Kuchnia portugalska

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj


Kuchnia portugalska obejmuje zróżnicowane składnikowo i regionalnie potrawy. W rolniczych prowincjach Alentejo i Ribatejo popularne jest mięso (w szczególności bycze), a na kulinarne przysmaki Algarve duży wpływ miało długoletnie panowanie muzułmańskich Maurów. Ogromnym powodzeniem cieszą się wina; niewielka Portugalia była w 1999 roku 9 producentem tego trunku na świecie i zajęła 2 miejsce pod względem jego spożycia[1]. Wzmacniane wina portugalskie, takie jak Porto czy Madera swoją sławą i uznaniem wybiegły już dawno poza granice kraju.

Przeważają dość proste i pożywne dania, najczęściej gotowane. Najbardziej charakterystyczną cechą typowego portugalskiego posiłku jest jednak powszechne zastosowanie różnego rodzaju ryb i owoców morza. Narodowa potrawa kraju to bacalhau (czyt. bakaliau), czyli suszony i solony dorsz, preparowany na rozmaite sposoby. Uważa się, że istnieje 365 rodzajów tego dania[2]. Spożycie dorsza przez Portugalczyków jest tak ogromne, że już kilka wieków temu państwo zostało zmuszone do importu tej ryby z norweskich łowisk[3]. Popularnością cieszą się również słodkie, grillowane sardynki, które przyrządza się często na bocznych ulicach i skwerach miast, traktując gotowanie jako okazję do towarzyskich spotkań. Najważniejszym posiłkiem dnia jest kolacja (port. jantar); obiad (almoço) i śniadanie (pequeno-almoço) mają charakter drugorzędny.

Wybrane potrawy[edytuj | edytuj kod]

Tradycyjny sposób suszenia dorszy na Maderze w Câmara de Lobos.

Poeta romantyczny Robert Southey pisał o Portugalczykach, że jedzą "(...) prawie same ryby, warzywa strączkowe i chleb! Baraniny nie lubią, nawet jak jest dobra. W Faro często podaje się, że to kozie mięso, żeby udało się ją sprzedać"[4]. Sposób konserwacji dorsza wymusiło około XVI wieku oddalenie jego siedlisk (od 1497 docierano nawet do okolic Nowej Fundlandii) od kraju. Trwałość zapewniało płatom ryby uprzednie ich namaczanie w morskiej wodzie i suszenie na słońcu. Jednym z bardziej znanych sposobów przyrządzania portugalskiego dorsza jest bacalhau á gomes de sá (region Porto), czyli rodzaj zapiekanki z ziemniakami, cebulą, oliwkami i jajkami na twardo. Wśród innych wartych odnotowania wymienić należy bolinhos de bacalhau (krokiety z dorsza), bacalhau com cerveja (z piwem), pataniscas (zapiekany w cieście z owocami morza) czy bolinhos de bacalhau (typ pulpetów). Potrawy z dorsza spożywane są tradycyjnie w Wigilię Bożego Narodzenia i w okresie Wielkiego Tygodnia.

Nie mniej popularne są różnego rodzaju gulasze rybne lub warzywne, w tym caldeirada, feijoada i cozido, którego azorska odmiana wyróżnia się osobliwym sposobem przygotowania w gorących źródłach wulkanicznych[5]. Caldeirada to narodowa kompozycja kilkunastu rzadko spotykanych w kuchni gatunków ryb i małży (w tym żabnicy, halibutów i niewielkich płaszczek) nazywana czasem portugalską zupą rybną. Przygotowywana jest tradycyjnie raz do roku na południu kraju; w całej Portugalii istnieje jednak wiele innych wariantów tej potrawy, takich jak caldeirada z ostrygami z okolic Aveiro.

Ważnym elementem portugalskiej sztuki kulinarnej są zupy, a wśród nich tzw. zielona zupa (caldo verde), której barwa jest wynikiem zastosowania dużej ilości drobno pokrojonej kapusty galicyjskiej (couve galega), a także ziemniaków, cebuli, czosnku i plasterków chouriço, rodzaju pikantnej kiełbasy. Sopa de pedra (dosłownie zupa z kamienia) to z kolei stosunkowo sycąca potrawa z czerwonej fasoli, marchwi i kilku innych składników. Jedno z ciekawszych dań mięsnych stanowi natomiast wieprzowina gotowana z mięczakami, zwana porco à alentejana.

Spośród obfitujących w nabiał deserów wymienić należy arroz doze, typ ryżowego puddingu z cynamonem, serwowany zwyczajowo w święta Bożego Narodzenia. Najpopularniejsze portugalskie ciasto to pastel de natatarta z nadzieniem budyniowym, pochodząca z lizbońskiej dzielnicy Belém (dosł. Betlejem). Większość serów produkowana jest z owczego lub koziego mleka i charakteryzuje się ostrym, intensywnym smakiem. Sery tradycyjnie spożywane są osobno, przed lub po posiłku i stanowią formę deseru albo przystawki. Wyróżnić można queijo de Castelo Branco z górskiego regionu Beira Baixa oraz queijo da Serra da Estrela, wytwarzany na podpuszczce z karczochów.

Mięsa[edytuj | edytuj kod]

Kuchnię portugalską cechuje wiele dań mięsnych. Wprowadzenie niektórych z nich do codziennego jadłospisu mieszkańców ma podłoże historyczne. Tripas à moda do Porto (flaki z białą fasolą) to potrawa pochodząca prawdopodobnie z XIV wieku z czasów oblężenia Lizbony. Portugalski kronikarz Fernão Lopes wspominał, jak dramatyczny to był okres dla ludności Porto, którą dotknął głód. Całe dostępne mięso wysłano do stolicy, dlatego zasoby mieszkańców tego miasta zostały ograniczone do flaków.

Obecnie powszechnym daniem kuchni portugalskiej, spożywanym głównie w zimie jest cozido à portuguesa. Kompozycja potrawy zależy od wyobraźni i budżetu kucharza. Bardzo obfite cozido może składać się z wołowiny, wieprzowiny, ziemniaków, marchwi, rzepy, ciecierzycy, kapusty i ryżu. Pierwotnie było to ulubionym pokarmem zamożnych rolników.

W obszarze Bairrada, popularnym posiłkiem jest leitão à Bairrada (pieczone prosię) natomiast w rejonie miast Miranda do Corvo[6] i Vila Nova de Poiares[7] przysmakiem jest chanfana, czyli stary kozioł powoli gotowany w winie. W całym kraju słynnym daniem jest bife (portugalski stek) czyli kawałek smażonej wołowiny lub wieprzowiny w sosie na bazie wina z ziemniakami, ryżem lub sałatką.

Kuchnia portugalska na świecie[8][edytuj | edytuj kod]

Składniki gulaszu typu feijoada.

Obecność

kuchni portugalskiej w innych regionach świata ma długą historię. Szczególnie ważny okazał się XV wiek i czas wielkich odkryć geograficznych, kiedy kuchnia portugalska zostawiła swój ślad nawet w tak odległych krajach jak Brazylia, Indie i Japonia będąc również pośrednikiem w importowaniu nowych składników i technik kulinarnych do Europy.

Słodkie pomarańcze zostały sprowadzone do Europy przez Portugalczyków z Indii w czasie wypraw krzyżowych. Było to niezwykle istotne wydarzenie biorąc pod uwagę zwalczanie szkorbutu wśród żeglarzy. Od tego czasu w wielu krajach zaczęło nazywać słodką odmianę tego owocu w sposób zbliżony do nazwy „Portugal”, tak więc w języku bułgarskim portokal, w greckim portokali, włoskim portogallo lub purtualle, arabskim al-burtuqal czy rumuńskim portocală.

Handel z Azją zdominowały przyprawy- w szczególności cynamon obecny do dziś w wielu deserach portugalskich. Orientalne wpływy można również zobaczyć w tradycyjnej zupie canja składającej się z bulionu z kurczaka z ryżem, podawanej zazwyczaj w sanatoriach. Portugalscy żeglarze sprowadzili do Europy również herbatę, gdzie szybko stała się popularnym napojem, zwłaszcza wśród wyższych sfer we Francji i Holandii. Anglia przypisuje portugalskiej księżniczce Katarzynie Bragança, żonie Karola II, spopularyzowanie herbaty i dżemu pomarańczowego.[9]

Portugalczycy jako pierwsi przywieźli papryczki chili z Nowego Świata do Indii. Tam stały się one podstawą kuchni goańskiej, charakteryzującej się silnymi wpływami portugalskimi.[10] Ponadto w Brazylii wpływy kuchni portugalskiej noszą miano feijoada. Tam, podobnie jak w daniach z indyjskiego regionu Goa, popularna jest tradycyjna przyprawa marynowana w winie i czosnku nazywana vindalho. W Japonii Portugalczycy wprowadzili cukier rafinowany i tradycyjne ciasto biszkoptowe. 

Przypisy

  1. Wina Świata, kolekcja Wiedzy i Życia, Warszawa 2005; ISBN 83-7184-276-7
  2. Bacalhau
  3. Jak wyżej
  4. Robert Southey, Portuguese Journal 1800-01
  5. Relacja z Azorów
  6. Mas afinal...o que é a Chanfana?.
  7. Vila Nova de Poiares: Capital Universal da Chanfana.
  8. Gastronomia de Portugal.
  9. por Cristiane A. Sato: Herbata. [dostęp 2015-04-15].
  10. Elizabeth Collingham.: Curry. Oxford University Press,, 2006. ISBN 0099437864.

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]