Masło: Różnice pomiędzy wersjami
[wersja przejrzana] | [wersja nieprzejrzana] |
m Wycofano edycje użytkownika 195.136.138.35 (dyskusja). Autor przywróconej wersji to Salicyna. Znacznik: Wycofanie zmian |
Znaczniki: Wycofane VisualEditor |
||
Linia 154: | Linia 154: | ||
* [[Nikołaj Wierieszczagin#Masło wołogodzkie|masło wołogodzkie]] |
* [[Nikołaj Wierieszczagin#Masło wołogodzkie|masło wołogodzkie]] |
||
* [[Masło orzechowe]] |
* [[Masło orzechowe]] |
||
*jd |
|||
*jd |
|||
* |
|||
== Przypisy == |
== Przypisy == |
Wersja z 21:23, 14 sty 2021
|
Ten artykuł od 2012-10 zawiera treści, przy których brakuje odnośników do źródeł. |
Masło – tłuszcz jadalny w postaci zestalonej, otrzymywany ze śmietany z mleka krowiego (także koziego[1] i owczego[2]).
Masło tradycyjnie wyrabia się w urządzeniach zwanych maselnicami.
Skład masła
Nazwa masło jest zastrzeżona dla produktów bez domieszek tłuszczów roślinnych o określonej zawartości tłuszczu mlecznego (80%-90% dla masła (nie więcej niż 16% wody i 2% suchej beztłuszczowej masy mleka), 60%-62% dla masła o zawartości 3/4 tłuszczu, 39%-41% dla masła półtłustego). Produkt bez domieszek tłuszczów roślinnych o zawartości tłuszczu 62%-80%, 41%-60% lub poniżej 39% nosi nazwę tłuszcz mleczny do smarowania X %. Produkty, dla których zawartość tłuszczu jest analogiczna, a udział w nim tłuszczu mlecznego wynosi 10%-80% to miks tłuszczowy, miks o zawartości trzech czwartych tłuszczu, miks tłuszczowy półtłusty i miks tłuszczowy do smarowania X %. Udział tłuszczu mlecznego dla margaryny ma wynosić najwyżej 3%[3].
W przypadku masła chłodniczego i extra około 82% masła to tłuszcze zarówno nasycone (54%), jednonienasycone (20%), wielonienasycone (3%)[4] oraz do 3% tłuszczów trans[5] (występujących naturalnie w mleku). Masło śmietankowe zawiera 72-73% tłuszczu, obecne są w nim także składniki białkowe z mleka. Na niemal całą pozostałą masę masła składa się woda (19%). W maśle obecne są duże ilości witaminy A, 0,751 mg retinolu i 0,380 mg β-karotenu oraz witaminy D i E ok. 2,3 mg[6]. Masło dostarcza dużych ilości cholesterolu od 220 do 250 mg/100 g produktu. Masło śmietankowe zawierające 73,5% tłuszczu zawiera 659 kcal/100 g, a masło ekstra (82,5% tłuszczu) 735 kcal/100 g[7].
|
|
Rodzaje masła
Najbardziej popularne gatunki to masło ekstra i śmietankowe. Pierwsze powstaje ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej, natomiast drugie z nieukwaszonej śmietanki. Odmienne technologie produkcji powodują mniejsze lub większe zróżnicowanie smaku. Z powodu naturalnego ukwaszenia śmietany masło ekstra zawiera maksymalnie 0,6% laktozy, zaś masło śmietankowe około 2-3%. Z tego powodu masło ekstra jest znacznie zdrowsze nie tylko dla osób z nietolerancją laktozy, ale także dla osób starszych i chorych. Masło śmietankowe jest natomiast bardziej cenione z uwagi na walory smakowe.
Inne rodzaje masła:
- masło serwatkowe – surowcem jest serwatka zamiast pełnego mleka[9]
- masło topione – powstałe przez wytapianie tłuszczu, gotowe powinno zawierać co najmniej 99% tłuszczów i najwyżej 1% wody[9]
- masło bezwodne – dodatkowo odwirowywane i suszone próżniowo
- masło dietetyczne – w porównaniu do zwykłego masła zawiera więcej wody i dodatki olejów jadalnych
- masło doprawiane – na przykład kakaowe czy miodowe[9]
- masło klarowane i jego odmiana ghi – mają odmienne właściwości
W zależności od wymagań jakościowych wyróżnia się 5 rodzajów masła:
- masło ekstra
- masło delikatesowe
- masło wyborowe
- masło stołowe
- masło śmietankowe
Dwa z nich, mianowicie ekstra i wyborowe, mogą być produkowane jako solone. Masła solone zawierają 0,3–2% soli[9].
Przechowywanie masła
Podobnie jak niektóre inne tłuszcze, masło niewłaściwie lub zbyt długo przechowywane jełczeje. Zjełczałe masło nie powinno być używane. W celu wydłużenia czasu przechowywania mrozi się je, przechowuje w lodówce lub – obecnie coraz rzadziej – konserwuje solą kuchenną. Innym sposobem przedłużenia trwałości jest przechowywanie bez dostępu powietrza – zanurzone w wodzie.
Niepożądaną właściwością masła jest stosunkowo duża twardość w niskich temperaturach, wynikająca z temperatury mięknienia tłuszczów nasyconych, które stanowią główny składnik masła. Twardnienie masła utrudnia rozsmarowywanie na pieczywie.
Regulacje
Decyzją Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 2017 roku termin "masło" co do zasady zarezerwowany jest wyłącznie dla przetworów mleka zwierzęcego, podobnie jest w wypadku pojęć: ser, śmietana, śmietanka, chantilly i jogurt[10].
Zobacz też
Przypisy
- ↑ Delamere Dairy – Italy. [dostęp 2012-10-05]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-07-05)]. (wł.).
- ↑ Sheep’s Butter – Dodoni S.A.. [dostęp 2012-10-05]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-07-05)]. (ang.).
- ↑ Rozporządzenie Unii Europejskiej o jednolitej wspólnej organizacji rynku 1234/2007/WE; Załącznik XV: Normy, które mają zastosowanie do tłuszczów do smarowania i o których mowa w art. 115 (Normy handlowe dla tłuszczów)
- ↑ USDA National Nutrient Database. [dostęp 2010-11-25]. (ang.).
- ↑ Finnish National Institute for Health and Welfare: Butter unsalted. [dostęp 2010-11-25]. (ang.).
- ↑ a b c Hanna Kunachowicz; Beata Przygoda; Irena Nadolna; Krystyna Iwanow: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. wydanie II zmienione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017, s. 318. ISBN 978-83-200-5311-1.
- ↑ Porady dietetyczne – tabela kaloryczna. [dostęp 2010-04-08]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-07-05)]. (pol.).
- ↑ a b Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.).
- ↑ a b c d praca zbiorowa: Zootechniczny słownik encyklopedyczny. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1965, s. 312–313.
- ↑ Komunikat prasowy nr 63/17. Wyrok w sprawie C-422/16 Verband Sozialer Wettbewerb eV / TofuTown.com GmbH. strona sekcji Kontakty z Mediami i Informacja Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej, 14 czerwca 2017. [dostęp 2019-02-14]. (pol.).