Kuchnia gruzińska

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj

Kuchnia gruzińska – sposób gotowania i potrawy pochodzące z Gruzji i przyrządzane przez Gruzinów na całym świecie.

Kuchnia zajmuje szczególne miejsce w gruzińskiej tradycji i jest częścią tożsamości dzisiejszych Gruzinów. Łagodny i zróżnicowany klimat Gruzji, zapewnia obfitość i różnorodność płodów rolnych, w tym wielu aromatycznych przypraw. W ciepłym słońcu dojrzewają soczyste pomidory, arbuzy, melony, winogrona a także karalioki (szaron) i dorodne bakłażany. Z kolei górskie hale dostarczają baraniny oraz setek gatunków sera. Dzięki temu narodowa kuchnia szczyci się bogactwem potraw[1]. Dzięki charakterystycznym dodatkom, takim jak orzechy włoskie, czosnek, ocet, nasiona granatu i aromatyczne zioła, potrawy gruzińskie uzyskują swój unikatowy smak, a kuchnię gruzińską jedyną w swoim rodzaju[2]. Znamienne jest używanie do potraw orzechów włoskich utartych na miękką masę. Znajdziemy je w sosach, farszach, zupach, a nawet w klasycznych sałatkach, z pomidorem, ogórkiem i zieleniną[3].

Prawdopodobnie część kuchni gruzińskiej ma swoje korzenie w Indiach. Chleb po gruzińsku i w hindi nazywa się dokładnie tak samo – puri, a gruziński piec tone pochodzi od hinduskiego pieca tandoor. Te podobieństwa to najprawdopodobniej dziedzictwo Mongołów, którzy najpierw okupowali Indie, a potem przybyli na Kaukaz, przynosząc tam przy okazji tradycje kulinarne wcześniej podbitych ziem[3].

Sosy i przyprawy[edytuj]

  • Adżika (gruz. აჯიკა) – ostra pasta z czerwonej papryki z dodatkiem soli, czosnku i ziół (w tym czasami z chmeli-suneli)[4].
  • Chmeli-suneli (gruz. ხმელი-სუნელი) – aromatyczna, lecz nie ostra mieszanka przypraw.
  • Saciwi (gruz. საცივი) – pasta z orzechów z przyprawami (suszone zioła, czosnek, ocet, pieprz cayenne). Podawana na zimno (gruzińskie słowo ciwi oznacza „na zimno”). Jest stosowana jako dodatek do wielu mięs (zwykle kurczaka i indyka), ryb i dań warzywnych[5].
  • Tkemali (gruz. ტყემალი) – aromatyczny sos produkowany ze śliwek i specjalnie dobranych przypraw[3]. Podawany przede wszystkim do mięs[2]

Przekąski[edytuj]

  • Chaczapuri (gruz. ხაჭაპური) – zapiekany placek nadziewany serem (chaczo – ser + puri – chleb), to najpopularniejsze gruzińskie danie[2]; podaje się go w różnych wariacjach, w zależności od regionu[6]. Chaczapuri imeruli, mająca pochodzenie w regionie Imeretii, to najbardziej popularna wersja, z okrągłym ciastem i z znajdującym się wewnątrz delikatnie solonym serem. Czaczapuri megruli – wersja z regionu Magrelii, charakteryzująca się ułożeniem sera na wierzchu ciasta[2]. Chaczapuri adżaruli – pochodząca z Adżarii wersja, w której ciasto formuje się w kształt łódki, a na znajdujące się w środku nadzienie serowe wbija się żółtko jajka i dodaje trochę masła[7].
  • Kuczmaczi (gruz. კუჭმაჭი) – danie z wątróbki, serc i żołądków z orzechami i posypanymi na górę nasionami granatu[10].
  • Kupati (gruz. კუპატი) – kiełbasa wyrabiana z wieprzowiny, z dodatkiem soli, pieprzu, cebuli, czosnku a także mieszanki przypraw chmeli-suneli[11]. W wersji z Imeretii kupati jest smażone i podawane z posiekaną cebulą i sosem tkemali[12].
  • Lobiani (gruz. ლობიანი) – ciasto chlebowe z nadzieniem z fasoli[13].
  • Lobio (gruz. ლობიო) – potrawa z fasoli, która prawie w każdej rodzinie wykonywana jest według innego przepisu[2]. Z reguły zawiera ona kolendrę, orzechy włoskie, czosnek i cebulę[14][15].
  • Mudżudżi (gruz. მუჟუჟი) – danie na zimno z wieprzowiny w galaretce. Składniki zawierają mięso wieprzowe (ogony, uszy, nogi) marchew, ocet, czosnek, cebule, zioła, korzenie, liście laurowe, ziele angielskie i cynamon[19][20].
  • Badridżani (gruz. ბადრიჯანი) – potrawa ze smażonego bakłażana faszerowanego saciwi (gruz. საცივი) – czyli przyprawioną pastą z orzechów[21].
  • Pchali (gruz. ფხალი) – danie z różnymi posiekanymi i mielonymi warzywami (z bakłażanów, kapusty, szpinaku, fasoli lub buraków) i połączone z orzechami włoskimi, octem, cebulą, czosnkiem, nasionami granatu i ziołami[22].
  • Tolma (gruz. ტოლმა) – w Armenii, Azerbejdżanie i Turcji zwane dolma, to bakłażany, zielone pomidory lub papryka nadziewane mięsem lub pastą orzechową przyprawioną nasionami granatu oraz aromatycznymi ziołami[2].

Dania główne[edytuj]

  • Charczo (gruz. ხარჩო) – gęsta zupa gulaszowa[6]. Do mięsa (najczęściej wołowiny) dodaje się ryż, cebulę, czosnek, kolendrę, ostrą paprykę, sól, pieprz, liść laurowy oraz mieszankę przypraw uccho-suneli[23]. Występuje także w wersji nigwziani charczo, czyli z dodatkiem sosu orzechowego[2]. Dotyczy jej humorystyczna sentencja mnemotechniczna: "Tak ostra, że się po niej charczy"[6].
  • Czanachi (gruz. ჩანახი) – danie z gulaszu jagnięcego oraz z pomidorów, bakłażanów, ziemniaków, botwy i czosnku[24].
  • Czakapuli (gruz. ჩაქაფული) – gulasz z kotletów jagnięcych lub cielęciny, z dodatkiem cebuli, czosnku, soli, liści estragonu, sosu tkemali, białego wina wytrawnego, mieszanych świeżych ziół (pietruszka, mięta, koper, kolendry)[25][26].
  • Czachochbili (gruz. ჩახოხბილი) – pikantna zupa wołowa z duszonym kurczakiem, pomidorami, sosem pomidorowym, ostrą papryką, czosnkiem, kolendrą, liściem laurowym, solą i pieprzem[27]
  • Chinkali (gruz. ხინკალი) – pierogi o charakterystycznym kształcie „sakiewek”, z pogrubieniem na szczycie, którego zwykle się nie jada. Faszeruje się je sosem-rosołem oraz wieprzowym lub wołowym mięsem[6]. Danie ma też swoje wegetariańskie mutacje, w których farsz jest w postaci grzybów lub sera[2][28]. Chinkali często są zamawiane w restauracjach podczas spotkań w gronie przyjaciół[1].
  • Mcwadi (gruz. მწვადი) – gruzińska nazwa na szaszłyk. Mięso (wołowina, wieprzowina lub baranina) pokrojone na kawałki i nabite na metalowe pręty piecze się na grillu[3][2]. Często przyrządzane podczas wypadów na pikniki za miastem. Na jesieni przyprawia się je ziarenkami granatów[1].
  • Chaszlama (gruz. ხაშლამა) – danie z gotowanej wołowiny popularne zwłaszcza w Kachetii. We wschodnich, górskich regionach Gruzji (Tuszetia i Chewsuretia) danie przyrządza się z baraniny. Do mięsa dodaje się liście laurowe, czarny pieprz, białą cebulę, czosnek pietruszkę i sól[29].
  • Kurczak Tabaka (gruz. წიწილა ტაბაკა) – kurczak, który smażony jest na tradycyjnej patelni tapa (gruz. ტაფა). Danie jest często doprawiane czosnkiem i tradycyjnymi gruzińskimi sosami, takimi jak baże, saciwi lub tkemali[30].
  • Kurczak Czkmeruli (gruz. ჩქმერული) – duszony kurczak w sosie z roztopionego masła, śmietany, ostrej papryki, czosnku, soli i czarnego pieprzu[31].
  • Kubdari (gruz. კუბდარი) – placek z farszem mięsnym i przyprawami, to danie pochodzące ze Swanetii. Może być zarówno z wołowiny lub wieprzowiny, ale najbardziej popularna wersja używa obu rodzajów. Ważne aby było to mięso krojone a nie mielone. Mięso przyprawia się czosnkiem, cebulą, kminkiem, kolendrą, kozieradką, pieprzem i solą[32].

Desery[edytuj]

  • Czurczchela (gruz. ჩურჩხელა) – nawleczone na nitkę orzechy laskowe zatopione w cieście, które powstaje z gęstego soku z winogron[1].
  • Gozinaki (gruz. გოზინაყი) – słodkie danie z prażonych orzechów włoskich, cukru i miodu. Przygotowuje się je na Nowy Rok[33].

Przypisy

  1. a b c d Kuchnia gruzińska. www.kaukaz.pl. [dostęp 2015-04-11].
  2. a b c d e f g h i Informacje krajoznawcze. W: Gruzja, Armenia i Azerbejdżan – Magiczne Zakaukazie. Wyd. IV. Gliwice: Wydawnictwo Helion, 2012, s. 76-79, seria: Przewodniki Bezdroży. ISBN 978-83-246-7447-3.
  3. a b c d Supra. W: Anna Dziewit-Meller, Marcin Meller: Gaumardżos – opowieści z Gruzji. Warszawa: Świat Książki, 2011-05-18, s. 137-139. ISBN 978-83-247-2558-8.
  4. Андрей Азаров: Аджика (ros.). talerka.tv. [dostęp 2015-04-11].
  5. Satsivi (ros.). georgianrecipes.net, 2014-04-03. [dostęp 2015-04-11].
  6. a b c d Informacje o krajach – Gruzja. W: Sławomir Adamczak: Gruzja, Armenia i Azerbejdżan. Bielsko-Biała: Wydawnictwo Pascal, 2013, s. 26-28, seria: Praktyczny przewodnik. ISBN 978-83-7642-141-4.
  7. Anna Janicka-Galant: Chaczapuri adżarskie u Starszyzny. obliczagruzji.monomit.pl. [dostęp 2015-04-11].
  8. Tim Burford: Georgia. Wyd. 3. Bradt Travel Guides, 2008-11-25, s. 65. ISBN 9781841622613. (ang.)
  9. Андрей Азаров: Аджапсандали (ros.). talerka.tv. [dostęp 2015-04-11].
  10. Кавказская кухня. Кухня народов Северного Каваказа. Особенности национальных кухонь Закавказья. Холодные и горячие закуски. Супы, p. 7357
  11. Кавказская кухня. Мясные блюда, p. 7792
  12. Купаты по-имеретински (ros.). www.russianfood.com. [dostęp 2015-04-11].
  13. Андрей Азаров: Лобиани (ros.). talerka.tv. [dostęp 2015-04-11].
  14. Darra Goldstein: The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia. Wyd. 2. University of California Press, 1999, s. 156. ISBN 0520219295. [dostęp 2015-04-11]. (ang.)
  15. Андрей Азаров: Лобио (ros.). talerka.tv. [dostęp 2015-04-11].
  16. Darra Goldstein: The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia. Wyd. 2. University of California Press, 1999, s. 21. ISBN 0520219295. (ang.)
  17. Андрей Азаров: Мчади (ros.). talerka.tv. [dostęp 2015-04-11].
  18. Anna Janicka-Galant: Mczadi kukurydziane – placuszki gruzińskie. obliczagruzji.monomit.pl. [dostęp 2015-04-11].
  19. Darra Goldstein: The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia. Wyd. 2. University of California Press, 1999, s. 96. ISBN 0520219295. (ang.)
  20. Андрей Азаров: Мужужи (ros.). talerka.tv. [dostęp 2015-04-11].
  21. Michael Berman: Georgia Through Its Folktales. O Books, 2010, s. 112. ISBN 1-84694-279-9. [dostęp 2015-04-11]. (ang.)
  22. Андрей Азаров: Пхали (ros.). talerka.tv. [dostęp 2015-04-11].
  23. Андрей Азаров: Харчо (ros.). talerka.tv. [dostęp 2015-04-11].
  24. Андрей Азаров: Чанахи (ros.). talerka.tv. [dostęp 2015-04-11].
  25. Андрей Азаров: Чакапули (ros.). talerka.tv. [dostęp 2015-04-11].
  26. Darra Goldstein: The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia. Wyd. 2. University of California Press, 1999, s. 87. ISBN 0520219295. (ang.)
  27. Андрей Азаров: Чахохбили (ros.). talerka.tv. [dostęp 2015-04-11].
  28. Андрей Азаров: Хинкали (ros.). talerka.tv. [dostęp 2015-04-11].
  29. Khashlama (ang.). georgianrecipes.net, 2013-11-19. [dostęp 2015-04-11].
  30. Darra Goldstein: The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia. Wyd. 2. University of California Press, 1999, s. 102. ISBN 0520219295. (ang.)
  31. Андрей Азаров: Цыплёнок чкмерули (ros.). talerka.tv. [dostęp 2015-04-11].
  32. Kubdari (ang.). georgianrecipes.net, 2013-11-19. [dostęp 2015-04-11].
  33. Prażone orzechy z miodem (gozinaki). www.styl.pl. [dostęp 2015-04-11].