Oscypek
Oscypek, oszczypek (słow. oštiepok) – twardy wędzony ser przygotowywany z mleka owczego, charakterystyczny dla polskich gór, szczególnie Podhala. Obecnie spopularyzowany ogólnie w Polsce oraz w innych krajach Europy[1].
Spis treści |
Wytwarzanie [edytuj]
Produkowany w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów. Zdobienie odciskane jest w rozszczepialnej drewnianej foremce, tzw. "oscypiorce". Właśnie od scypania (rozszczepiania) tych foremek pochodzi najprawdopodobniej nazwa sera: gwarowe uoz-scypek (uproszczone następnie do uoscypek) można przetłumaczyć jako rozszczepek. Tradycyjnie jego wyrobem trudnią się bacowie na hali. Po wydojeniu owiec do drewnianego skopka – "gielety" mleko zlewane jest przez lniane płótno (w ten sposób odcedza się np. źdźbła trawy itp.) do drewnianej "puciery" (rodzaj kadzi). Następnie należy dodać "klog" (wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę), dzięki temu z mleka powstaje masa serowa, którą należy odcisnąć i uformować. Podczas odciskania ser maczany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu sera moczy się go przez dobę w solance – "rosole", która usuwa z niego nadmiar wody w procesie osmozy (kąpiel ma też własności bakteriobójcze). Po wymoczeniu sery leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone. Tradycyjnie w bacówkach płonął ogień podsycany drewnem sosnowym lub świerkowym. Sery podczas leżakowania wędziły się w jego dymie.
Podczas wyjścia na redyk odmierzano ilość mleka dawanego przez owce każdego z gospodarzy, czynność ta była powtarzana po ich powrocie z hal. Na tej podstawie ustalano liczbę oscypków, które należały się właścicielom stad i pasących je latem górali. Oscypki zatem były też używane do rozliczeń pomiędzy gazdą a bacą i bacą a juhasami.
Spotykane są także serki o bardziej nietypowych kształtach (np. koguta lub kaczek), zwykle są to redykołki.
Ochrona nazwy [edytuj]
Od 2 lutego 2007 góralskie oscypki są drugim[2] (po bryndzy podhalańskiej) polskim produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne – uzyskały status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Opóźnienie było związane z protestem Słowacji, który został złożony w jednym z ostatnich możliwych terminów. Ostatecznie doszło do porozumienia i ustalono, że słowacki ostiepok, mimo wspólnej historii powstania, jest odrębnym produktem regionalnym[1]. Podczas rejestracji jednoznacznie określone zostały parametry oscypka (m.in. maksymalna zawartość domieszki mleka krów rasy czerwonej – na 40%) oraz gminy w których może być produkowany:
- Województwo śląskie
- Województwo małopolskie
- powiat nowotarski,
- powiat tatrzański,
- w powiecie suskim - gmina Zawoja i Bystra-Sidzina,
- w powiecie limanowskim - gmina Niedźwiedź i część gminy Kamienica oraz sołectwa w gminie Mszana Dolna, Raba Niżna, Olszówka, Lubomierz, Łostówka i Łętowe,
- w powiecie nowosądeckim gminy: Piwniczna, Muszyna i Krynica-Zdrój.
Miejscowości, które uczestniczą w tzw. szlaku oscypkowym[1]:
- Zubrzyca Górna
- Zawoja
- Nowy Targ
- Kraków
- Leśnica
- Szaflary
- Biały Dunajec
- Poronin
- Zakopane
- Kościelisko
- Bukowina Tatrzańska
- Białka Tatrzańska
- Hala Wojkowa
- Wierchomla
- Łapsze Niżne
- Czorsztyn
- Konina
- Nowy Sącz
- Jaworki
Podczas rejestracji jednoznacznie określone zostały parametry oscypka (m.in. maksymalna zawartość domieszki mleka krów rasy czerwonej – na 40%) oraz gminy, w których może być produkowany. Ser może być wyrabiany wyłącznie w okresie od maja do września, zaś sprzedawany do końca października. Powinien ważyć od 60 do 80 dag i mierzyć od 17 do 23 cm[3].
Ze względu na powszechną dotąd praktykę sprzedawania gołki pod nazwą oscypek, wielu sprzedawców zdecydowało się zmienić nazwę sprzedawanego wyrobu na "scypek". Jest to niezgodne z obowiązującym prawem, gdyż wprowadza konsumentów w błąd, dodatkowo ser ma podobny kształt jak chroniony ser, co również jest mylące[4]. Oscypek jest wrzecionowaty, gołka bardziej walcowata.
Ciekawostki [edytuj]
Pierwszym bacą w Polsce, który zdobył certyfikat uprawniający do produkcji i sprzedaży oscypków zgodnie z recepturą zastrzeżoną przez Unię Europejską był Kazimierz Furczoń z Leśnicy na Podhalu. Przyznanie certyfikatu poprzedzone jest kontrolą, której koszt w chwili obecnej (luty 2009 r.) wynosi od 800 zł do 1 tys. zł (inspekcję trzeba powtarzać co roku)[3].
Godło „Teraz Polska” [edytuj]
W 2012 roku oscypek otrzymał Polskie Godło Promocyjne w XXII edycji konkursu „Teraz Polska” w kategorii Produkty. [5] [6]
Przypisy
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Tatry - Tatrzański Serwis Informacyjny - Zakopane - Tatry - Tatrzańska Agencja - Zakopane - Tatry
- ↑ Zamówienia publiczne w praktyce zakładów opieki zdrowotnej
- ↑ 3,0 3,1 Podróbki szkodzą podhalańskiemu oscypkowi, Beata Drewnowska, Rzeczpospolita, 26.01.2009
- ↑ Marcin Czyżewski. Scypek prawie jak oscypek. „Gazeta Wyborcza”, 2008-04-03.
- ↑ Oscypek zdobył znak jakości Teraz Polska - Gazeta Krakowska
- ↑ Lista produktów nagrodzonych w XXII edycji konkursu „Teraz Polska”
