Oscypek

Kram z serami góralskimi – na pierwszym planie oscypki

Oscypek, oszczypek (słow. oštiepok) – twardy, wędzony ser, przygotowywany z mleka owczego, charakterystyczny dla polskich gór, szczególnie Podhala. Spopularyzowany w Polsce oraz w innych krajach Europy.

Pierwszym bacą w Polsce, który zdobył certyfikat uprawniający do produkcji i sprzedaży oscypków zgodnie z recepturą zastrzeżoną przez Unię Europejską był Kazimierz Furczoń z Leśnicy na Podhalu. Przyznanie certyfikatu poprzedzone jest kontrolą, której koszt w chwili obecnej (luty 2009 r.) wynosi od 800 zł do 1 tys. zł (inspekcję trzeba powtarzać co roku).

Wytwarzanie

Dojenie owiec

Produkowany w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów. Zdobienie odciskane jest w rozszczepialnej drewnianej foremce, tzw. „oscypiorce”. Właśnie od scypania (rozszczepiania) tych foremek pochodzi najprawdopodobniej nazwa sera: gwarowe ^uoz-scypek (uproszczone następnie do ^uoscypek) można przetłumaczyć jako rozszczepek. Tradycyjnie jego wyrobem trudnią się bacowie na hali. Po wydojeniu owiec do drewnianego skopka – „gielety” mleko zlewane jest przez lniane płótno (w ten sposób odcedza się np. źdźbła trawy itp.) do drewnianej „puciery” (rodzaj kadzi). Następnie należy dodać „klag” (wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę), dzięki temu z mleka powstaje masa serowa, którą należy odcisnąć i uformować. Podczas odciskania ser maczany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu sera moczy się go przez dobę w solance – „rosole”, która usuwa z niego nadmiar wody w procesie osmozy (kąpiel ma też własności bakteriobójcze). Po wymoczeniu sery leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone. Tradycyjnie w bacówkach płonął ogień podsycany drewnem sosnowym lub świerkowym. Sery podczas leżakowania wędziły się w jego dymie.

Podczas wyjścia na redyk odmierzano ilość mleka dawanego przez owce każdego z gospodarzy, czynność ta była powtarzana po ich powrocie z hal. Na tej podstawie ustalano liczbę oscypków, które należały się właścicielom stad i pasących je latem górali. Oscypki zatem były też używane do rozliczeń pomiędzy gazdą a bacą i bacą a juhasami.

Spotykane są także serki o bardziej nietypowych kształtach (np. koguta lub kaczek), zwykle są to redykołki.

Ochrona nazwy

Oscypki

Od 2 lutego 2007 góralskie oscypki są drugim (po bryndzy podhalańskiej) polskim produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne – uzyskały status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Opóźnienie było związane z protestem Słowacji, który został złożony w jednym z ostatnich możliwych terminów. Ostatecznie doszło do porozumienia i ustalono, że słowacki oštiepok, mimo wspólnej historii powstania, jest odrębnym produktem regionalnym. Podczas rejestracji jednoznacznie określone zostały parametry oscypka (m.in. maksymalna zawartość domieszki mleka krów rasy czerwonej – na 40%) oraz gminy, w których może być produkowany. Ser może być wyrabiany wyłącznie w okresie od maja do września, zaś sprzedawany do końca października. Powinien ważyć od 60 do 80 dag i mierzyć od 17 do 23 cm.

Gminy w których może być produkowany:

• Województwo śląskie
  • w powiecie cieszyńskim – Istebna,
  • w powiecie żywieckim: Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Jeleśnia, Koszarawa i Ujsoły,
• Województwo małopolskie
  • powiat nowotarski,
  • powiat tatrzański,
  • w powiecie suskim – gmina Zawoja i Bystra-Sidzina,
  • w powiecie limanowskim – gmina Niedźwiedź i część gminy Kamienica oraz sołectwa w gminie Mszana Dolna, Raba Niżna, Olszówka, Lubomierz, Łostówka i Łętowe,
  • w powiecie nowosądeckim gminy: Piwniczna, Muszyna i Krynica-Zdrój.

Ze względu na powszechną dotąd praktykę sprzedawania gołki pod nazwą oscypek, wielu sprzedawców zdecydowało się zmienić nazwę sprzedawanego wyrobu na „scypek”. Jest to niezgodne z obowiązującym prawem, gdyż wprowadza konsumentów w błąd, dodatkowo ser ma podobny kształt jak chroniony ser, co również jest mylące. Oscypek jest wrzecionowaty, gołka bardziej walcowata.

Szlak oscypkowy

Miejscowości, które uczestniczą w tzw. szlaku oscypkowym:

• Zubrzyca Górna
• Zawoja
• Nowy Targ
• Kraków
• Leśnica
• Szaflary
• Biały Dunajec
• Poronin
• Zakopane
• Kościelisko
• Bukowina Tatrzańska
• Białka Tatrzańska
• Hala Wojkowa
• Wierchomla
• Łapsze Niżne
• Czorsztyn
• Konina
• Nowy Sącz
• Jaworki
• Stary Sącz

Wartość odżywcza Ser oscypek (100 g)

Wartość energetyczna 1546 kJ (369 kcal) Białka 30,1 g szczegółowe informacje RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 65% 65% 65% 65% M 54% 54% 54% 54% Węglowodany 2,3 g szczegółowe informacje Przyswajalne 2,3 g RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,8% 1,8% 1,8% 1,8% M 1,8% 1,8% 1,8% 1,8% Skrobia 0,0 g Błonnik 0,0 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Tłuszcze 26,9 g szczegółowe informacje Kwasy tł. nasycone 14,85 g Kwasy tł. nienasycone Jednonienasycone 8,58 g Wielonienasycone 0,63 g omega-3 0,29 g α-Linolenowy (ALA) 0,29 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 26% 26% 26% 26% M 18% 18% 18% 18% omega-6 3,34 g Linolowy (LA) 0,34 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,8% 2,8% 3,1% 3,1% M 2,0% 2,0% 2,4% 2,4% Woda 34,2 g szczegółowe informacje AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,3% 1,3% 1,3% 1,3% M 0,9% 0,9% 0,9% 0,9%

Witaminy Witamina C 0,0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Tiamina (B1) 0,042 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,8% 3,8% 3,8% 3,8% M 3,5% 3,5% 3,5% 3,5% Niacyna (B3) 0,15 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,1% 1,1% 1,1% 1,1% M 0,9% 0,9% 0,9% 0,9% Makroelementy Fosfor 635 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 91% 91% 91% 91% M 91% 91% 91% 91% Wapń 891 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 89% 89% 74% 74% M 89% 89% 89% 74% Magnez 54 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 17% 17% 17% 17% M 14% 13% 13% 13% Potas 82 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,7% 1,7% 1,7% 1,7% M 1,7% 1,7% 1,7% 1,7% Sód 1442 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 96% 96% 111% 120% M 96% 96% 111% 120% Mikroelementy Żelazo 0,9 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 5,0% 5,0% 11% 11% M 11% 11% 11% 11% Miedź 0,4 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 44% 44% 44% 44% M 44% 44% 44% 44% Cynk 3,69 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 46% 46% 46% 46% M 34% 34% 34% 34% Mangan 0,07 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,9% 3,9% 3,9% 3,9% M 3,0% 3,0% 3,0% 3,0%

Dane liczbowe na podstawie: Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health

Godło „Teraz Polska”

W 2012 roku oscypek otrzymał Polskie Godło Promocyjne w XXII edycji konkursu „Teraz Polska” w kategorii Produkty.

Zobacz też

• bundz
• bryndza
• żętyca
• gołka
• regionalna kuchnia podhalańska
• Redykołka
• Oznaczenia pochodzenia geograficznego produktów rolnych w Unii Europejskiej