Wołowina
Wołowina (mięso wołowe) – mięso otrzymane z bydła o wieku powyżej pół roku[1]. Jest jednym z najważniejszych mięs kuchni europejskiej i kuchni amerykańskiej. Pięcioma największymi producentami wołowiny są: Stany Zjednoczone, Brazylia, kraje Unii Europejskiej, Chiny oraz Indie. Najdroższa na świecie jest wołowina Kobe.
Przygotowanie do spożycia[edytuj | edytuj kod]
Celem poprawy walorów kulinarnych i smakowych mięsa wołowego, najczęściej poddaje się je dojrzewaniu, czyli maturacji. Dojrzewanie odbywa się albo w postaci całych tusz w temperaturze 2–3 °C, bez dostępu światła, przez 7–10 dni (metoda droższa) albo w ciągu jednego dnia, po którym mięso jest dzielone i kierowane do sprzedaży (metoda tańsza). W drugim przypadku mięso powinno być przez konsumenta przetrzymane w lodówce lub chłodni przez 2–3 dni, a najlepiej przez dwa tygodnie, co zapewnia najlepsze walory smakowe[2].
Przed grillowaniem wołowina powinna być marynowana przez 1–2 dni (również jest to zalecane w przypadku pieczenia, smażenia i duszenia). Marynata powinna zawierać m.in. ocet, oliwę, warzywa (np. cebulę, marchew, pietruszkę, seler), przyprawy (np. pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, jałowiec, czosnek, tymianek, lubczyk, rozmaryn). Delikatne kawałki mięsa nie wymagają marynowania, a jedynie natarcia przyprawami. Mięsa wołowego nie rozbija się tłuczkiem (z wyjątkiem zrazów i bitek), nie przesmaża, ponieważ wówczas twardnieje, nie kroi i nie rozpłaszcza (np. befsztyk winien mieć minimum 2 cm grubości), przygotowuje szybko (np. befsztyk tylko 2–3 minuty z każdej strony), nie soli podczas obróbki, a dopiero na talerzu, nie wyjmuje z piekarnika bezpośrednio po przygotowaniu (musi dochodzić w stygnącym piekarniku)[2].
Główne dodatki do mięs wołowych to:
- warzywa, np. buraczki, marchewka z groszkiem, kapusta zasmażana, brukselka, fasolka,
- przyprawy, np. pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, jałowiec, czosnek, tymianek, lubczyk, rozmaryn, curry, papryka (zarówno ostra, jak i słodka),
- sosy, np. grzybowy, pieczarkowy, musztardowy, biały, szary, beszamelowy, cebulowy, chrzanowy, koperkowy, kaparowy, maderowy, Cumberland, curry, tatarski, a także musztarda, chrzan, borówki i żurawina,
- grzyby leśne, w tym marynowane, pikle, gruszki, śliwki, dynia w occie, zielone pomidory, cebulki marynowane, ogórki marynowane, sałatki marynowane,
- ogórki małosolne i kiszone, kapusta kwaszona, zarówno biała, jak i modra[2].
Popularne dania z wołowiny[edytuj | edytuj kod]
.jpg)
- Steki
- Hamburgery
- Pieczeń (roast beef)
- Gulasze
Rodzaje mięsa wołowego[edytuj | edytuj kod]
Mięsa do smażenia (grillowania)[edytuj | edytuj kod]
Mięsa do pieczenia[edytuj | edytuj kod]
Mięsa do gotowania i duszenia[edytuj | edytuj kod]
- Szyja
- Łopatka
- Udziec
- Goleń
- Pręga (rosół, galantyna ze względu na dużą zawartość naturalnego kolagenu)
- Ogon
- Ligawa
Podroby[edytuj | edytuj kod]
Klasy mięsa wołowego[edytuj | edytuj kod]
- klasa I, symbol: woł. b/k I, opis: chude, nieścięgniste
- klasa II, symbol: woł. b/k II, opis: chude, ścięgniste
- klasa III, symbol: woł. b/k III, opis: tłuste
- klasa IV, symbol: woł. b/k IV, opis: krwawe
- klasa V, symbol: woł. b/k V, opis: ścięgna, powięzi
Od klasy mięsa zależy jego cena, możliwości wykorzystania, walory odżywcze i smakowe.
Rasy mięsne[edytuj | edytuj kod]
- Aberdeen angus
- Brahman
- Charolaise
- Chianina
- Hereford
- Limousine
- Piemontes
- Salers
- Wagyū
Wołowina w Polsce[edytuj | edytuj kod]
W Polsce bardzo rzadko hoduje się rasy mięsne bydła[3]. Powoduje to, że polska wołowina rzadko kiedy osiąga jakość spotykaną w krajach o większej tradycji w zakresie spożycia wołowiny. Czasem można spotkać w Polsce w sprzedaży mięso wołowe argentyńskie czy amerykańskie, z typowych ras mięsnych. Charakteryzuje się ono zupełnie innymi właściwościami kulinarnymi – np. nie staje się twarde w procesie duszenia.
Zagrożenia przy spożyciu[edytuj | edytuj kod]
Spożywanie mięsa bydła chorego na encefalopatię gąbczastą bydła (BSE) może prowadzić do choroby Creutzfeldta-Jakoba.
Zobacz też[edytuj | edytuj kod]
Przypisy[edytuj | edytuj kod]
- ↑ Wolters Kluwer, Szczegółowe warunki weterynaryjne wymagane przy uboju zwierząt rzeźnych oraz rozbiorze i wprowadzaniu na rynek mięsa tych [online], OpenLEX [dostęp 2021-04-08] (pol.).
- ↑ a b c Hoduj z głową – szkolenia dla hodowców i producentów żywca wołowego, Fundusz Promocji Mięsa Wołowego.
- ↑ Jak wygląda hodowla bydła mięsnego w Polsce [online], Projekt Agrar, 20 września 2019 [dostęp 2021-04-08] (pol.).
Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]
- Meats cuts and joints – Fleischteilstücke – Carni Dalla – Taglio de carne – Corte de carne [online], www.interviandes.com [zarchiwizowane z adresu 2014-06-20] (fr. • ang. • niem. • port. • hiszp. • wł.).
- Potrawy z mięsa wołowego