Oscypek

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Kram z serami góralskimi - na pierwszym planie oscypki

Oscypek, oszczypek (słow. oštiepok) – twardy wędzony ser przygotowywany z mleka owczego, charakterystyczny dla polskich gór, szczególnie Podhala. Obecnie spopularyzowany ogólnie w Polsce oraz w innych krajach Europy[1].

Wytwarzanie[edytuj]

Dojenie owiec

Produkowany w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów. Zdobienie odciskane jest w rozszczepialnej drewnianej foremce, tzw. „oscypiorce”. Właśnie od scypania (rozszczepiania) tych foremek pochodzi najprawdopodobniej nazwa sera: gwarowe uoz-scypek (uproszczone następnie do uoscypek) można przetłumaczyć jako rozszczepek. Tradycyjnie jego wyrobem trudnią się bacowie na hali. Po wydojeniu owiec do drewnianego skopka – „gielety” mleko zlewane jest przez lniane płótno (w ten sposób odcedza się np. źdźbła trawy itp.) do drewnianej „puciery” (rodzaj kadzi). Następnie należy dodać „klag” (wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę), dzięki temu z mleka powstaje masa serowa, którą należy odcisnąć i uformować. Podczas odciskania ser maczany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu sera moczy się go przez dobę w solance – „rosole”, która usuwa z niego nadmiar wody w procesie osmozy (kąpiel ma też własności bakteriobójcze). Po wymoczeniu sery leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone. Tradycyjnie w bacówkach płonął ogień podsycany drewnem sosnowym lub świerkowym. Sery podczas leżakowania wędziły się w jego dymie.

Podczas wyjścia na redyk odmierzano ilość mleka dawanego przez owce każdego z gospodarzy, czynność ta była powtarzana po ich powrocie z hal. Na tej podstawie ustalano liczbę oscypków, które należały się właścicielom stad i pasących je latem górali. Oscypki zatem były też używane do rozliczeń pomiędzy gazdą a bacą i bacą a juhasami.

Spotykane są także serki o bardziej nietypowych kształtach (np. koguta lub kaczek), zwykle są to redykołki.

 Osobny artykuł: Redykołka.

Ochrona nazwy[edytuj]

Oscypki

Od 2 lutego 2007 góralskie oscypki są drugim[2] (po bryndzy podhalańskiej) polskim produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne – uzyskały status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Opóźnienie było związane z protestem Słowacji, który został złożony w jednym z ostatnich możliwych terminów. Ostatecznie doszło do porozumienia i ustalono, że słowacki oštiepok, mimo wspólnej historii powstania, jest odrębnym produktem regionalnym[1]. Podczas rejestracji jednoznacznie określone zostały parametry oscypka (m.in. maksymalna zawartość domieszki mleka krów rasy czerwonej – na 40%) oraz gminy, w których może być produkowany. Ser może być wyrabiany wyłącznie w okresie od maja do września, zaś sprzedawany do końca października. Powinien ważyć od 60 do 80 dag i mierzyć od 17 do 23 cm[3].

Gminy w których może być produkowany:

Ze względu na powszechną dotąd praktykę sprzedawania gołki pod nazwą oscypek, wielu sprzedawców zdecydowało się zmienić nazwę sprzedawanego wyrobu na „scypek”. Jest to niezgodne z obowiązującym prawem, gdyż wprowadza konsumentów w błąd, dodatkowo ser ma podobny kształt jak chroniony ser, co również jest mylące[4]. Oscypek jest wrzecionowaty, gołka bardziej walcowata.

Ciekawostki[edytuj]

Pierwszym bacą w Polsce, który zdobył certyfikat uprawniający do produkcji i sprzedaży oscypków zgodnie z recepturą zastrzeżoną przez Unię Europejską był Kazimierz Furczoń z Leśnicy na Podhalu. Przyznanie certyfikatu poprzedzone jest kontrolą, której koszt w chwili obecnej (luty 2009 r.) wynosi od 800 zł do 1 tys. zł (inspekcję trzeba powtarzać co roku)[3].

Szlak oscypkowy[edytuj]

Miejscowości, które uczestniczą w tzw. szlaku oscypkowym[1]:

Wartość odżywcza
Ser oscypek
(100 g)
Wartość energetyczna 1546 kJ (369 kcal)
Białka 30,1 g
Węglowodany 2,3 g
Tłuszcze 26,9 g
Woda 34,2 g
Dane liczbowe na podstawie: [5]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[6]

Godło „Teraz Polska”[edytuj]

W 2012 roku oscypek otrzymał Polskie Godło Promocyjne w XXII edycji konkursu „Teraz Polska” w kategorii Produkty. [7] [8]

Przypisy

  1. a b c Tatry - Tatrzański Serwis Informacyjny - Zakopane - Tatry - Tatrzańska Agencja - Zakopane - Tatry
  2. Zamówienia publiczne w praktyce zakładów opieki zdrowotnej
  3. a b Podróbki szkodzą podhalańskiemu oscypkowi, Beata Drewnowska, Rzeczpospolita, 26.01.2009
  4. Marcin Czyżewski. Scypek prawie jak oscypek. „Gazeta Wyborcza”, 2008-04-03. 
  5. Hanna Kunachowicz; Beata Przygoda; Irena Nadolna; Krystyna Iwanow: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017, s. 95. ISBN 978-83-200-5311-1.
  6. Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.)
  7. Oscypek zdobył znak jakości Teraz Polska - Gazeta Krakowska
  8. Lista produktów nagrodzonych w XXII edycji konkursu „Teraz Polska”

Zobacz też[edytuj]