Speculaas

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Ciasteczka speculaas

Speculaas lub speculaasjeciasteczko korzenne o kształcie figurki z wyciśniętym w cieście dekoracyjnym ornamentem[1], tradycyjnie wyrabiane przy użyciu drewnianych form[2]. Nazywane też dawniej ciasteczkiem świętego Mikołaja (nid. Sinterklaaskoek)[3]. Charakterystyczny smak i zapach nadaje ciasteczkom mieszanka przypraw korzennych o nazwie speculaaskruiden[4]. Popularne w Holandii, tradycyjnie spożywane w okresie święta Sinterklaas[5]. Dostępne w sklepach w kilku wariantach[5]. W Belgii wariant tego ciasteczka znany jest pod nazwą speculoos[6][7], natomiast Hasselt jest znane z ciasteczek Hasseltse speculaas[8].

Historia[edytuj | edytuj kod]

Drewniana forma speculaasplank

Po powstaniu Holenderskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej statki przywoziły duże ilości przypraw korzennych, które stały się powszechnie dostępne[5]. Najprawdopodobniej przyprawy te były znane już w starożytnym Rzymie i na tereny dzisiejszej Holandii docierały już wcześniej, ale w niewielkich ilościach i były dostępne tylko dla najzamożniejszych[5]. W XVII wieku cukiernicy eksperymentując z przyprawami zaczęli wypiekać korzenne ciasteczka, które znajdowały wielu nabywców. Ze względu na wysoką cenę przypraw korzennych, spożywanie ciasteczka korzennego do filiżanki herbaty było uważane za luksus. Cukiernicy trzymali w tajemnicy stosunek wagowy poszczególnych przypraw w mieszance. Każdy cukiernik miał także opracowaną własną metodę przyrządzania ciasta, pieczenia i przechowywania. Dawniej ciasteczka były wypiekane tylko w okresie święta Sinterklaas (św. Mikołaja) i Bożego Narodzenia[9].

Ciasto korzenne speculaas nadawało się wyśmienicie do wypieku ciasteczek o kształcie ludzkich postaci (tzw. speculaaspoppen, dawniej nazywane vrijers lub vrijsters), które stały się popularne w XV wieku[2]. Wcześniej ciasteczka przedstawiały postaci świętych, biblijnego Adama i Ewę, scenki z codziennego życia czy zwierzęta i nierzadko miały symboliczny wydźwięk, np. jedzący prosiak – zachłanność, kobieta w długich spodniach – apodyktyczność[2]. Bogato udekorowane lukrem i orzechami ciasteczka o kształcie postaci były dawniej, w przededniu święta Sinterklaas, ofiarowywane przez młodych chłopców dziewczętom, aby wyrazić im swoją sympatię[2][9].

W XVI, XVII wieku i aż do połowy XVIII wieku postać świętego Mikołaja w cieście speculaas była skromna, co wynikało z kalwinistycznego zakazu przedstawiania postaci rzymsko-katolickich świętych[2].

Dzięki holenderskim emigrantom ciasteczka korzenne stały się znane w innych krajach i na innych kontynentach jako windmill-cookies[5][10]. Przestały też już być luksusowym produktem dostępnym dla wybranych[1]. Można je kupić w sklepach piekarniczych i supermarketach przez cały rok i są dostępne w różnych wariantach.

Pochodzenie nazwy[edytuj | edytuj kod]

Wyraz speculaas najprawdopodobniej powstał z wyrazu speculatie[3]. Przy jego powstawaniu rolę mogły odegrać także zdrobnienia speculacie i speculasie[3]. Przy czym w dawniejszym języku niderlandzkim słowo speculatie oznaczało „przypuszczenie”, „namysł”, „chętkę na coś” i wzięło swój początek od łacińskich wyrazów speculatio, speculari, które odpowiednio znaczą lustro; oglądać, badać, dłuższy czas obserwować[3].

Inne wyjaśnienie pochodzenia nazwy ciasteczek może być związane z tym, że przedstawienia postaci w speculaasplank, służącej tradycyjnie do wyrobu ciasteczek, są ich lustrzanym odbiciem[2], po łacinie speculum znaczy lustro.

W Belgii upowszechniła się forma poboczna speculoos, związana z wymową wyrazu speculaas na terenie prowincji Brabancji, która dotarła na obszary posługujące się językiem francuskim jako spéculoos lub spéculaus[3].

Charakterystyka[edytuj | edytuj kod]

Płaskie, twarde, brązowe, słodkie, kruche ciasteczko w kształcie figurki i ozdobione na wierzchu ornamentem wyciśniętym w cieście, mające charakterystyczny smak i zapach przypraw korzennych[5][1]. Dawniej spożywane z okazji święta Sinterklaas. Obecnie dostępne w sprzedaży przez cały rok, ale w dalszym ciągu najchętniej spożywane zimą w okresie poprzedzającym dzień świętego Mikołaja[5][1]. Szczególnie popularne w Holandii jako dodatek do filiżanki herbaty czy kawy[5]. Dostępne w różnych wariantach[4] ze względu na grubość, kształt, smak i dekorację.

Ciasto[edytuj | edytuj kod]

Głównymi składnikami ciasta[5]: mąka, masło, proszek do pieczenia, brązowy cukier i odpowiednio duża ilość przypraw korzennych. Ciasto nie zawiera drożdży piekarniczych[5]. Brązowy cukier i przyprawy nadają ciasteczkom brązowy kolor po upieczeniu[5]. Do wykonania ciasteczek używa się specjalnej drewnianej deseczki, tzw. speculaasplank, w której wycięto jedną lub kilka figurek. Te wgłębienia w deseczce wypełnia się ciastem, nadmiar ciasta ścina się nożem, po czym nad brytfanką wyłożoną papierem posmarowanym masłem, odwraca się deseczkę i uderza[1]. Figurki z ciasta wypadają wtedy na blachę.

Przyprawy[edytuj | edytuj kod]

Przyprawy do ciasteczek

W skład mieszanki przyprawowej speculaaskruiden stosowanej do wypieku ciasteczek wchodzą[5]: cynamon (główna przyprawa), gałka muszkatołowa, goździki, imbir, pieprz biały, anyż, kardamon i ewentualnie kolendra.

W sprzedaży znajdują się gotowe mieszanki przyprawowe[5]. W zależności od proporcji poszczególnych przypraw w mieszance ciasteczka mogą mieć bardziej ostry lub łagodny smak[5]. Większa ilość białego pieprzu i goździków nadaje ostry smak, natomiast przewaga cynamonu i anyżu sprawia, że ciasteczka mają łagodny smak[5]. Przyprawy odpowiadają za charakterystyczny korzenny zapach ciasteczek[5].

Ciasteczka przypominające w smaku holenderskie ciasteczka korzenne, lecz nie zawierające w swoim składzie prawdziwej mieszanki przypraw korzennych, a jedynie cynamon, określane są terminem speculoos[11]. Przykładem takich ciasteczek są belgijskie speculoos i speculaas z Hasselt.

Belgijskie speculoos[edytuj | edytuj kod]

W Belgii są znane ciasteczka speculoos[6]. Ciasteczka speculoos nie zawierają charakterystycznej mieszanki przypraw korzennych[4]. Prawdopodobnie Belgowie opracowali recepturę ciasteczka speculoos jako próbę imitacji ciasteczek speculaas swoich „bogatych” sąsiadów, którzy przywozili przyprawy ze swoich kolonii.

W ciasteczkach speculoos kosztowne przyprawy zastąpiono cynamonem cejlońskim i częściowo karmelizowanym cukrem[4] (karmelem[7]).

W języku francuskim ciasteczka speculaas są nazywane spéculoos, dlatego czasami na tym samym opakowaniu można spotkać obie nazwy: niderlandzką speculaas i francuską spéculoos[4].

Speculaas z Hasselt[edytuj | edytuj kod]

Wypiekane w belgijskim mieście Hasselt ciasteczko speculas (nazywane także speclaas lub oemp[8]) różni się od holenderskiej wersji. Ciasteczko Hasseltse speculaas jest większe, grubsze, miększe, ciemniejsze, o mniej korzennym smaku i ma inną strukturę – jego wierzch jest kruchy a środek miękki[12][13]. Nie posiada kształtu figurki ani dekoracyjnego ornamentu. Ciasteczka powstają przez krojenie na kawałki ruloników z ciasta[13].

W Hasselt wyróżnia się dwa rodzaje ciasteczek speculaas: z migdałami i bez migdałów[12].

W skład ciasta wchodzą całe jajka. Smak ciastkom nadaje brązowy cukier oraz cynamon. Ciasteczka nie zawierają charakterystycznej mieszanki przypraw, a jedynie cynamon[14][11]. Brązowy cukier i cynamon to charakterystyczne i obowiązkowe składniki ciasteczek speculaas z Hasselt[11]. Dodatkowymi składnikami wypływającymi na smak są miód i proszek z migdałów[11].

Ciasteczka speculaas z Hasselt są przykładem receptury speculoos, czyli nie zawierajacej w swoim składzie prawdziwej mieszanki przypraw korzennych[11].

Historia[edytuj | edytuj kod]

Historia powstania grubych i miękkich ciasteczek speculaas z Hasselt jest związana z regionalnym przemysłem gorzelniczym[8]. Brązowy cukier używany do wyrobu ciasteczek stanowi przetworzony produkt uboczny pozostający po produkcji alkoholu Hasseltse jenever[8]. Po dodaniu mąki i tłuszczu do brązowego cukru i wyrobieniu ciasta zaczęto wypiekać ciastka. Pierwsza wzmianka w archiwum pochodzi z około 1830 roku – cukiernicy z Hasselt wypiekali pożywne ciastka dla belgijskich oddziałów, które między 2 a 12 sierpnia 1831 roku starły się z wojskiem Wilhelma I[8].

W późniejszym czasie piekarze udoskonalali ten słodki wypiek dodając do niego miód, zioła, cynamon, jajka i sodę do pieczenia. Ciasteczka były szczególnie popularne wśród pielgrzymów udających się do Scherpenheuvel[8], którzy zatrzymywali się po drodze w Hasselt.

Cukiernik Joseph Antoine Deplée (ur. 1832) z Hasselt jest niesłusznie uważany za wynalazcę speculaas, jednak to dzięki jego talentowi komercyjnemu ciasteczka z Hasselt stały się znane poza granicami, w Holandii, Francji i Wielkiej Brytanii. Do ciasteczek Deplée dodawał likier oranjebitter, do produkcji którego stosowano owoc i skórkę z gorzkiej pomarańczy oraz winiak.

Współczesność[edytuj | edytuj kod]

Dawne receptury ciasteczek najczęściej były przekazywane z pokolenia na pokolenie i pozostawały w tajemnicy. Obecnie tylko nieliczni cukiernicy z Hasselt wypiekają te ciasteczka według starych, zachowanych od pokoleń receptur[8].

Od 1980 roku speculaas z Hasselt są identycznie pakowane, aby podkreślić regionalny charakter ciasteczek[8]. 25 maja 1986 roku został odsłonięty pomnik cukiernika wypiekającego speculaas z Hasselt – Het speculaasmannetje[8].

Według tradycji z Hasselt ciasteczko speculaaas „najlepiej smakuje” popijane schłodzonym alkoholem jenever po całym dniu pracy[13][8] lub do porannej filiżanki kawy[13].

Inne warianty[edytuj | edytuj kod]

Wariantami ciasteczek speculaaas są: duże kawałki ciasta udekorowane po wierzchu migdałami (speculaasbrokken), okrągłe ciasteczka nadziewane w środku słodką masą migdałową (gevulde seculaas) i figurki ludzi z ciasta korzennego (speculaaspoppen, dawniej nazywane vrijers lub vrijsters)[15][2].

W handlu dostępne są także pasty do smarowania pieczywa. Pasta Speculoos (w dwóch wersjach: o miałkiej konsystencji i crunchy) oraz pasta Speculla, która zawiera mieszankę przypraw charakterystyczną dla ciasteczek speculaas , o ziarnistej konsystencji[7][16].

W Belgii produkowane jest jasne piwo Cookie beer o aromacie cynamonu i speculoos[17]. Piwo ma złoty kolor i zawiera 8% alkoholu[17].

Wikimedia Commons

Wymowa:

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Janine Bruinooge: Hoe bak ik speculaasjes (niderl.). W: Na podstawie dwóch książek: H. Matze i J. Meerman Basis kookboek (Uitgeverij Kosmos) i L.B.A. Wolbert Praktijk banketbakken (Uitgeverij Thieme) [on-line]. hoedoe.nl. [dostęp 26 lipca 2012].
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 Frits Booy: Speculeren over speculas (niderl.). sint.nl. [dostęp 1 sierpnia 2012].
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 Speculaas – gekruide koek (niderl.). etymologiebank.nl. [dostęp 26 lipca 2012].
  4. 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 Speculoos is geen speculaas (niderl.). koekjeshoek.be. [dostęp 27 lipca 2012].
  5. 5,00 5,01 5,02 5,03 5,04 5,05 5,06 5,07 5,08 5,09 5,10 5,11 5,12 5,13 5,14 5,15 Speculaas (niderl.). smulweb.nl. [dostęp 26 lipca 2012].
  6. 6,0 6,1 Speculoos (niderl.). lotusbakeries.nl. [dostęp 26 lipca 2012].
  7. 7,0 7,1 7,2 Michiel Mans: Al speculoospasta op je brood gesmeerd?. endandit.nl. [dostęp 1 sierpnia 2012].
  8. 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,6 8,7 8,8 8,9 Jo Tuts: Historiek Hasseltse speculaas (niderl.). hasseltfeestspeculaas.be. [dostęp 26 lipca 2012].
  9. 9,0 9,1 De speculaas van Sinterklaas (niderl.). grenswetenschap.nl. [dostęp 26 lipca 2012].
  10. [squidoo.com/speculaas Speculaas – Speculoos – Speculatius] (ang.). squidoo.com. [dostęp 1 sierpnia 2012].
  11. 11,0 11,1 11,2 11,3 11,4 Hasseltse speculaas (niderl.). koekjesbakken.com. [dostęp 26 lipca 2012].
  12. 12,0 12,1 Hasseltse speculaas (niderl.). streekproduct.be. [dostęp 26 lipca 2012].
  13. 13,0 13,1 13,2 13,3 Dagelijkse kost – speculaas (niderl.). W: Film przedstawiający produkcję speculaas z Hasselt (Warme bakker Bikkems) [on-line]. een.be. [dostęp 26 lipca 2012].
  14. Dikke speculaas (Hasseltse) (niderl.). solo.be. [dostęp 26 lipca 2012].
  15. Speculaas (niderl.). mijnreceptenboek.nl. [dostęp 1 sierpnia 2012].
  16. Nieuw broodbeleg in de schappen (niderl.). zininspeculaaspasta. [dostęp 1 sierpnia 2012].
  17. 17,0 17,1 De bieren van brasserie d'Ecaussinnes (niderl.). brasserieecaussinnes.be. [dostęp 8 sierpnia 2012].