang. trolox equivalent) na 100 gramów próbki – zatem jednostka ta określa pojemność antyutleniającą 100 gramów próbki równoważnie do 1 mikromola troloksu[2][3]. Metoda ORAC-FL została opracowana przez Krajowy Instytut ds. Procesu Starzenia (National Institute on Aging) w amerykańskich laboratoriach Narodowych Instytutów Zdrowia (NIH). Stres oksydacyjny odgrywa rolę w powstawaniu i rozwoju chorób zwyrodnieniowych oraz chorób związanych z procesem starzenia się[4].

Dieta bogata w warzywa, owoce i inne pokarmy zawierające przeciwutleniacze wspomaga obronę organizmu przed niszczącym wpływem reaktywnych form tlenu. Także niektóre witaminy (np. A, C, E) i niektóre pierwiastki o znaczeniu biologicznym, jak np. selen, pełnią rolę przeciwutleniaczy. Dietetycy zalecają, aby osoby dorosłe spożywały dziennie 200 g warzyw i 200 g owoców, 6–7 kromek chleba oraz 200–250 gramów ziemniaków, ryżu, makaronu, nasion roślin strączkowych (dotyczy postaci gotowych do spożycia), aby pokryć zapotrzebowanie organizmu na witaminy, minerały, w tym przeciwutleniacze oraz błonnik. Zaznaczają przy tym, że warzywa, owoce, chleb, ryż (szczególnie ryż brązowy), ziemniaki i makaron (najlepiej z pełnego ziarna) oraz kasze i nasiona roślin strączkowych posiadają dużą wartość odżywczą przy jednoczesnej niskiej wartości energetycznej. Aby dostarczyć organizmowi niezbędne składniki, w tym przeciwutleniacze, należy regularnie spożywać różne owoce i warzywa[5][6][7].

Zasada metody ORAC-FL[edytuj | edytuj kod]

Metoda pomiaru ORAC-FL jest oparta na technice zastosowanej po raz pierwszy przez Glaziera. Wykorzystuje się reakcję utleniania cząsteczek substancji fluorescencyjnej po zmieszaniu jej ze związkiem dostarczającym wolnych rodników, np. związkiem azowym. Ogrzewanie podczas badania przyśpiesza proces tworzenia się rodników peroksydowych, które niszczą molekuły fluorescencyjne, powodując zanik fluorescencji. Przeciwutleniacz chroni cząsteczki substancji fluorescencyjnej przed rozpadem oksydacyjnym. Stopień ochrony jest mierzony fluorymetrycznie przy wykorzystaniu fluoresceiny jako substancji pomiarowej. W pierwotnej wersji tej metody stosowano białko β-fikoerytrynę[2]. Intensywność fluorescencji spada w miarę postępowania procesu utleniania. Pomiar wykonywany jest zwykle po upływie 35 minut od czasu wprowadzenia związku azowego generującego wolne rodniki. Rejestrowany jest przebieg zaniku fluorescencji w postaci wykresów przedstawiających zależność intensywności fluorescencji w czasie, a następnie oblicza się obszar pomiędzy dwoma krzywymi: przy obecności przeciwutleniacza oraz bez niego. Następnie porównuje się otrzymane wykresy. Stopień ochronnej aktywności przeciwutleniacza opisywany jest ilościowo przez porównanie z troloksem jako substancją wzorcową. Stosując próbki troloksu o różnych stężeniach, przygotowuje się krzywą wzorcową, do której przyrównuje się wyniki uzyskane dla badanych próbek. Wyniki analiz, np. żywności, podaje się w jednostkach będących równoważnikami TE[8].

Zaletą tej metody jest możliwość badania zarówno związków wykazujących, jak i niewykazujących opóźnienia w działaniu antyoksydacyjnym. Ma to szczególne znaczenie właśnie w przypadku badania próbek żywności, które charakteryzują się tym, że zawierają mieszaniny różnych przeciwutleniaczy o różnej sile działania, jak też składników nie wykazujących cech przeciwutleniających.

Wady metody ORAC-FL:

  • mierzenie zdolności działania przeciwutleniającego jedynie w stosunku do wybranej grupy wolnych rodników, najprawdopodobniej tylko nadtlenków
  • brak charakterystyki przebiegu reakcji prowadzącej do uszkodzeń
  • brak wystarczających dowodów naukowych potwierdzających udział wolnych rodników w powyższej reakcji

Jak do tej pory naukowcy nie określili ściśle i jednoznacznie zależności występującej pomiędzy wartościami ORAC różnych produktów żywnościowych a ich wpływem na zdrowie człowieka.

Wartości ORAC w żywności[edytuj | edytuj kod]

W 2007 roku Departament Rolnictwa USA (United States Department of Agriculture, USDA) upublicznił spis wartości ORAC dla 277 artykułów spożywczych pochodzenia roślinnego, takich jak: owoce, warzywa, orzechy, fasole, przyprawy korzenne oraz produkty nasienno-zbożowe[9].

Wartości ORAC zostały przeliczone dla porcji artykułów żywnościowych o masie 100 g i wyrażone w mikromolach TE (równoważnikach troloksu, pochodnej witaminy E) i obejmują zarówno przeciwutleniacze rozpuszczalne w tłuszczach (czyli lipofilne, np. karotenoidy), jak i rozpuszczalne w wodzie (czyli hydrofilne), czyli całkowitą wartość ORAC.

Tabela produktów spożywczych o dużej zawartości roślinnych przeciwutleniaczy
Artykuł spożywczy Dawka lub porcja Potencjał antyoksydacyjny porcji/dawki[10]
cynamon, zmielony 100 g 267 536
aronia czarna (Aronia melanocarpa) 100 g 16 062
fasola zwykła, biała, drobna (ang. white beans(inne języki)) ½ filiżanki[11] suszonych nasion 13 727
czarna jagoda (leśna) 1 filiżanka[12] 13427
fasola zwykła, czerwona ang. kidney beans(inne języki) † ½ filiżanki suszonych nasion 13 259
fasola zwykła, różowa, plamista ang. pinto beans(inne języki) ½ filiżanki[11] 11 864
borówka wysoka (uprawiana) 1 filiżanka[12] 9019
żurawina (jagody nie przetworzone) 1 filiżanka[12] 8983
karczoch zwyczajny (środkowa cześć warzywa, tzw. serca) 1 filiżanka, ugotowane 7904
jeżyna (uprawiana) 1 filiżanka[12] 7701
śliwka (węgierka, suszona) ½ filiżanki[11] 7291
malina 1 filiżanka[12] 6058
truskawka 1 filiżanka 5938
jabłko (odmiana Red Delicious(inne języki)) 1 jabłko 5900
jabłko (odmiana Granny Smith) 1 jabłko 5381
orzechy pekany (orzesznik jadalny) 1 uncja 5095
czereśnia (czereśnia dzika) 1 filiżanka[12] 4873
śliwka czarna, świeża 1 owoc 4844
ziemniak czerwonoskóry (odmiana Russet Burbank(inne języki)) 1 bulwa ugotowana 4649
fasola zwykła, czarna ang. black beans(inne języki) ½ filiżanki[11] suszonych ziaren 4181
śliwka 1 owoc 4118
jabłko odmiany Gala 1 jabłko 3903
czekolada gorzka, uszlachetniona 1 czekoladka 3040
Leśne czarne jagody to jedne z najbogatszych w przeciwutleniacze owoców

† Surowe lub niedogotowane nasiona fasoli z gatunku red kidney beans i jemu podobnych, zawierają naturalną toksynę proteinową, która może wywołać łagodne lub ostre zatrucie pokarmowe, szczególnie groźne w skutkach w przypadku uczulenia[13]. Tradycyjne przygotowanie fasoli przez uprzednie namoczenie jej w wodzie, a następnie ugotowanie, skutecznie zmniejsza ilość toksycznego białka do bezpiecznych wartości, bez znaczącej utraty wartości odżywczych.

Gotowanie warzyw w wodzie znacznie zuboża wartości przeciwutleniające zmierzone metodą ORAC-FL (do 30% w stosunku do wartości posiadanych w stanie surowym), podczas gdy gotowanie na parze tego mankamentu praktycznie nie wykazuje (zaledwie 20% przeciwutleniaczy ulega zniszczeniu)[14].

Powyższy spis nie jest wyczerpujący, ponieważ nie uwzględnia niektórych produktów żywnościowych o najwyższych, znanych wartościach przeciwutleniających, np. pewne przyprawy korzenne oraz owoce, szczególnie jagody gatunku bez czarny (łac. Sambucus nigra, ang. elderberry) oraz owoce euterpy warzywnej (zwane ang. acai, pt. açai).

Spośród owoców i warzyw większe ilości antyoksydantów mają zwykle te gatunki z których część spożywana ma dużą zawartość suchej masy np. orzechy (włoskie, laskowe), migdały czy też fasola, w porównaniu do gatunków w które są silnie "uwodnione" np. ananas czy ogórek lub arbuz. Zdecydowana większość tradycyjnie stosowanych przypraw, bez względu na to czy są świeże czy suche i zmielone wykazuje wysoką wartość potencjału antyoksydacyjnego.

Dalsze wartości potencjału antyoksydacyjnego wybranych produktów dostępnych w Polsce
Produkt Potencjał antyoksydacyjny w 100 g produktu

(μ mol TE/100 g)

Produkt Potencjał antyoksydacyjny w 100 g produktu

(μ mol TE/100 g)

owoce warzywa
agrest, świeży 3277 arbuz 142
ananas, świeży 563 brokuł, świeży 1362
awokado, świeże 1933 cebula, biała, świeża 863
banan 879 cebula, czerwona, świeża 1521
borówka wysoka, świeża 6552 fasola, nasienie, surowe 7250
brzoskwinie, puszkowane, w zalewie 436 fasola zwyczajna, szparagowa, zielona 759
brzoskwinie, świeże 1814 kalafior gotowany 620
brzoskwinie, suszone 4222 kalafior surowy 829
czereśnie, świeże, uprawiane 3365 kapusta, biała, świeża 508
gruszka, świeża 2941 kapusta warzywna, czerwona, świeża 2252
jabłko, odmiany Golden Delicious, bez skórki 2210 marchew zwyczajna, gotowana, bez soli 317
jabłko, odmiany Golden Delicious, ze skórką 2670 marchew, surowa 666
jagody aronii, świeże 15 820 ogórek, świeży, obrany 126
jagody bzu czarnego, świeże 14 697 ogórek, świeży, ze skórką 214
jeżyny, świeże 5349 papryka, słodka, żółta 694
mandarynka, świeża 14 697 papryka, słodka, czerwona 791
mango, świeże 1002 papryka, słodka, zielona 694
Migdały 4454 sałata lodowa, świeża 438
morela, świeża 1115 sałata masłowa, świeża 1447
orzechy laskowe 9645 sałata czerwona, świeża 2287
orzechy włoskie 13 541 szpinak, świeży 1515
śliwki, świeże 6259 napoje
śliwki suszone 6552 herbata czarna 1328[15]
truskawki 3577 herbata zielona 1772[15]
przyprawy herbata miętowa 409[15]
bazylia, świeża 4805 herbata Pu-erh 494[15]
chili mielone 23 636 biała herbata 1742[15]
curry 48 504 melisa lekarska 610[15]
czosnek, świeży 5365 hrebata rumiankowa 180[15]
kardamon 2764 sok pomidorowy 486
majeranek, świeży 27 297 sok pomarańczowy, niesłodzony 2341
mięta świeża 13 978 sok jabłkowy, z koncentratu, bez cukru 408
papryka, mielona, słodka 17 917 wino białe, stołowe 392
tymianek świeży 27 426 wino czerwone, zrobione ze szczepu Cabernet Sauvignon 5034
inne
chleb wielozbożowy (7 zbóż) 1286 chleb "Pumpernikiel" 1963
chleb pełnoziarnisty (żytni) 2104 czekolada czarna, półgorzka 40 200
oliwa 1150

Porównanie wartości ORAC[edytuj | edytuj kod]

ORAC wodnistego ogórka: 1,15 µmol TE/gram
ORAC dla suszonych ziaren czerwonej fasolki: 149 µmol TE/gram
Czekolada gorzka: 1032 µmol TE/gram, czekolada mleczna: 71,3 µmol TE/gram
ORAC dla pomidora: 4 µmol TE/gram

Porównując wartości ORAC dla poszczególnych owoców i warzyw należy zwrócić szczególną uwagę na jednostki, w których przedstawiono obliczenia – niektóre badania podają wartości ORAC w przeliczeniu na 1 gram suchej masy produktu spożywczego, inne w przeliczeniu na 1 gram świeżego (uwodnionego) produktu, a jeszcze inne w przeliczeniu na porcję przeznaczoną do konsumpcji. Stąd też niektóre szeroko stosowane metody porównawcze dają błędne rezultaty, z uwagi na porównywanie niewymiernych wielkości, np. jednostki ORAC dla wodnistej masy owocu w stosunku do jednostki ORAC w konsumpcyjnej porcji żywności. Co poniektóre porównania niesprawiedliwie zawyżą uzyskane wartości dla określonych preparatów, np. rodzynki mają większe właściwości przeciwutleniające na gram masy w porównaniu do winogron, z uwagi na odwodnienie. Podobnie arbuzy z tego samego powodu wydają się nie posiadać właściwości przeciwutleniających z uwagi na olbrzymią procentową zawartość wody w ich miąższu.

Porównywanie jednostek ORAC względem ilości kilokalorii w gramie produktu spożywczego wykazuje szereg zalet, w tym ma praktyczne znaczenie w procesie odżywiania się z punktu widzenia przybierania na wadze ciała lub tracenia zbędnych kilogramów.

Zakres wartości ORAC dla popularnych owoców wynosi od 1,40 micromol TE/gram w wodnistym arbuzie do 95 µmol TE/g w przypadku borówek. Czarne jagody leśne także posiadają wysokie wartości ORAC: do 92,6 µmol TE/g.

W przypadku warzyw, szczególnie rozmaitych warzyw strączkowych (w tym fasoli), wartości ORAC wahają się od 1,15 µmol TE/g dla wodnistego ogórka do 149 µmol TE/g dla zwykłej fasolki czerwonej gatunku red kidney bean w stanie wysuszonych nasion.

Dla różnych gatunków orzechów rozpiętość skali ORAC wynosi od 7,19 µmol TE/g dla nerkowców aż do 179,4 µmol TE/g dla pekanów.

Wartości ORAC suszonych owoców wynoszą od 23,87 µmol TE/g dla daktyli gatunku medjool do 85,78 µmol TE/g dla suszonych śliwek węgierek.

Jabłka różnią się gatunkowo w zakresie wartości ORAC od 22,10 µmol TE/g do 42,75 µmol TE/g.

Zwyczajny ziemniak wykazuje ORAC poniżej 11 µmol TE/g, orzeszki ziemne: 31,66 µmol TE/g, a pomidory: zaledwie 4 µmol TE/g.

Pewne pospolite przyprawy kuchenne, np. goździki oraz cynamon zawierają najwyższe wartości zmierzone przez USDA: >2500 w micromolach TE/gram. Kakao charakteryzuje się bardzo dużą zawartością przeciwutleniaczy ocenioną za pomocą metody ORAC, która w przypadku czekolady kuchennej wynosi 1032 µmol TE/g, niestety czekolada mleczna posiada już tylko 71,30 µmol TE/g.

Producenci zdrowej żywności (ang. health food) oraz dodatków witaminowych i mineralnych, wprowadzili do swojej oferty handlowej skoncentrowane odżywki o wysokich wartościach ORAC, reklamując je zwrotem (ang.) the number one ORAC product, czyli "najlepszy produkt ORAC". Te przechwałki zazwyczaj nie mają oparcia w literaturze naukowej. W przypadku wielu tak oferowanych preparatów nie przeprowadzono żadnych badań w zakresie ich dostępności biologicznej (przyswajalności), ani nie określono stopnia wykorzystania w metabolizmie przez organizm człowieka.

Inicjatywa ORACWatch w USA[16] jest przykładem niezależnej próby uźródłowienia i potwierdzenia, w oparciu o rzetelne materiały naukowe, wartości ORAC podawanych przez producentów zdrowej żywności i rozmaitych suplementów diety.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. ↑ Grieb P.. Wpływ leków na procesy wolnorodnikowe w organizmie. „FARMACJA POLSKA Czasopismo Polskiego Towarzystwa Farmaceutycznego”. Tom LVII, s. 01-15.08., 2001. 
  2. ↑ a b Cao G, Alessio H, Cutler R. Oxygen-radical absorbance capacity assay for antioxidants. „Free Radic Biol Med”. 14 (3), s. 303–11, 1993. DOI: 10.1016/0891-5849(93)90027-R. PMID: 8458588. 
  3. ↑ Ou B, Hampsch-Woodill M, Prior R. Development and validation of an improved oxygen radical absorbance capacity assay using fluorescein as the fluorescent probe. „J Agric Food Chem”. 49 (10), s. 4619–26, 2001. DOI: 10.1021/jf010586o. PMID: 11599998. 
  4. ↑ Helena Puzanowska-Tarasiewicz, Ludmiła Kuźmicka, Mirosław Tarasiewicz: Reaktywne formy tlenu a starzenie się organizmu. wiadomoscilekarskie.pl, 2009-03-16. [dostęp 2013-02-26]. [zarchiwizowane z tego adresu (2011-02-25)].
  5. ↑ Piramida zdrowego żywienia. powabne.pl, 2009-07-27. [dostęp 2011-11-17]. [zarchiwizowane z tego adresu (2012-09-13)].
  6. ↑ Produkty żywnościowe: owoce i warzywa. portal.abczdrowie.pl.
  7. ↑ Stewia w Europie: słodycz bez kalorii. naukadlazdrowia.pl, 2011-09-06. [dostęp 2011-11-17]. [zarchiwizowane z tego adresu (2012-04-28)].
  8. ↑ Huang D, Ou B, Prior R. The chemistry behind antioxidant capacity assays. „J. Agric. Food Chem.”. 53 (6), s. 1841–56, 2005. DOI: 10.1021/jf030723c. PMID: 15769103. 
  9. ↑ USDA Database – Nutrient Data Laboratory, Beltsville Human Nutrition Research Center. [dostęp 2009-02-15]. (ang.).
  10. ↑ Metodologia i jednostka użyta: ang. Total Antioxidant Capacity per serving in units of micromoles of Trolox equivalents.
  11. ↑ a b c d w oryginale: ½ cup. (120 ml)
  12. ↑ a b c d e f w oryginale: 1 cup. (240 ml)
  13. ↑ Red Kidney Bean Food Poisoning. [dostęp 2009-02-12]. (ang.).International Society for Infectious Diseases ProMED-mail email bulletin, Dec 29, 2007
  14. ↑ Antioxident Properties of Vegetables, Herbs, Spices, Salad Dressings. [dostęp 2009-02-12]. (ang.). Angielskie czasopismo HerbClip z 31 stycznia 2006, przedruk z British Journal of Nutrition (luty 2005), gdzie ustalono, że "warzywa gotowane na parze zachowują około 80% feblików oraz swoich wartości ORAC, które to mają w stanie surowym; natomiast gotowanie zuboża je do stanu ok. 30% pierwotnie zawieranych przeciwtleniaczy
  15. ↑ a b c d e f g Anna Rusaczonek, Franciszek Świderski, Bożena Waszkiewicz-Robak. Antioxidant properties of tea and herbal infusions – a short report. „Polish journal of food and nutrition sciences”. 60, No. 1,, s. 33-35, 2010. [dostęp 2016-12-12]. (ang.). 
  16. ↑ Strona główna inicjatywy "ORAC Watch". oracwatch.org. [dostęp 2009-02-19]. (ang.).

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]

Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=ORAC&oldid=73557020”