Kuchnia holenderska

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Utłuczone ziemniaki z endywią czyli andijviestamppot i holenderski kotlet mielony gehaktbal, polane sosem jus

Kuchnia holenderskanarodowa kuchnia Holendrów. Oferuje proste, pożywne, oszczędne i zdrowe potrawy. Jej podstawowymi składnikami są: ziemniaki, mięso i warzywa, ugotowane osobno lub łącznie w postaci stamppotu – tradycyjnej potrawy występującej w wielu wariantach, do której często podawana jest kiełbasa rookworst. Lista tradycyjnych gorących potraw obejmuje m.in.: zupę grochową erwtensoep, zupę z brązowej fasolki bruine bonensoep, hutspot, hachee i kotlet mielony gehaktbal polany sosem jus. W tradycyjnym menu goszczą też ryby. Na ulicy od końca maja do początku lipca można kupić tradycyjną zakąskęwypatroszonego solonego śledzia z cebulką pokrojoną w kostkę tzw. Hollandse Nieuwe lub maatjesharing. Kuchnia holenderska słynie z serów żółtych, wyrabianych już p.n.e. Ze względu na uwarunkowania historyczne – byłe kolonie – kuchnia Holendrów uległa wpływom innych kuchni, głównie wpływowi kuchni indonezyjskiej. Zaś z drugiej strony osadnicy holenderscy wywarli wpływ na rozwój kuchni w Ameryce Północnej. Ważną rolę w kuchni już od XVII wieku odgrywają przyprawy korzenne, które wchodzą w skład tradycyjnych ciasteczek (speculaas, pepernootjes i kruidnoten) oraz dodają smaku ugotowanym warzywom (czerwona kapusta z goździkami, kalafior z gałką muszkatołową czy mus jabłkowy z cynamonem). W ostatnim dniu roku masowo jedzone są oliebollen, zaś na Dzień Króla ciastko tompoes z glazurą w narodowym kolorze czyli pomarańczowym. Ulubionymi cukierkami są czarne dropjes z lukrecji. Współcześnie spożywane są zarówno potrawy tradycyjne jak i potrawy obcych kuchni, np. nasi czy spaghetti. Na rynku dostępny jest szeroki asortyment półproduktów spożywczych oraz gotowe posiłki kant-en-klaar wymagające jedynie podgrzania.

Historia[edytuj]

1300–1500[edytuj]

Willem Beukelszoon z Biervliet na litografii z 1821; obecnie w Rijksmuseum

Do czasów współczesnych zachowały się jedynie nieliczne dokumenty traktujące o jedzeniu i napojach z okresu Niderlandów. Dotyczyły one tych potraw, które gościły na stołach najwyższych klas świeckich i duchownych podczas uroczystości jak śluby czy bankiety. Najprawdopodobniej w późnym średniowieczu elita w całej Europie Zachodniej spożywała te same lub zbliżone potrawy o odmiennych nazwach, wzorując się na standardach kuchni francuskiej i włoskiej. Bardziej liczyła się obfitość jedzenia i napitków na stole (szczególnie mięsa i wina) niż jej jakość, m.in. ze względu na nieregularność w podaży żywności, ciągłe zagrożenie pomorem zwierząt domowych, nieurodzajami, zarazami i wojną[1]. Używano dużo cukru i ostrych przypraw: kminku, cynamonu, imbiru, pieprzu i szafranu[1][2]. Wszystkie potrawy wystawiano na stół jednocześnie. Nie zostały w owym czasie jeszcze wykształcone standardy zachowania się przy stole podczas jedzenia ani poczucie wyrafinowanego smaku kulinarnego, które kształtowały się i ewoluowały na przestrzeni wieków. Podczas przyjęć książęta, notable i wysocy rangą duchowni jedli i pili obficie, naśladując władców Burgundii. Restrykcje religijne dotyczące spożywania mięsa i nabiału (zakazane podczas postów) oraz abstynencji (obowiązywała dwa razy w tygodniu i podczas postów) wywarły znaczny wpływ na rozwój kulinarny kuchni dworskiej i chłopskiej. W dni postne spożywano ryby, które łowiono w morzu, rzekach i jeziorach, po czym przygotowywano na różne sposoby[1]. Według opowieści przekazywanych od wieków z pokolenia na pokolenie w 1386 Willem Beukelszoon z Biervliet wynalazł sposób sprawiania śledzi (nid. haringkaken) lub jedynie zainicjował sprawianie śledzi już na pokładzie statków rybackich[a][4][5]. Czyszczenie polegało na usunięciu skrzeli i wnętrzności, poza trzustką, zanim śledzie były solone i upychane w beczkach. Dzięki enzymom trzustkowym zachodził proces „dojrzewania”, w wyniku którego śledzie zyskiwały specyficzny smak i były dłużej przydatne do spożycia[3]. Kreatywność w kuchni utrudniał zakaz używania masła w czasie postu. Zakaz ten nie dotyczył oleju z oliwek. Jadłospis w dniach postnych różnił się od tego, co jedzono w zwykłe dni niepostne oraz od potraw serwowanych podczas dni świątecznych i uroczystości. Jedzenie konserwowano przez suszenie i solenie. Świeże mięso spożywano więc jedynie po uboju, przy czym wykorzystywano wszystkie części zwierząt rzeźnych, w tym oczy, głowę, jelita i mózg. Świeże owoce i warzywa mogły być spożywane jedynie w sezonie. Największy wpływ na to, co stało na stole miało uwarstwienie społeczne, czyli przynależność jednostki do danej warstwy społecznej, obok zakazów religijnych, sezonowości i regionalności produkcji rolnej, lat urodzaju i nieurodzaju, dostępnych metod konserwacji pożywienia, rodzaju gleby i klimatu. W XIV-wiecznej Europie Zachodniej powtarzały się klęski głodu oraz epidemie czarnej śmierci, które zredukowały liczbę ludności. W umiarkowanym klimacie morskim Niderlandów uprawiano żyto, jęczmień, owies oraz początkowo wyłącznie na południowo-zachodnich obszarach pszenicę. Żyto było wówczas głównie uprawianym zbożem, zaś pszenica najbardziej cenionym. Niderlandzkie uprawy zboża nie pokrywały zapotrzebowania populacji. Drogą morską sprowadzano zboże z Europy Wschodniej, w XIII i XIV wieku w ramach Ligi Hanzeatyckiej, a w XV wieku przez port w Amsterdamie. Chłopi produkowali głównie na pokrycie własnych potrzeb, szczególnie w małych gospodarstwach oraz w gospodarstwach położonych na odizolowanych terenach, lecz od XIV wieku w związku z powstawaniem i rozwojem miast zaczęli sprzedawać nadwyżki na rynku, np. masło i ser. Najubożsi gotowali z ziaren zbóż owsiankę w kotle zawieszonym nad ogniem. W zamożniejszych domach, w których był piec, pieczono chleb i naleśniki. Poza tym z ziarna warzono piwo, które było powszechnym napojem, gdyż woda miała złą jakość, a mleko zużywano do produkcji masła i serów. Warzywa i owoce były uważane za niezdrowe i niezbyt doceniane w kuchni. Niemniej jednak warzywa bulwiaste, buraki ćwikłowe, rzepa i groch z konieczności były obecne w codziennym jadłospisie. Zielone warzywa liściaste były mało znane i konsumowane jedynie przez wyższe warstwy społeczne. Wykonujący pracę fizyczną jedli trzy posiłki dziennie, a nawet częściej. Na terenach wiejskich powszechne było wielokrotne spożywanie ciepłego posiłku w ciągu dnia. Elita preferowała jadać dwa razy dziennie. Średniowiecznym gorącym posiłkiem chłopstwa i mieszkańców miast była półpłynna papkowata potrawa, którą sporządzano z wody, mleka lub piwa w połączeniu z warzywami korzennymi, nasionami różnych gatunków roślin strączkowych lub ziarnami zbóż, czasami dodatkowo wzbogacona kawałkiem mięsa lub smalcem. Skład potrawy zależał od pory roku. Gotowano ją w kotle zawieszonym nad ogniem. Zarówno do zimnych jaki i ciepłych posiłków podawano chleb, wszędzie tam, gdzie był możliwy wypiek chleba. Podczas wielkiego postu popularny był solony śledź. Jedzono też chleb z mięsem, masłem i serem oraz jaja. Popijano piwem, maślanką lub mlekiem. W tym okresie warzywa hodowano już nie tylko na przyklasztornych grządkach, a owoce w przyklasztornych sadach. Ogródki warzywne i sady owocowe z jabłoniami i gruszami zaczęto zakładać także przy zamkach, przy bogatych wiejskich rezydencjach oraz w pobliżu miast[1]. Pomimo że medycy odradzali spożywanie owoców i warzyw, gdyż za bardzo „ochładzały” żołądek, to konsumowano ich spore ilości. Popularne było konserwowanie owoców cukrem, poza tym uważano, że owoce kandyzowane można już jeść bez ryzyka dla zdrowia. Owoce kandyzowane były podawane jako deser podczas uroczystych posiłków. W zależności od sezonu sprzedawcy owoców oferowali: jabłka, gruszki, truskawki, wiśnie, winogrona, śliwki, jeżyny, porzeczki i brzoskwinie. Po pierwszych wyprawach krzyżowych wzrosło spożycie owoców zagranicznych: fig, daktyli, rodzynek i cytryn. Ludzie lubili słodkie w smaku pokarmy: sernik, naleśniki, ptysie, kaszki. Miejscy piekarze słodkich wyrobów i ciast mieli dużo klientów[2].

Cechami charakterystycznymi dla ówczesnej kuchni i dla sposobów pozyskiwania pożywienia, odróżniającymi Niderlandy od innych obszarów położonych w Europie Zachodniej, było:

  • używanie do przyrządzania potraw masła i tłuszczów zwierzęcych zamiast oleju z oliwek
  • wytwarzanie masła i serów, które wywożone poza granice, stały się słynnymi produktami eksportowymi, kojarzonymi z Niderlandami
  • wysoki poziom hortologii oraz eksportowanie produktów ogrodniczych, np. Katarzynie Aragońskiej przez kuriera dostarczono warzywa sałatkowe z Niderlandów[1].

Wiek XVI[edytuj]

W XVI wieku wśród elit w dalszym ciągu popularne były słodko-kwaśne sosy, mocno doprawione przyprawami. Modne było nadawanie potrawom ostrych kolorów i całkowite ukrycie podobieństwa lub przetworzenie zapachu i struktury względem pierwotnego produktu[1]. Do barwienia potraw używano szafranu, sandałowca i morwy. Wiele potraw miało postać zabarwionej papki, dodatkowo połączonej z chlebem, jajami czy musem z migdałów. Np. w książce kucharskiej pt. Het Notabel Boecxken van Cokeryen z 1510 znalazł się przepis na blamanż z mięsa kurczaka z migdałami, jajami, mąką i szafranem, doprawiony do smaku dużą ilością pieprzu, gałki muszkatołowej, goździków, cynamonu i imbiru – kombinacja składników sprzeczna ze współczesnym rozumieniem smaku[2]. Wzięciem cieszyły się też żartobliwe potrawy, które miały na celu zmylenie biesiadnika, np. jajko w formie ryby albo odwrotnie, szczególnie w kontekście obowiązkowych postów narzuconych wiernym przez Kościół Katolicki. Posiłki jedzono na drewnianych talerzach lub krążkach z czerstwego chleba. Posługiwano się wspólną łyżką. Dopiero w drugiej połowie XVI wieku po raz pierwszy zaczęły pojawiać się na stole talerze z cyny i dwuzębowe widelce, a każdy z biesiadników miał już do dyspozycji własną łyżkę, lecz w dalszym ciągu szklane kubki i garnuszki do picia były dzielone. Po odkryciu Ameryki w Europie pojawiły się nowe produkty spożywcze, z których jedne zadomowiły się szybko (np. hiszpańska papryka chili, zielona fasolka szparagowa i kakao, z którego robiono tłustawy, gorący, doprawiony do smaku przyprawami i dużą ilością cukru napój), podczas gdy inne wymagały dłuższego czasu, aby znaleźć się w jadłospisie (np. ziemniaki, które przedstawił Holendrom w 1588 botanik Carolus Clusius, dopiero w XVIII wieku były w powszechnym użyciu). Przybyłą z Ameryki kukurydzę i pomidory początkowo hodowano jako rośliny ozdobne. Także przywieziony z Ameryki do Europy indyk szybko trafił na królewski stół w Brukseli. Również nowe warzywa europejskie (karczochy, kapary, kalafiory, brokuły i słodkie nowe odmiany pomarańczy) stały się w ciągu XVI wieku bardziej dostępne dla zamożnych obywateli. W kuchni zaczęto też używać oleju z oliwek[6]. W dalszym ciągu chłopi i rzemieślnicy jadali owsiankę, naleśniki, żytni chleb (bez niczego, z masłem albo serem, ale nie z masłem i serem jednocześnie, gdyż uważano to za zbytek), śledzie, a wieczorem gorącą półpłynną strawę. W wyższych kręgach zaczęto podawać jako zakąskę sałatkę, która poprzedzała gorący posiłek lub była dodatkiem do wieczornego posiłku. Najubożsi popijali wodą. Innymi dostępnymi napojami były: maślanka, serwatka, piwo i mleko[1]. W późnym średniowieczu obywateli zaczęły obowiązywać prawa (nid. weeldewetten) ograniczające liczbę gości oraz rodzaj i ilość jedzenia serwowanego podczas przyjęć i uroczystości, np. ślubów. Prawa te, wydawane przez burmistrzów, różniły się od siebie w zależności od miasta. Obowiązywały jeszcze w XVII wieku. Za podawanie zabronionych delikatesów groziła kara pieniężna, np. w 1627 w Groningen nie wolno było serwować konfitur jako deseru, a za złamanie zakazu groziła kara w wysokości 30 guldenów. Ponadto przyjęcia musiały zakończyć się najpóźniej o godzinie 10 wieczorem. Prawa te nie zawsze były przestrzegane przez notabli. Również sprzeciwiający się nałożonym restrykcjom obywatele byli gotowi zapłacić karę, lecz zjeść obfity poczęstunek. Nie wiadomo dokładnie, dlaczego wszędzie zaczęły obowiązywać te restrykcyjne prawa. Czynnikami, które się do tego przyczyniły były najprawdopodobniej: represje ze strony władcy i rządzących w stosunku do obywateli, chęć przeciwdziałania zamieszkom spowodowanym masowym pijaństwem oraz kalwinistyczny sprzeciw przeciwko korzystaniu z ziemskich przyjemności[2].

Wiek XVII[edytuj]

Kuchnia w Domu Rembrandta; z boku łóżko (bedstede) pomocy kuchennej
Japoński talerz dziesięciokątny o średnicy 20 cm, wykonany z porcelany i ozdobiony malowidłem rajskiego ptaka siedzącego na gałązce kwitnącej śliwy; około 1680–1700, Arita; obecnie w Rijksmuseum

W XVII wieku po przerwaniu przez statki VOC hiszpańsko-portugalskiego monopolu na obce przyprawy, takie jak pieprz, gałka muszkatołowa, goździki i cynamon, stały się one łatwe do kupienia dla szerokich mas społecznych, także cukier taniał, przez co stawał się szerzej dostępny dla każdego. W porównaniu do innych narodów Holendrzy jedli dużo ryb (nawet na śniadanie), sera oraz warzyw – uprawianych na wsi i w ogródkach warzywnych poza miastem, a potem sprzedawanych na targu w mieście. W dalszym ciągu w XVII wieku były popularne potrawki i placki pikantne w smaku[6]. Większość chciała gotować zdrowo i smacznie, ale także oszczędnie i tanio, o czym świadczyły tytuły książek kucharskich z tego okresu. Proste potrawy jak naleśniki, poffert czy pap gościły na stołach ubogich jak i dobrze sytuowanych. Jedzono chleb żytni, ser, masło, solone mięso i ryby. Najważniejszy posiłek w ciągu dnia, tzw. (nid.) noenmaal, spożywano między godziną 10 a 11 rano. Był nim najczęściej rodzaj jednogarnkowej potrawki (nid. hutsepot) z kawałkami mięsa lub ryby, którą latem wzbogacano marchewką, a zimą fasolą lub grochem. Biedni spożywali stamppot z nasion roślin strączkowych z tanią rybą, np. śledziem. Potrawy mleczne (różne papki i kaszki) nie były uważane za deser, ale podawane razem z kawałkiem chleba na kolację. Podczas uroczystych dni w domach na stole pojawiały się naleśniki, gofry, ciasta, torty i słodkie placki vlaai. Na stołach bardzo bogatych ludzi stawiano najwymyślniejsze desery: figurki zwierząt, owoców i kwiatów z marcepanu czy galaretki w kształcie ryb, krabów, kwiatów, a nawet herbów rodzinnych. Bardzo popularna była głowa Jana Chrzciciela wykonana z czerwonej galaretki. Galaretki otrzymywano używając karuku lub odpowiednio spreparowanego odwaru ze świńskich nóżek. W dalszym ciągu chętnie kolorowano potrawy, szczególnie desery. Na zielono szpinakiem, pietruszką lub szczawiem; na niebiesko płatkami orlika, chabra lub fiołków; na brązowo sokiem z morwy lub pokruszonym piernikiem miodowym (później przy użyciu czekolady lub kawy); na czerwono wiśniami, porzeczką, sokiem z buraków ćwikłowych lub koszenilą. Rodzynki, śliwki, owoce południowe (np. cytryny), cielęcina i jaja były wykorzystywane do przyrządzania potraw jedynie w bogatych domach. Na koniec posiłku mogła zostać podana sałatka warzywna lub owoce. Pomimo ostrzeżeń medyków konsumowano dużo owoców, ludzie wiedzieli, że owoce zapobiegają szkorbutowi. Już około 1700 roku istniało profesjonalne ogrodnictwo i sadownictwo, przede wszystkim w zachodniej części kraju[2]. Najczęściej pitym napojem było piwo, pito je nawet do śniadania. Wino było przeznaczone do picia podczas uroczystości. Wino pito zarówno nierozcieńczone jak i rozcieńczone wodą. Z wina sporządzano też napój, dodając do niego cukier, miód i przyprawy. W domu i w karczmach pito też dużo winiaku i ginu o nazwie Jenever. W latach 60. XVII wieku sprzedano w Amsterdamie pierwsze partie kawy i herbaty[6]. W 1673 została otwarta pierwsza publiczna kawiarnia, również w Amsterdamie, oferująca kawę do picia[7]. Kawę pito samą lub z przyprawami (cynamonem lub imbirem) dla samej przyjemności, ale także uważano, że kawa była lekiem na różne dolegliwości[6]. Ubodzy zaprzestali jadać na drewnianych talerzach. Zostały one zastąpione talerzami z cyny i gliny. W ciągu XVII wieku zanikła konieczność dzielenia się garnuszkami i czarkami na zupę. Każdy dysponował już własnym zestawem naczyń i sztućców podczas wspólnego posiłku. Na stole pojawiły się dodatkowo sztućce do nakładania potraw. Pod koniec XVII wieku gospodarz zapewniał wszystkim swoim gościom łyżki i widelce, więc idąc w odwiedziny nie trzeba już było zabierać ze sobą własnej łyżki czy widelca. Każdy (mężczyźni i kobiety) zabierał ze sobą jedynie własny nóż, który uważny był za bardziej osobisty[6]. Książki kucharskie, poza przepisami, zwracały uwagę na symetryczne nakrywanie do stołu oraz podawały porady na temat kulturalnego zachowania podczas posiłków[2]. Wśród najzamożniejszych nastała moda na naczynia z chińskiej i japońskiej porcelany, które przywoziły do Holandii statki VOC[6].

Wiek XVIII[edytuj]

W XVIII wieku stosowanie ziemniaków w kuchni uległo powoli upowszechnieniu. W porównaniu do XVII wieku dodawano do potraw znacznie mniej przypraw. Dzięki używaniu zasmażki i bulionu do sporządzania sosów, sosy uzyskały bardziej gładką strukturę. Ostrygi ponownie stały się pożądanym artykułem delikatesowym. W miastach zakładano publiczne kawiarnie, oferujące klientom herbatę i kawę do picia. Herbatę i kawę pito w porcelanowych filiżankach, wykonanych specjalnie do tego celu. Ziarna kawy pochodziły z plantacji na Jawie oraz w późniejszym okresie także z plantacji w Surinamie. Picie herbaty oraz kawy stało się popularne i dotarło do wszystkich warstw społecznych. Kawa i herbata „zdetronizowały” piwo, które do tej pory znajdowało się na pierwszym miejscu wśród wypijanych napojów. Wśród wyższych klas modne były towarzyskie spotkania, podczas których serwowano gorącą kawę, herbatę albo czekoladę, mocno posłodzone, a do nich rozmaite słodkości (od marcepanu i ciasteczek aż po marmoladę i konfitury). Ogólnie konsumpcja słodkich wyrobów stawała się coraz częstsza. Z Anglii dotarły do Holandii przepisy na różnorodne puddingi oraz poncz. W tym wieku zestaw sztućców stał się kompletny, czyli taki jak współczesny[6]. Książki kucharskie, obok przepisów kulinarnych, podawały informacje jak należy nakrywać do stołu w zależności od okazji, oraz jak należy zestawić potrawy podczas uroczystego obiadu. Zasady te stawały się zarazem coraz bardziej obowiązujące. W dalszym ciągu najważniejsze było symetryczne ustawianie naczyń na stole. Duże półmiski należało umieścić w części środkowej, a małe na obrzeżach. Na samym środku stał wazon z kwiatami. Stół podczas posiłku powinien był sprawiać wrażenie suto zastawionego. Na ewentualnych pustych miejscach należało postawić naczynka z solą. Dania mogły być serwowane gościom na dwa sposoby: po holendersku, czyli wszystkie potrawy były naraz kładzione na stole, albo po dworsku, czyli każde danie podawano do stołu z osobna, co pozwalało na konsumowanie jeszcze ciepłego pożywienia[2].

Wpływ rewolucji przemysłowej i urbanizacji[edytuj]

Kuchenka jednopalnikowa w Nederlands Openluchtmuseum
Wygląd kuchni w 1950; z tyłu kuchenka dwupalnikowa

Dziewiętnastowieczna dieta była już dość urozmaicona[8]. Robotnicy jedli głównie ziemniaki i chleb (pszenny lub żytni w zależności od regionu)[8]. Sporadycznie na stołach klasy robotniczej pojawiały się owoce, sezonowe warzywa, ryby, mleko i inne produkty nabiałowe, natomiast rzadko mięso[8]. Wśród ubogich popularne były naleśniki[8]. Podstawą diety, szczególnie najuboższych o dochodach niższych od dochodów klasy średniej, były gotowane ziemniaki bez okrasy, serwowane trzy razy dziennie przez siedem dni w tygodniu[8]. Ziemniaki obierano i gotowano w wodzie, ewentualnie wodzie z dodatkiem soli, na główny posiłek, który był spożywany w południe[8]. Ziemniaki pozostałe po tym posiłku tłuczono i podgrzewano wieczorem na kolację, a to, co zostało z kolacji podgrzewano jeszcze raz następnego dnia rano i spożywano na śniadanie, również bez jakichkolwiek dodatków, co najwyżej dodawano trochę octu albo wodnistej zasmażki z mąki i musztardy[8]. Także chleb zjadany był przez najuboższych bez dodatków, czasami posmarowany jedynie potłuczonymi ziemniakami[8]. Prawdopodobnie ludzie żyjący poniżej średniej krajowej, którzy stanowili większość populacji w XIX wieku, zmagali się z przewlekłą lekką postacią niedożywienia[8]. Od 1870 zaczęła wzrastać produkcja rolna, np. zbóż, co przyczyniło się do poprawy zaopatrzenia w żywność: jej ilość, rodzaj i jakość[8]. Także od 1860 stopniowo poprawiała się jakość wody pitnej i jej dystrybucja[8]. Wcześniej woda do picia miała tak złą jakość, że była przyczyną zgonów, głównie dzieci w zachodniej części Holandii[8]. Najubożsi właśnie wodą popijali pokarm i zaspakajali pragnienie, podczas gdy klasa średnia i elita miały do wyboru także różne gatunki importowanych win i innych napojów alkoholowych[8]. Po zagotowaniu wody sporządzano także słabe napary z ziaren kawy (prawdziwej lub jej surogatu) lub liści herbaty, a w niektórych regionach była popularna gorąca czekolada do picia, np. w prowincji Zelandii i w Zaanstreek w pobliżu Amsterdamu[8]. Herbata i kawa, a szczególnie kawa, były już wtedy popularnymi napojami[8]. Mleko było zbyt drogie, aby przeciętny obywatel mógł je pić w dużych ilościach i zaspokajać nim pragnienie, natomiast powszechnie była dostępna maślanka[8]. Piwo i Jenever były napojami alkoholowymi drogimi, lecz dostępnymi dla każdego[8].

Wynalezienie żelatyny w 1845 przez Petera Coopera, zastosowanie agaru oraz pojawienie się na rynku zagęstnika maizeny w 1862 zrewolucjonizowało proces robienia deserów, papek i puddingów, kładąc podwaliny pod produkcję współczesnych deserów typu instant oraz gotowych do spożycia. Około 1899 przedsiębiorstwo Honig zaczęło produkować maizenę w Holandii, a później także dostarczało gotowe proszki do szybkiego wykonania puddingów[2].

Aż do XX wieku prości ludzie najczęściej sami wytwarzali swoje pożywienie: hodowali świnie i uprawiali kawałek ziemi, dopiero nadejście przemysłowej rewolucji i postępująca urbanizacja położyły kres temu procederowi[9]. Wraz ze wzrostem dobrobytu (m.in. wyższe pensje) na początku XX wieku więcej ludzi z niższych klas społecznych mogło sobie pozwolić na zakup cukru, mięsa, mleka i sera czy wyposażenie kuchni w kuchenkę z kilkoma palnikami[9]. Dopiero w latach 30. i 40. XX wieku upowszechniła się tradycyjna trójskładnikowa kombinacja ciepłego posiłku: ziemniaki, warzywa i mięso, serwowane na talerzu jako trzy osobne części, gdyż przygotowanie wymagało przynajmniej trzech palników na kuchence[9]. Powoli zaczęły się także zacierać różnice klasowe i regionalne – w latach 50. XX wieku już prawie każdy jadł codziennie ziemniaki, warzywa i mięso[9]. Jednocześnie zaczęła pojawiać się ciekawość i chęć spróbowania produktów spożywczych z innych krajów i potraw egzotycznych[9]. Jesienią masowo wkładano do słojów weck warzywa oraz robiono dżemy owocowe[10]. Ten sposób konserwowania żywności był szczególnie popularny w pierwszej połowie XX wieku[9]. Obecnie ciepły posiłek jest spożywany wczesnym wieczorem, gdy cała rodzina może razem usiąść do stołu[11]. Współcześnie ziemniaki na stole często zastępuje makaron, ryż lub kuskus[10], tym niemniej w dalszym ciągu ziemniak (gotowany, tłuczony, smażony czy w postaci frytek) stanowi nieodzowny element gorących potraw[12].

Lata powojenne[edytuj]

Kuchnia holenderska uległa szczególnym przeobrażeniom w latach powojennych (1950–1970)[9]. Zmiany dotyczyły rozkładu posiłków, podaży produktów spożywczych i metod konserwowania żywności, a także reklamy[9]. W tym czasie pojawiły się pierwsze gotowe posiłki (nid. kant-en-klaar), które wymagały jedynie przygrzania przed spożyciem[9]. Początkowo gotowe posiłki (lata 50. i 60. XX wieku) były pakowane w metalowe puszki i ze względu na wysoką cenę ich nabywcami były instytucje, tj. szpitale, wojsko i restauracje[9]. Następnie stały się dostępne w słoikach oraz jako mrożonki, a obecnie są także w postaci do przygrzewania w mikrofalówce[9] i przeznaczone dla klienta indywidualnego. W 1956 na rynku pojawił się proszek instant o siedmiu różnych smakach, firmy Saroma, do szybkiego wykonania puddingu bez konieczności gotowania mleka. Aby przyrządzić pudding wystarczyło wymieszać proszek z zimnym mlekiem i ubić do sztywności. Slogan reklamowy brzmiał: „Na każdy dzień tygodnia inny” (nid. Voor iedere dag van de week een andere)[2].

Kuchnia chłopska[edytuj]

Jedzący kartofle, V. van Gogh, 1885

Pierwotnie Holandię zamieszkiwali głównie chłopi i najemni pracownicy rolni wykonujący ciężką pracę fizyczną w polu, stąd ich posiłki musiały być zdrowe i pożywne, aby sprostać zapotrzebowaniu odżywczemu i kalorycznemu[11], musiały dobrze wypełnić żołądek na długi czas[9]. Przed XVIII wiekiem ludność zamieszkująca tereny dzisiejszej Holandii żywiła się przede wszystkim chlebem[9].

Podstawą tradycyjnej kuchni był korzeń pasternaku[10], którego od XVII wieku zaczął zastępować ziemniak[10]. Ziemniaki dotarły do Holandii dzięki Hiszpanom, którzy już w XVI wieku przywozili bulwy ziemniaczane z Ameryki Południowej do Europy[13]. Początkowo bulwy ziemniaka z brzydkimi plamami i brodawkami nie cieszyły się zaufaniem. W przesądach obwiniano ziemniaki za to, że wywoływały choroby takie jak kiła czy gruźlica[13]. Jeszcze w XVIII wieku bulwy ziemniaczane wykorzystywano przede wszystkim jako pożywienie dla świń i więźniów[13]. Dopiero w XIX wieku ziemniak stał się podstawą przyrządzanych potraw[13].

Ciepły posiłek był dawniej spożywany około południa i składał się z ziemniaków oraz roślin strączkowych albo warzyw, w miarę możliwości zawierał także porcję mięsa[11]. Najubożsi żywili się często wyłącznie ziemniakami, trzy do czterech razy dziennie, przez siedem dni w tygodniu[9]. Spożywane potrawy były proste: stamppoty, potrawy mączne i owsianki[9]. Wszystkie gotowane składniki były gotowane aż do miękkości[12]. Tłuszcz, mięso i warzywa, a często nawet chleb, były artykułami zbyt drogimi, stąd luksusowymi[9]. Dla większości ludzi w XIX wieku jedzenie miało znaczenie wyłącznie fizjologiczne[9].

Obraz Vincenta van Gogha Jedzący kartofle, który przedstawia rodzinę z Nuenen, siedzącą dookoła stołu i spożywającą wspólnie z jednego garnka ziemniaki, może być uznany za symbolizujący tradycyjną kuchnię holenderską[12].

W czasach, gdy gotowano posiłek w jednym garnku pojawiła się potrawa stamppot[12]. Bardziej zamożni podawali do niej ugotowaną wędzoną kiełbasę o kształcie podkowy tzw. rookworst[12]. Liczne tradycyjne potrawy były jednogarnkowe (zawiesiste zupy i stamppoty), gdyż tak było łatwiej, gotując na małym piecyku o jednym palniku[11]. Prosty lud przez większą część historii Niderlandów żywił się potrawami jednogarnkowymi[9].

Kuchnia elit w okresie Złotego Wieku Holandii[edytuj]

Inaczej prezentowała się kuchnia bogatej elity holenderskiej w czasach Złotego Wieku, kiedy państwo holenderskie przeżywało okres rozkwitu związany z intensywnym rozwojem potęgi morskiej, opanowaniem światowego handlu oraz prowadzeniem kolonizacji[14]. Informacji na ten temat dostarczyła książka kucharska z XVII wieku pt. Verstandige kok of sorghvuldige huys-houdster, która w 2006 została przełożona na współczesny język niderlandzki przez filologa języka niderlandzkiego i dietetyczkę Marleen Willebrands[15]. Również liczne martwe natury siedemnastowiecznych mistrzów niderlandzkich dowodzą jak wspaniałe jedzenie gościło na stołach bogaczy[16]. Oryginalną wersję tej siedemnastowiecznej książki kucharskiej zabierali ze sobą holenderscy osadnicy przybywający do Nowego Świata. Obok przepisów na rodzime potrawy, w książce znalazły się także przepisy zagraniczne, gdyż np. ryby były w siedemnastowiecznych domach pańskich przyrządzane według receptur francuskich, hiszpańskich i żydowskich[14]. W połowie XVII wieku cena łososia, który był uważany za artykuł delikatesowy, wynosiła tyle, co tygodniowa pensja pracownika. Łosoś i jesiotr były często wręczane jako prezent[14]. Na stołach elit gościły warzywa pochodzące z upraw: kalafiory, fasolka szparagowa, karczochy i szparagi[14].

W przeciwieństwie do kuchni biednych ludzi, w której nacisk kładziono na prostotę, unikanie zbędnego dekorowania potraw oraz oszczędne i mądre gospodarowanie produktami spożywczymi, kuchnia elit wzorowała się na dworskiej kuchni francuskiej, znanej z przepychu i widowiskowości[14]. Kosztowne potrawy z kawiorem, serem Parmezanem, ostrygami czy z ptaków śpiewających stanowiły potwierdzenie prestiżu[14]. Pomimo że podczas kazań nawoływano do nienadużywania wina, to jednak w przepisach kulinarnych z XVII wieku było ono zdecydowanie obecne, np. do sporządzania potraw z mięsa i drobiu czy sosów[14]. W celach kulinarnych zalecano kwaśne wina reńskie, a nie słodkie wina francuskie, gdyż kwaśniały one po podgrzaniu[14]. Jako alternatywę dla wina wymieniano sok z cytryny, ocet lub sok z niedojrzałych winogron[14]. Od siedemnastowiecznych kucharzy wymagano pewnego zasobu wiedzy medycznej, zresztą często autorami książek kucharskich byli medycy, w związku z tym zawierały one adnotacje na temat właściwej obróbki czy łączenia składników z medycznego punktu widzenia, np. nie zalecano jednoczesnego jedzenia potraw z mięsa i ryb, zaś zimne z natury gruszki należało ocieplić poprzez gotowanie w czerwonym winie, a mokre i zimne ryby musiały zostać przed konsumpcją osuszone i ogrzane przez upieczenie[14]. Pod koniec XVII wieku uważano, że pokarmy kwaśne, słone i zimne były przyczyną chorób, np. szkorbutu. W związku z tym zalecano, aby z umiarem jeść solone ryby, solone mięso i kwaśne owoce (cytryny, pomarańcze i winogrona)[17].

Świeżą wołowinę i wieprzowinę, które były zimą trudno dostępne, zastępowano mięsem z gołębi[18]. Przywilej hodowania dużej liczby gołębi, tzw. duivenslag posiadali jedynie wielcy obszarnicy ziemscy, którymi w średniowieczu byli szlachta i kler[18]. Wspólne biesiadowanie z przyjaciółmi było, obok czytania książek, łowienia ryb i polowań, ulubioną formą spędzania wolnego czasu zamożnych Holendrów, także podczas pobytu w letnich rezydencjach[18]. Przygotowywaniem jedzenia w zamożnych domach zajmowali się kucharze i ich pomocnicy[18][14]. Dla elity jedzenie było czymś w rodzaju spotkania towarzyskiego, podczas którego śpiewano i tańczono. W ten sposób elita chciała odróżnić się od plebsu, dla którego w owych czasach jedzenie miało charakter bardziej fizjologiczny, czyli pozbycie się uczucia głodu[18].

Stoły dekorowano wazonami z kwiatami i porcelanowymi figurkami. Także deser stał często na stole przez cały czas trwania posiłku w ramach dekoracji[2]. Uroczysty posiłek rozpoczynano od podania zielonych sałatek oraz ugotowanych warzyw serwowanych na zimno z sosem na bazie oleju z oliwek, octu i ziół ogrodowych, ozdobionych jadalnymi kwiatami[16]. Popularne były także warzywa serwowane na ciepło z masłem[16]. Następnie podawano różne potrawy z mięsa lub ryb oraz wypieki pikantne w smaku[16]. W międzyczasie obficie popijano wszystko winem[16]. Na zakończenie przyjęcia podawano przetwory owocowe, ser, orzechy i słodkie ciasta, do których pito słodkie wino doprawione przyprawami, które nazywało się hipokras[16].

1
Na stole m.in. ostrygi, pasztet z indyka, cytryna, winogrona i orzechy; martwa natura, Pieter Claesz, 1627
2
Różne gatunki serów żółtych; martwa natura, Floris van Dijck, 1622
3
Martwa natura ze śledziem, winem i chlebem pędzla Pietera Claesza, 1647
4
Dziewczyna z garnkiem pełnym oliebollen, Aelbert Cuyp, ok. 1652
Kuchnia elity holenderskiej w XVII-wiecznym malarstwie

Wpływy obce i kolonialne[edytuj]

Holenderska pani domu i indonezyjska pomoc kuchenna przy kuchence; Holenderskie Indie Wschodnie około 1925; zdjęcie z kolekcji amsterdamskiego Tropenmuseum

Już w XVII wieku statki Holenderskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej przywoziły do Holandii duże ilości przypraw (pieprz, gałkę muszkatołową i cynamon) z kolonii – Holenderskich Indii Wschodnich, czyli współcześnie Indonezji[10][17]. Przyprawy te wykorzystywano wówczas jedynie w tradycyjnych potrawach i wypiekach holenderskich np. do pieczenia ciasteczek speculaas, a nie do przyrządzania typowych potraw indonezyjskich. W XVII wieku muszkatołowiec korzenny rósł jedynie na indonezyjskich wyspach Banda[19]. W owych czasach gałka muszkatołowa była bardzo droga – w 1621 Holendrzy w krwawy sposób zawładnęli jej uprawami na wyspach[19]. Od wieków gałką doprawiano do smaku ugotowaną zieloną fasolkę szparagową. Gałka jest też nieodłącznym składnikiem ciasteczek speculaas[19], które tradycyjnie są spożywane w okresie poprzedzającym święto Sinterklaas. Innymi klasycznymi kombinacjami warzyw i przypraw w kuchni holenderskiej były: czerwona kapusta z goździkami czy kalafior z gałką muszkatołową[9] oraz mus jabłkowy z cynamonem[20]. Przyprawy korzenne zadomowiły się więc w tradycyjnej kuchni holenderskiej wcześniej niż suszone przyprawy z Francji i Włoch[10]. Dodawanie świeżych przypraw i ziół do potraw stało się popularne dopiero ostatnimi czasy[10].

Potrawy indonezyjskie zaczęły powoli przenikać do kuchni holenderskiej dopiero po 1949, gdy Indonezja uzyskała niepodległość i do Holandii przybywali repatrianci oraz powracali żołnierze, przyzwyczajeni do kuchni indonezyjskiej. Tym niemniej już wcześniej w Holandii były dostępne książki kucharskie z przepisami na indonezyjskie potrawy, a w dużych miastach można było kupić niektóre typowe dla tej kuchni składniki. Na przykład w 1902 ukazała się obszerna książka kucharska poświęcona kuchni indonezyjskiej pt. Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek. Książka została wydana nie tylko w Holandii, ale także w miastach Semarang i Surabaja w Holenderskich Indiach Wschodnich. W wersji książki dla Holandii znajdował się specjalny dodatek, który zawierał listę surogatów dla indonezyjskich przypraw i warzyw niedostępnych w Holandii, np. świeże przyprawy można było w wielu przypadkach zastąpić suszonymi w postaci proszku, mleczko kokosowe mlekiem z solą, a mie makaronem. W książce znalazł się m.in. przepis na rijsttafel („stół ryżowy”)[17]. Po II wojnie światowej czasopisma kobiece zaczęły drukować przepisy na typowe potrawy indonezyjskie, np. sajgonki. Dodatkowym czynnikiem, który sprzyjał przenikaniu potraw indonezyjskich do kuchni holenderskiej był napływ chińskich imigrantów, którzy masowo zaczęli zakładać w Holandii restauracje chińsko-indyjskie, w których kucharze z Chin serwowali dania chińskie i indonezyjskie, dopasowane do smaku holenderskiego, np. nasi goreng z kawałkami szynki, smażonego jajka i holenderskim zielonym groszkiem[9].

Pod wpływem wyjazdów wakacyjnych do krajów południowoeuropejskich pojawiło się natomiast zainteresowanie kuchnią hiszpańską, włoską i grecką[9].

Wkład do innych kuchni[edytuj]

Tradycyjna kuchnia holenderska wywarła wpływ na rozwój kuchni w Nowym Świecie, gdzie przybywający tam osadnicy holenderscy rozprzestrzenili około 1650 roku zwyczaj posługiwania się widelcem, spopularyzowali jedzenie pomidorów, sałaty, surówki z białej kapusty oraz pączków, które są obecnie znane jako amerykańskie donuty, a także upowszechnili jedzenie precli, naleśników, gofrów i małych kruchych ciasteczek[14][21].

Powszechnie używany w amerykańskiej odmianie języka angielskiego wyraz cookie, na określenie płaskiego, kruchego, słodkiego ciasteczka, został XVII lub XVIII wieku zapożyczony od słowa koekie pochodzącego z niderlandzkiego dialektu (j. nid. koekje – ciasteczko; zdrobnienie od koek – ciasto), którego używali osadnicy holenderscy przybyli na kontynent amerykański[22][23][24]; przejęte zostało słowo i jego znaczenie, a pisownia została dopasowana. Co więcej wyraz doczekał się innych, nowych znaczeń, np. w informatyce jako HTTP Cookie, a „Ciasteczkowy Potwór” (ang. Cookie Monster) to imię jedego z bohaterów programu telewizyjnego dla dzieci pt. Ulica Sezamkowa; określenie cookie monster bywa też używane dla wskazania smakosza ciasteczek.

Inne wyrazy z języka niderlandzkiego związane z tematyką kulinarną, które zostały przejęte do amerykańskiej wersji języka angielskiego i uległy szerokiemu rozpowszechnieniu to: advocaat, coleslaw i brandy[24].

Charakterystyka[edytuj]

Tradycyjna kuchnia holenderska jest uważana za prostą i mało wyszukaną. Oferuje pożywne i tanie potrawy ze sporą ilością warzyw, bez przywiązywania dużej wagi do kulinarnych szczegółów. Jej podstawowymi składnikami są: ziemniaki, warzywa i mięso[10]. W pozyskiwaniu pożywienia zawsze znaczącą rolę odgrywało rybołówstwo[12]. Cechami charakterystycznymi dawnej kuchni Holendrów było (zbyt) długie gotowanie warzyw i polewanie ziemniaków tłustym sosem jus[10]. Ulubionym gorącym daniem były ziemniaki ugotowane i polane sosem jus, porcja do miękkości ugotowanych warzyw oraz usmażona kulka z mięsa mielonego, która nazwa się gehaktbal[12]. Typowe tradycyjne potrawy m.in. obejmują: zupę z zielonego grochu (nid. erwtensoep), hutspot i inne różnorakie stamppoty, oraz hachee[10]. Tradycyjna kuchnia holenderska cieszy się umiarkowaną reputacją na świecie[10]. Spośród innych kuchni narodowych wyróżnia się obowiązkową obecnością warzyw w gorącym posiłku[11]. Wykazuje jedynie ograniczone podobieństwa do kuchni sąsiadów (Belgii i Niemców), natomiast ze względu na uwarunkowania historyczne uległa m.in. wpływowi kuchni indonezyjskiej[9]. Sami Holendrzy nie są za bardzo dumni ze swojej kuchni[10]. Kuchnia holenderska ulega ciągłym zmianom i wpływom kuchni innych narodów, nie są jej także obce wpływy egzotyczne[12]. Na stole ciągle pojawiają się nowe produkty spożywcze, a produkty już od dawna obecne na rynku są dopasowywane do wymogów klienta, zaś niektóre tradycje kulinarne zanikają[12].

Ziemniaki[edytuj]

Proste danie holenderskie: ziemniaki polane sosem jus, pieczona kiełbasa i brukselka

Po raz pierwszy ziemniak dotarł do Holandii około 1600 roku[12]. Obecnie w sprzedaży znajdują się liczne gatunki ziemniaków, które różnią się od siebie kolorem, smakiem, kształtem i sposobem obróbki kulinarnej[12]. Ogólnie na sklepowych półkach ziemniaki podzielone są na vastkokend, czyli pozostające w całości po ugotowaniu oraz kruimig, które rozgotowują się częściowo podczas gotowania. Ziemniak (najczęściej gotowany, ale także tłuczony, smażony czy w postaci frytek) stanowi nieodzowny element gorących potraw[12][25]. Prawie zawsze ciepłe danie składa się z ziemniaków, warzyw i mięsa[12]. Tradycyjna potrawa o nazwie stamppot składa się z ugotowanych ziemniaków utłuczonych razem z warzywami; jest uważana przez niektórych za ucieleśnienie tradycyjnej kuchni holenderskiej oraz symbol ciężkiej pracy, umiarkowania i wstrzemięźliwości[12]. Do stamppotu zamożni obywatele podawali ugotowaną wędzoną kiełbasę o nazwie rookworst, która jest popularna do dzisiaj[12]. Około 1850 roku wskutek pojawienia się nowych urządzeń kuchennych i technik obróbki kulinarnej potrawy jednogarnkowe zastąpiono osobno gotowanymi ziemniakami, do których podawano warzywa i mięso[12]. Tradycyjne potrawy typu stamppot są obecnie najchętniej spożywane zimą jako kaloryczne i rozgrzewające, i są zaliczane do tzw. winterkost czyli potraw zimowych, do których należy także zupa grochowa snert[26].

Zupy[edytuj]

Tradycyjne zupy są zawiesiste[10], a ich pochodzenie sięga czasów średniowiecza, gdy większość ludzi była bardzo biedna i trudno było zdobyć pożywienie[12]. W swoim składzie zupy te zawierają kiełbasę lub mięso wieprzowe oraz warzywa (cebulę, marchewkę i pory), które są razem długo gotowane[25]. Przykładami takich zup są: pożywna zupa grochowa (najbardziej znana spośród zup holenderskich[12] i najchętniej spożywana zimą), zupa serowa (ze starego, startego na tarce sera żółtego, rozpuszczonego w bullionie z mąką, z dodatkiem białego wina i śmietanki oraz uprzednio usmażonej cebulki i czosnku), zupa z węgorza i zielonych szparagów, zupa z ziemniaków i porów[10]. Ponadto gotowane są także inne zupy, jak np. warzywna, zupa z brązowej fasolki, z kurczaka oraz z kurczaka z mąką i śmietaną nazywana „zupą królowej” (nid. koninginnesoep)[12][27].

Warzywa i owoce[edytuj]

W kuchni holenderskiej warzywa stanowią nieodzowny składnik ciepłego posiłku, obok ziemniaków i porcji mięsa[11]. Także w zupach i stamppotach warzywa są jednym z podstawowych składników[11]. Do popularnych warzyw wykorzystywanych w daniach tradycyjnych należą: buraki czerwone, brukselka, rzepa, wężymord czarny korzeń, kalarepa, portulaka pospolita, kalafiory[10], różne rodzaje kapusty, endywia, zielona fasola szparagowa i marchew[12]. Niesłabnącą popularnością cieszy się kalafior – klasycznym przykładem menu z nim są gotowane ziemniaki, kulka mięsa mielonego (nid. gehaktbal) w sosie jus i ugotowane różyczki kalafiora polane sosem serowym[12]. W latach 50. XX wieku bardzo popularna była brukselka, a odór gotowanej brukselki (nid. spruitjeslucht) stał się w języku holenderskim synonimem ograniczoności umysłowej tego okresu w historii[12]. Duża rolę w potrawach i zupach odgrywają także ziemniaki i warzywa strączkowe[11]. Niektóre tradycyjne warzywa zostały prawie całkowicie zapomniane, np. bulwy słonecznika bulwiastego i żółta marchew[11]. Z owoców wykorzystywane są: jabłka, gruszki, śliwki, truskawki i tzw. owoce leśne (maliny, jeżyny i jagody)[10]. Zarówno owoce jak i warzywa są gotowane do miękkości[12]. Spożywa się je podczas trwania sezonu oraz wekuje na zimę[12].

Mięso[edytuj]

Slavinken – wałeczki uformowane z mięsa mielonego wołowo-wieprzowego pół na pół i owinięte w plasty surowego boczku

Mięso jest oszczędnie używane w kuchni[12]. Większość Holendrów spożywa je każdego dnia[12]. Najbardziej popularne jest mięso wieprzowe i wołowe[12]. Środa jest nazywana dniem mięsa mielonego (nid. Woensdag – gehakt dag), bowiem dawniej właśnie w środy rzeźnicy oferowali mięso mielone po obniżonej cenie[12]. Typowym daniem mięsnym jest rodzaj kotleta mielonego, który ma kształt dużej kulki i jest polewany sosem jus[12]. Poza tym popularne są kotlety ze schabu (panierowane lub nie), mięso mielone owijane w surowy boczek (nid. slavinken) lub rostbef (nid. rundervinken), kotlety cielęce, hachee, befsztyki i mielone[12]. W Holandii spożywana jest także konina i baranina. Do mięsa z kurczaka najczęściej serwowany jest mus jabłkowy[10].

Ryby[edytuj]

Hollandse Nieuwe

Już w czasach przed przybyciem Rzymian rodzime gatunki ryb gościły na stołach bogatych, jak i ubogich Holendrów[25]. W kuchni wykorzystywano ryby świeże, suszone i solone[25]. Od wieków ryby były często spożywane w okresie postów, zastępując mięso[25]. Wynalezienie na przełomie XIII i XIV wieku metody sprawiania i konserwowania śledzi (nid. haringkaken) przez Willema Beukelszoona z miejscowości Biervliet w prowincji Zelandii, przyczyniło się do spopularyzowania tych ryb[25]. Obecnie z ryb popularne są: śledzie, filety z dorsza, makrela, łupacz, sola, rdzawiec, łosoś i węgorz[12]. Ze skorupiaków na holenderskim stole tradycyjnie goszczą: krewetki z Morza Północnego oraz małże i ostrygi hodowane w basenach zlokalizowanych w prowincji Zelandii[12]. Tradycyjną rybną przekąską jest częściowo wypatroszony i poddany procesowi dojrzewania, solony, surowy śledź (nazywany Hollandse Nieuwe lub maatjesharing), który po oczyszczeniu jest serwowany z posiekaną cebulą. Zjada się go, trzymając rybę za ogon w powietrzu nad ustami, z głową przechyloną do tyłu[12]. Do rybnych przysmaków zaliczana jest w tradycyjny sposób uwędzona makrela i węgorz[25].

Sery[edytuj]

Ser żółty z kminkiem
Znak na serze

Holandia słynie z produkcji serów żółtych, których nazwy często związane są z miejscowością lub okolicą, w której były produkowane[28], a czasami także z porą roku[25]. Ser wyrabiano na terenie dzisiejszej Holandii już 800 lat przed naszą erą, o czym świadczą odnalezione naczynia gliniane z otworami, które pozwalały na oddzielenie skrzepu od serwatki i osuszenie. W 57 p.n.e. Juliusz Cezar wzmiankował w swoich pamiętnikach pt. O wojnie galijskiej, że żyjący tu ludzie żywili się mlekiem, serem i mięsem. Hodowlą krów i wyrobem produktów mleczarskich trudnili się szczególnie chłopi zamieszkali w prowincjach graniczących z wybrzeżem, produkując nie tylko na własne potrzeby, ale także na sprzedaż w mieście. Od czasów średniowiecza holenderskie sery byly także statkami przewożone do innych krajów. Również w średniowieczu pojawiły się pierwsze regulacje władz miejscowych lub regionalnych dotyczące jakości sera oraz mające zapobiegać fałszerstwom. W latach 1700–1800, okresie rozkwitu gospodarczego, Holandia była już znana z produkcji serów poza swoimi granicami. Na początku XX wieku wprowadzono kontrolę jakości serów, przede wszystkim kontrolowano zawartość tłuszczu w serze. W 1913 roku stał się obowiązkowy rządowy znak na serze, informujący o jego nazwie, pochodzeniu i zawartości tłuszczu, pozwalający na skontrolowanie procesu produkcji i jakości końcowego produktu[29].

Bywa, że Holendrzy określają siebie samych lub są przezywani przez innych kaaskoppen (nid. kaas – ser i koppen – łby, głowy), albowiem od wieków są znani jako producenci i smakosze żółtych serów. Już w 1596 Anglik zauważył, że Holendrzy konsumują dużo kanapek z serem. Samo określenie pojawiło się podczas rewolucji belgijskiej w latach 1830–1839 i miało wydźwięk negatywny, lecz nie całkiem pokrywało się z prawdą, gdyż Belgowie w owych czasach również chętnie jedli ser[30]. Według innego podania holenderscy chłopi z okolic Goudy i Bodegraven chwytali za widły i zakładali na głowę drewniane naczynia służące do wyrobu sera jako hełm, aby w takim rynsztunku bronić swoich zapasów przed plądrującymi okolicę pozbawionymi żołdu żołnierzami napoleońskimi. Do naczynia do wyrobu sera wkładali najpierw trochę siana i szmat, po czym nakładali na głowę i przywiązywali paskiem ze skóry pod brodą[31].

W Alkmaarze organizowany jest dla turystów pokaz jak dawniej dokonywano degustacji, ważenia i sprzedaży serów[28].

Ser jest zwykle spożywany na śniadanie[12] i stanowi jeden z najważniejszych produktów mlecznych[12]. Przykładami serów holenderskich są[32]: Gouda, Leerdammer, Edammer, Maaslander, Amsterdammer, Leidsekaas czyli inaczej komijnekaas (ser z nasionami kminku), gatenkaas (holenderski ser z dziurami), Friese nagelkaas (ser z kminkiem i goździkami), mosterdkaas (ser musztardowy z ziarenkami gorczycy), graskaas (ser zrobiony z mleka krów pasących się na zielonej trawie, który pojawia się w handlu zawsze na początku czerwca i charakteryzuje się wybitnie łagodnym smakiem i miękkością) i rookkaas (ser wędzony o podłużnym kształcie z brązową skórką)[32]. Na rynku dostępne są także sery topione o różnych smakach oraz sery z mleka koziego[32]. Większość serów holenderskich to sery twarde, które zawierają 54 do 63% wody i nadają się do krojenia[32].

Najczęściej każdy gatunek sera żółtego dostępny jest w 3 wariantach, które zależą od stopnia dojrzałości danego sera: jong (młody ser o delikatnym smaku, który dojrzewa 4 tygodnie), belegen (dojrzały ser o intensywnym smaku, który dojrzewa przez 4 miesiące) i oud (stary, mocno dojrzały ser ostry w smaku, proces dojrzewania trwa 10 miesięcy)[33].

Napoje[edytuj]

W średniowieczu ludzie zbierali deszczówkę, ale ponieważ szczególnie w miastach woda na zewnątrz ulegała zanieczyszczeniu i nie nadawała się do picia, to prości ludzie sięgali po piwo, a zamożni po wino[25]. Na wsi chłopi pili dużo mleka i pochodnych napojów, później mleczarze zaczęli sprzedawać mleko i napoje mleczne w miastach[25]. Aktualnie dorośli najczęściej piją: kawę, herbatę, piwo i gin, zaś dzieci mleko[12]. Do śniadania pita jest kawa, herbata lub cappuccino[25]. Holendrzy piją dużo kawy[25]. Także podczas porannej i popołudniowej przerwy w pracy pita jest kawa. Gorąca czekolada do picia jest szczególnie popularna zimą, np. przy jeździe na łyżwach. Wieczorem mężczyźni często piją piwo, a kobiety lampkę wina lub sherry[25]. Przykładami holenderskiego piwa są: Heineken, Bavaria i Amstel. Typowymi mocnymi napojami alkoholowymijenever i berenburg[25].

Rozkład posiłków[edytuj]

Holenderskie pieczywo

Holendrzy spożywają trzy posiłki dziennie: śniadanie, lunch (między godziną 12 a 13) i ciepłą kolację (najczęściej o godzinie 18). Podstawą śniadania i lunchu jest pieczywo posmarowane masłem lub margaryną i obłożone plasterkami wędliny lub sera[34]. Kromki chleba smaruje się też masłem orzechowym lub obsypuje słodkimi granulkami z czekolady (tzw. hagelslag)[28]. Popularne są także inne posypki, np. o smaku owocowym czy anyżowym. Alternatywą pieczywa na śniadanie jest zupa mleczna[28]. Do śniadania najczęściej pijana jest kawa lub herbata (bez mleka)[34]. Podczas przerwy na kawę (około godziny 10 rano) lub w godzinę czy dwie po wieczornym posiłku chętnie zjadane są słodkie przekąski, np. stroopwafel, Zeeuwse bolus, tompoes[28]. Praktycznie z tych samych składników (chleb, ser i wędliny) składa się lunch, do którego pije się często mleko lub inny zimny napój[34]. Dodatkami do lunchu może być kubek gorącej zupy, owoc, mała sałatka lub podgrzany krokiet[34]. Gorący, wieczorny posiłek, na który składają się ziemniaki, warzywa i mięso lub ryba, jest gotowany w domu, podczas gdy lunch często kupowany jest poza domem czy miejscem pracy[35]. Na deser serwowany jest jogurt, krem vla (rodzaj kisielu mlecznego) lub pap (rodzaj owsianki).

Współczesna kuchnia[edytuj]

W dalszym ciągu popularne: potrawa stamppot i kiełbasa rookworst
... oraz zupa grochowa snert

Narodowa kuchnia Holendrów zmieniała się przez wszystkie lata i w dalszym ciągu ulega zmianom[12]. We współczesnej kuchni holenderskiej, w porównaniu do kuchni tradycyjnej, skrócono czas gotowania warzyw[10]. Zwrócono większą uwagę na wykorzystanie lokalnych sezonowych warzyw, mięsa i innych produktów wyprodukowanych ekologiczne, jakość oferowanych surowców (pomidor ze smakiem, a nie bezsmakowy) i gotowanie ze świeżych produktów[10]. W ciągu tygodnia w dalszym ciągu na stole holenderskim królują tradycyjne potrawy, np. stamppot z kiełbasą rookworst – klasyczne danie na zimowy wieczór[12]. W weekend chętnie są przygotowywane potrawy z innych krajów, charakterystyczne dla kuchni innych narodów[10]. Także decydując się na obiad w restauracji Holendrzy wybierają kuchnię innego kraju[12].

Współcześnie Holendrzy chcą gotować szybko i w łatwy sposób[12]. W odpowiedzi na takie zapotrzebowanie na sklepowych półkach pojawiły się obrane, umyte i pokrojone ziemniaki – gotowe, aby wrzucić je do garnka[12]. Podobnie w woreczki pakowane są umyte i pokrojone warzywa przeznaczone do dalszej obróbki kulinarnej[12]. Bogaty asortyment warzyw jest również dostępny w puszkach, słoikach i jako mrożonki[12]. Oferowane są także półprodukty do wyrobu potraw oraz gotowe posiłki na plastikowych tackach, które wymagają skróconego czasu obróbki cieplnej lub jedynie przygrzania[12]. Popyt na gotowe posiłki wykazuje tendencję wzrostową, co tłumaczy się m.in. polepszeniem wartości odżywczej (zawartość witamin) i smaku przez zastosowanie nowych, lepszych technologii podczas produkcji, różnorodnością asortymentu (dania tradycyjne i obcych kuchni), szybszym tempem życia, większą ilością gospodarstw domowych jednoosobowych, pracą zawodową kobiet poza domem, wzrostem dochodów i bardziej pozytywną opinią społeczną o wykorzystywaniu w kuchni półproduktów I gotowych dań[9].

Coraz wyraźniejszy staje się wpływ kuchni innych narodów na kuchnię holenderską, szczególnie kuchni indonezyjskiej, chińskiej, surinamskiej, włoskiej, tureckiej i marokańskiej[12]. Potrawy takie jak nasi czy spaghetti zadomowiły się w holenderskim menu[11]. Także sery z innych krajów tj. Brie, Feta czy Mozzarella są powszechnie dostępne w handlu[11]. Kuchnia holenderska ulega procesowi globalizacji, o czym świadczy fakt, że typowe przepisy holenderskie stanowią tylko 1/5 wszystkich przepisów ukazujących się w czasopismach kulinarnych[12], przy czym większość posiłków gotowanych w domu stanowi połączenie składników rodzimych z egzotycznymi[12].

Tradycyjna kuchnia holenderska pozytywnie wpływa na męską płodność – według wyników badania naukowego przeprowadzonego na Uniwersytecie Erasmusa w Rotterdamie – mężczyźni odżywiający się w tradycyjny sposób (kombinacja ziemniaków, warzyw i porcji mięsa lub stamppoty) mają znacznie więcej (prawie dwa razy tyle) plemników w spermie niż mężczyźni odżywiający się w inny sposób (odpowiednio 62 miliony plemników/mililitr i 37 milionów/ml)[36].

Słodycze i wypieki a tradycje[edytuj]

Tradycyjne holenderskie wypieki i słodycze
Tradycyjne cukierki z lukrecją tzw. dropjes w kształcie kotów
Litera czekoladowa wręczana z okazji święta Sinterklaas
Ciasteczka z przyprawami korzennymi speculaas
Ciasteczka kruidnootjes jedzone z okazji święta Sinterklaas
Ciasteczka pepernoten jedzone z okazji święta Sinterklaas
Plasterki ciasta bożonarodzeniowego kerststol
Podobne do pączków Oliebollen masowo wypiekane i jedzone w Sylwestra
Również popularne w Sylwestra appelbeignet
Ciastko tompoes z pomarańczową glazurą specjalnie z okazji Dnia Króla
Holenderskie kruche ciasteczka koekjes (amerykańskie cookies)
Sucharki z „myszkami” czyli beschuit met muisjes z okazji narodzin dziecka (w tym przypadku dziewczynki)

Najbardziej popularnymi słodyczami w Holandii są różne rodzaje cukierków ze słoną lukrecją nazywane drop[37]. W przeciwieństwie do słodkich i kolorowych cukierków holenderskie dropjes są czarne, słone i niepozorne, stąd określane mianem „cukierków kalwinistycznych[38]. Rocznie Holendrzy kupują średnio 30 milionów kg tych cukierków[39]. Fenomen ich popularności jest niezrozumiały dla obcokrajowców, którym dropjes absolutnie nie smakują, podczas gdy Holendrzy zamieszkali poza granicami zamawiają je dla siebie w sprzedaży wysyłkowej[38]. Popularne są także żelki oraz pastylki miętowe[37].

Tradycyjne słodycze i wypieki są spożywane z okazji święta Sinterklaas[40]: borstplaat, taai taai, banketletter, litery czekoladowe oraz ciasteczka: speculaas, pepernoten i kruidnootjes[40].

Na świątecznym stole podczas brunchu gości kerststol – słodkie ciasto drożdżowe z rodzynkami i nadzieniem ze zmielonych migdałów[41], zaś podczas bożonarodzeniowego obiadu popularne jest przyrządzanie posiłku sposobem gourmet lub fondue[41]. Odmiana drożdżowej strucli zwana Passstol pojawia się także na stole wielkanocnym, obok ugotowanych na twardo i ufarbowanych na różne jaskrawe kolory jajek[41]. Ze słodyczy na sklepowych półkach dominują w tym okresie czekoladowe jajka oraz czekoladowe zajączki[41].

W ostatnim dniu roku smażone są masowo oliebollen – tradycyjny przysmak sylwestrowy[42], obok appelbeignet.

Na Dzień Króla oraz uprzednio na Dzień Królowej, a także gdy występuje Reprezentacja Holandii w piłce nożnej, sklepy i stoiska cukiernicze oferują ciastko tompoes udekorowane glazurą w narodowym kolorze holenderskim czyli pomarańczowym, który związany jest historycznie z postacią Wilhelma I Orańskiego[43][44].

Z okazji narodzin dziecka członkowie rodziny, przyjaciele i znajomi są częstowani beschuit met muisjes, czyli sucharkami posypanymi drobnymi „myszkami” z cukru. Jest to stara tradycja, która przetrwała do dzisiaj. Dawniej biedni jedli na cześć narodzin dziecka w rodzinie biały chleb z cukrem, a jedynie zamożni sucharki posypane słodkimi „myszkami”[45].

Książki kucharskie[edytuj]

Książki kucharskie i przepisy kulinarne były ściśle związane z rozwojem niderlandzkiej sztuki kulinarnej. W Holandii nie zachowały się jednak znaczące zbiory średniowiecznych przepisów kulinarnych[6]. Do dzisiejszych czasów przetrwały zaledwie trzy rękopisy, pochodzące najprawdopodobniej dopiero z końca XV wieku, które są obecnie przechowywane w Gandawie, dwa w Bibliotece Uniwersyteckiej i jeden w Królewskiej Akademii Języka i Literatury Niderlandzkiej[46].

Wiek XVI[edytuj]

Zachowała się najstarsza drukowana książka kucharska w języku niderlandzkim, która ukazała się na początku XVI wieku w 1514. Została wydrukowana w Antwerpii, a jej tytuł brzmiał Een notabel boecxken van cokeryen. Autor nie został wymieniony i pozostał do tej pory anomnimowy. Książka zawierała 175 różnych przepisów, przede wszyskim przeznaczonych na uroczyste przyjęcia. Zebrane w luźny sposób średniowieczne i nowsze przepisy (jak np. na kandyzowanie owoców – nową na owe czasy technikę kulinarną pochodzącą z Włoch) pochodziły głównie z już wcześniej wydrukowanych zbiorów przepisów kulinarnych. Książka była przeznaczona dla zamożnej publiczności. W skład proponowanych potraw wchodziły drogie składniki: przyprawy (pieprz, cynamon, imbir, ocet), cukier, dobre gatunki ryb i mięsa, dziczyzna, małe ptaki śpiewające. Także sery i inne produkty mleczarskie były składnikami w wielu przepisach. Zachowany do dzisiaj jedyny egzemplarz tej książki jest przechowywany w bawarskiej bibliotece miejskiej w Monachium[6]. W 1560, również w Antwerpii, ukazała się książka kucharska pt. Eenen nyeuwen coock boeck, napisana przez medyka, Gerarda Vorselmana, z holenderskiej miejscowości Zundert. Książka zawierała kompilację przepisów kulinarnych z wcześniejszych książek napisanych po włosku, francusku i po łacinie, a także z pierwszej książki kucharskiej w języku niderlandzkim, które zostały ułożone w logiczny sposób rozdziałami. Według autora książka była przeznaczona dla tych, którym brakowało apetytu, np. rekonwalescentów po długiej chorobie i chorych, ale przede wszystkim dla tych, którzy chcieli zachować zdrowie. Vorselman uważał, że stół należało dekorować; latem kwiatami i zielonymi liśćmi, jesienią owocami, a zimą przyprawami. W 1599 książkę wydano ponownie w Delft, dopasowując praktycznie jedynie tytuł do zasad pisowni w północnych Niderlandach (Eenen nieuwen koock-boeck)[6]. Pomimo że zwolennicy luteranizmu i kalwinizmu zerwali z obowiązkowym przestrzeganiem dni postnych, to jednak w protestanckiej Holandii jeszcze przez wieki potrawy były w książkach kucharskich oznaczane jako postne lub niepostne[6].

Wiek XVII[edytuj]

Na początku XVII wieku ukazywały się głównie przedruki wcześniej wydanych książek kucharskich, zarówno tych napisanych przez autorów niderlandzkich jak i przetłumaczonych z francuskiego. Natomiast były drukowane liczne książki i traktaty dotyczące zdrowotnych aspektów jedzenia, ostrzegające przed obżarstwem czy rozprawiające o ewentualnej szkodliwości kawy i herbaty, lub poświęcone etykiecie. Dopiero w 1667 ukazała się drukiem anonimowa, jedyna nowa siedemnastowieczna niderlandzkojęzyczna książka kucharska pt. De verstandige kock, of Sorghvuldige huys-houdster, uważana powszwechnie za pierwszą prawdziwie niderlandzką książkę kucharską. Książka była wydawana samodzielnie, a także jako część trzytomowej pozycji pt. Het vermakelyck landt-leven, która była bardzo często wznawiana, ulegając kolejnym poszerzeniom i modernizacjom. W innych tomach książki znajdowały się porady związane m.in. z pracami pielęgnacyjnymi w sadzie i ogródku warzywnym, hodowlą pszczół, robieniem konfitur, a nawet podano sposób w jaki samemu można było wykonać kuchenkę do gotowania według załączonej ryciny i wymiarów. Tematyka trzytomowej pozycji wynikała z nowego trendu, który rozwinął się w XVII wieku wśród bogatych mieszkańców Amsterdamu, którzy latem opuszczali duszne miasto i udawali się do wakacyjnych domków w celu zaczerpnięcia świeżego powietrza i kosztowania naturalnie wytworzonej na własny użytek żywności, stąd dość liczne były przepisy na potrawy ze świeżych warzyw i sałatki[6]. W XVII w Hadze dwukrotnie wydrukowano, w 1654 i 1656, książkę kucharską pt. Le cuisinier François z 1651, której autorem był profesjonalny kucharz francuski François de La Varenne. Obok tradycyjnych przepisów, książka zawierała nowy rodzaj przepisów kulinarnych na lekkie, bardziej subtelne i urozmaicone potrawy, zrywając ze średniowiecznymi tradycjami kulinarnymi i zapowiadając nadejście haute cuisine. François de La Varenne podał m.in. przepis na ragoût z kuropatwy, gołębie w liściach winogron, zupę z ostryg, kurczaka marynowanego w cytrynie i wiosennych cebulkach z sosem z zagotowanej marynady, nadziewane grzyby, galaretkę cytrynową, tort z orzeszkami pistacjowymi i pieczonego nadziewanego indyka podawanego z sosem na bazie zasmażki i posypanaego świeżymi malinami (w sezonie) lub nasionami granatu. Najprawdopodobniej De la Varenne jako pierwszy podał w tej książce przepis na łączenie składników do sosu (roztopionego masła lub smalcu z mąką i bulionem), czyli to, co współcześnie kryje się pod nazwą zasmażki[6].

Wiek XVIII[edytuj]

W XVIII wieku bogate panie domu zajmowały się spisywaniem przepisów kulinarnych dla swojego personelu[17], a od połowy XVIII wieku na rynku księgarskim pojawił się nowy rodzaj książek kucharskich – były to wydane drukiem zbiory przepisów kulinarnych, przeznaczone jako instukcje i praktyczne wskazówki dla pomocy kuchennych, zebrane właśnie przez damy z najwyższych sfer. W tytułach tych książek występowało zawsze określenie pomoc kuchenna (nid. keukenmeid)[6]. Na przykład w 1746 ukazała się drukiem w Amsterdamie książka kucharska pt. De volmaakte Hollandsche keuken-meid, najbardziej znana holenderska książka kucharska z XVIII wieku. Zawierała przepisy reprezentujące tradycyjną kuchnię holenderską, uważaną za zdrowszą, smaczniejszą i tańszą od kuchni niemieckiej, francuskiej czy włoskiej, obok przepisów cudzoziemskich. Według wydawcy przepisy do książki zgromadziła z myślą o swoich córkach i pomocach kuchennych mieszkanka Hagi, przynależąca do najwyższej warstwy społecznej[6], lecz być może był to jedynie chwyt reklamowy[2]. W swojej pierwszej wesji książka zawierała 334 pochodzące z różnych źródeł odmienne przepisy: stare, nowe, tradycyjne holenderskie i zagraniczne. Książka odniosła ogromny sukces wydawniczy – doczekała się 12 wznowień, ostatnie w 1856[6]. Wkrótce na rynku pojawiły się podobne książki kucharskie z przepisami z innych miast lub prowincji, oraz z radami dla pomocy kuchennych np. jak nakrywać do stołu czy jak w elegancki sposób składać serwetki[6][17]. Książki kucharskie wydawane w XVIII wieku charakteryzowały się tym, że nie były już pisane przez medyków, a obok przepisów kulinarnych zawierały też receptury na wykonanie domowych lekarstw np. przeciwko wypadaniu włosów, przeziębieniu, gorączce czy przeciwko zajadom ust, oraz zawierały praktyczne porady dotyczące zasad zachowania się przy stole. W XVIII wieku książki kucharskie były nabywane, czytane i użytkowane już nie tylko przez najwyższą klasę społeczną, ale także przez bogatą burżuazję[6]. Za najpiękniejszą osiemnastowieczną książkę kucharską uważa się książkę pt. De volmaakte Geldersche keuken-meyd, do której przepisy zgromadziły zamożne mieszkanki Nijmegen. Wydawca zatrudnił profesjonalnego kucharza, który nie tylko sprawdził i dopracował przepisy kulinarne, ale także ułożył je logicznie rozdziałami w sposób, który odpowiada temu stosowanemu w dalszym ciągu współcześnie. W rezultacie powstała praktyczna i łatwa w użytku książka kucharska, licząca ponad 400 stron z prawie 800 przepisami. Książka stała się prawdziwym bestsellerem wśród czytelników; doczekała się 10 przedruków[6]. W XVIII wieku ukazywały się również książki kucharskie z silnie zaznaczonym wpływem wyrafinowanej kuchni francuskiej oraz przekłady francuskich książek kucharskich. W ciągu tego wieku wzrósł też wpływ kuchni francuskiej na niderlandzkim dworze królewskim oraz wśród niderlandzkiej arystokracji. Zatrudnienie w domu prawdziwego francuskiego kucharza uchodziło za symbol status społecznego.

Wiek XIX[edytuj]

Strona z książki kucharskiej francuskiego kucharza Jules'a Gouffé'a (1807–1887) pt. Het boek der banketbakkerij (org. j. fr. Le livre de Patisserie, 1873), przetłumaczonej i wydrukowanej w 1894 w Rotterdamie, przedstawiająca na kolorowej ilustracji różne małe ciastka[47]

Na początku XIX wieku bestsellerem okazała się książka kucharska pt. Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid, opublikowana w 1803. Obok przepisów na drogie wykwintne potrawy (faszerowane ptaki, kluski gotowane w bullionie lub wodzie z szafranem, sosy z dużą ilością jajek i masła, potrawy duszone z dodatkiem wina), w książce znalazły się też przepisy na skromne i oszczędne potrawy jak stamppot i hutspot, oraz po raz pierwszy wymieniono przepis na „kulinarne trio” – kombinację ziemniaków, mięsa i warzyw. W tym czasie zostały też dostrzeżone przez bogatą elitę kulinarne zalety ziemniaków i zaczęły one coraz częściej gościć na jej stołach[17]. W 1827 została wydana książka kucharska pt. Nieuw Burgerkeukenboek, skierowana, w przeciwieństwie do wszystkich poprzednich książek kucharskich, nie tylko do pomocy kuchennych bogatych dam, ale również i przede wszystkim do kobiet, które same gotowały w kuchni, co związane było z jednej strony ze wzrostem znaczenia klasy średniej w zjednoczonym społeczeństwie obywatelskim, a z drugiej strony ze zmniejszeniem znaczenia elity zarządzącej holenderskimi miastami. Recepty na potrawy były skromne i oszczędne, gdyż oszczędność i gospodarność były uważane za cechy pożądane u obywatela holenderskiego[17]. Dziesięć lat później, w 1837, została wydana książka kucharska pt. Nieuw Nederlandsch Keukenboek, napisana przez doświadczonego kucharza . Książka zawierała ponad 1000 przepisów na tanie, zdrowe i smaczne potrawy, w tym liczne tradycyjne potrawy holenderskie jak np. erwtensoep, oraz różne porady i ciekawostki. Była przeznaczona dla kucharek, pomocy kuchennych i młodych żon. Szczególną uwagę zwrócono w niej na higienę: nieskazitelnie czyste obrusy, szkło bez jakiejkolwiek plamki, wypolerowane sztućce i przygotowywanie posiłków z należytą uwagą[17]. Pierwsza holenderska książka kucharska dla wegetarian pt. Kookboek van den Nederlandschen Vegetariërsbond ukazała się pod koniec XIX wieku w 1896. Obok wielu przepisów na wegetariańskie potrawy z fasolą, soczewicą, gryką czy zapomnianymi warzywami (portulaką, pasternakiem i wężymordem), zawierała również porady dotyczące wegetariańskiego stylu życia[17]. Również w XIX wieku, w 1870 roku, została wydana po raz pierwszy książka kucharska dla dzieci, która miała na celu nauczenie dziewczynek piewszych zasad gotowania. Książka była zatytułowana Anna, de kleine keukenmeid. Napisała ją Henriëtte Davidis, która była także autorką książek kucharskich dla dorosłych[6].

Wiek XX[edytuj]

1901–1945

W 1910 ukazała się książka kucharska pt. Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool, opracowana przez Cornelię Johannę Wannée, nauczycielkę z amsterdamskiej szkoły gospodarstwa domowego dla dziewcząt głównie z klasy robotniczej, przyszłych gospodyń domowych, które chciały nauczyć się jak oszczędnie i gospodarnie gotować smaczne i zdrowe potrawy, z tanich i łatwo dostępnych składników, według prostych przepisów kulinarnych opartych na holenderskich tradycjach. Sprzedano ponad ćwierć miliona egzemplarzy tej książki, gdyż prezentowane przepisy kulinarne spotkały się z uznaniem u znacznie większej części społeczeństwa. Ponadto w książce wymieniono niezbędne w kuchni przyrządy, sposoby przedłużania świeżości artykułów spożywczych, omówiono wady i zalety dostępnych kuchenek do gotowania (gazowych, węglowych i na naftę), oraz zwrócono uwagę na prawidłowe usytuowanie pomieszczenia na kuchnię, którego okna według Wannée powinny wychodzić na północny wschód, co zapewniało wystarczającą ilość dziennego światła oraz niezbędną wentylację[17]. Książka ta jest w dalszym ciągu aktualizowana i wydawana. W 2010, sto lat po pierwszym druku, ukazało się jej 29. jubileuszowe wydanie[6].

W 1940 została opublikowana książka kucharska pt. Oorlogskookboek, poświęcona oszczędnemu gotowaniu w czasie wojennego niedostatku, kiedy nic nie może ulec zmarnowaniu, więc w menu wykorzystywane były nawet ozorki wieprzowe. Autorka, A. Geurts, nauczycielka gotowania i nauki o żywności, podała przepisy na 33 dania obiadowe (zupę, drugie danie i deser), dopasowane w taki sposób, aby dostarczały wszystkich niezbędnych składników pokarmowych. Dodatkowo zamieściła rady jak zmniejszyć zużycie energii podczas gotowania, czym można zastąpić cukier, kawę i herbatę, oraz jak przygotować przetwory z warzyw i owoców. W czasie wojny wymyślono również wiele surogatów dla trudno lub niedostępnych składników, z których np. biała fasolka jako zamiennik dla migdałów jest wykorzystywana przez cukierników także obecnie[17].

1946–2000

W tym okresie ukazały się liczne książki kucharskie, pięknie i bogato ilustrowane, poświęcone kulinarnym tradycjom innych krajów, szczególnie tym, które były często odwiedzane przez holenderskich turystów. W serii książkowych publikacji opisano nie tylko kuchnię Francji czy Włoch, ale także odległych krajów jak Południowa Afryka, Australia, Meksyk, Tajlandia czy Karaibów. We współczesnych książkach starano się przekazać przepisy kulinarne w jak najbardziej autentycznej postaci, albowiem coraz więcej obcych składników było dostępnych w holenderskich sklepach, co umożliwiło „egzotyczne eksperymentowanie” w domowej kuchni[6]. Od lat 70. zaczęto publikować także książki kucharskie dla dzieci. W książce pt. Het Koekie Monster Kookboek Ciasteczkowy Potwór z Ulicy Sezamkowej udzielał małym czytelnikom wskazówek, jak należało wykonać daną potrawę np. czekoladowo-miętowy shake[6]. W 1957 ukazał się ilustrowany atlas o potrawach z całego świata dla smakoszy (tytuł pierwotnie brzmiał Kookatlas, został zmieniony na Buitenlandse gerechten voor fijnproevers; autor: J.W.F. Werumeus Buning). W latch 90. pojawił się nowy trend wydawniczy, który polegał na wydawaniu książek kucharskich sygnowanych nazwiskiem słynnego kucharza-szefa lub nazwą jego restauracji. Te książki kucharskie były skierowane do profesjonalnych kucharzy i doświadczonych kucharzy-amatorów, którzy znali skomplikowane techniki kulinarne i dla własnej przyjemności lubili spędzać wiele godzin w kuchni. W ten sposób holenderscy szefowie kuchni mogli zareprezentować czytelnikom swoją profesjnalną sztukę gotowania. Przykładem takiej książki kucharskiej był Parkheuvel z 2001 roku, w której jeden z najsłynniejszych szefów, Cees Helder (ur. 1948), podzielił się z czytelnikami 50 własnymi przepisami. Tytuł książki referował do nazwy restauracji Heldera, Parkheuvel, położonej na wzniesieniu w parku w Rotterdamie. Otwarta w 1986 restauracja pod jego przewodnictwem zdobyła trzy gwiazdki Michelin, pierwszą w 1990, drugą w 1995 i trzecią w 2002. Cees Helder był pierwszym holenderskim kucharzem, który mógł pochwalić się trzema gwiazdkami Michelin[6].

Uwagi

  1. Wykopaliskowe prace archeologiczne z 1994 w Danii dowiodły, że mieszkańcy rybackiej wioski Selsø już w XII wieku sprawiali śledzie właśnie w sposób. Obecnie przyjmuje się, że ta technika sprawiania śledzi została najprawdopodobniej przejęta od Skandynawów, aczkolwiek nie można całkowicie wykluczyć osobnego wypracowania tej prostej i efektywnej metody, przedłużania przydatności śledzi do spożycia, przez Beukelszoona w XIV wieku. Obecnie w Danii ta technika sprawiania śledzi jest stosowana jedynie w Skagen, wyłącznie w przypadku śledzi eksportowanych do Holandii[3].

Przypisy

  1. a b c d e f g (pod redakcją) Kenneth F. Kiple: The Cambridge world history of food (ang.). W: The Low Countries by Anneke H. van Otterloo [on-line]. Cambridge University Press, 2000. [dostęp 2016-04-14]. s. 1232–1235.
  2. a b c d e f g h i j k C.G. Santing: Het Toetje Door De Eeuwen Heen (niderl.). Groniek – Historisch Tijdschrift. [dostęp 2016-04-06].
  3. a b Roel C.G.M. Lauwerier i Frits J. Laarman: Hollandse Nieuwe en de mythe van Willem Beukelszoon (niderl.). tijdschriftholland.nl. [dostęp 2016-04-17].
  4. R. Jochems: Outlines of Dutch History (ang.). Nayler&Co English Booksellers Amsterdam, 1836. [dostęp 2016-04-17]. s. 40.
  5. Redactie Zeeuwse Ankers: Verhaal Haringvisserij (niderl.). Zeeuwse Ankers, 2014. [dostęp 2016-04-18].
  6. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x Vijf eeuwen kookboeken (niderl.). Koninklijke Bibliotheek Nationale Bibliotheek van Nederland. [dostęp 2016-04-06].
  7. Rose-Marie Wobben: Als een huiskamer in de stad Een onderzoek naar de ontwikkeling en functie van Amsterdamse volkskoffiehuizen (niderl.). Universiteit van Amsterdam Doctoraalscriptie Stadssociologie, 2007. [dostęp 2016-04-13]. s. 15.
  8. a b c d e f g h i j k l m n o p q (pod redakcją) Thomas M. Wilson: Food, Drink and Identity in Europe (ang.). W: Diet and Modernization in the Netherlands during the nineteenth and early twentieth centuries by Michael Wintle [on-line]. European Studies number 22 – an interdisciplinary series in European culture, history and politics, 2006. [dostęp 2015-04-06]. s. 63–77.
  9. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w Jon Verriet: Culturele „mentaliteiten” en de kant-en-klaarmaaltijd – Een cultuurhistorische analyse van het Nederlandse voedselpatroon (1950–1970). Universiteit Utrecht – Opleiding Cultural History, 20 sierpnia 2011. [dostęp 16-01-2013].
  10. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t Manon Sikkel, Michiel Klønhammer: Oerhollands. Wyd. 5. 2010, s. 34,35. ISBN 978 90 230 1267 2/ NUR 442. (niderl.)
  11. a b c d e f g h i j k De Nederlandse keuken (niderl.). [dostęp 29-10-2012].
  12. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as at au Rixt Blijkers, Anita Kastelijn, Alies Y. Zijlstra: The Dutch Cuisine: Dutch? (ang.). Faculteit Ruimtelijke Wetenschappen. [dostęp 19-10-2012].
  13. a b c d Joris Smeets: Aardappels en hutspot kwamen uit Spanje (niderl.). geschiedenis innl. [dostęp 5 listopada 2012].
  14. a b c d e f g h i j k l Karin Vaneker: Onze bloedeigen Keuken (niderl.). academia.edu. [dostęp 2015-04-01].
  15. De verstandige kock in een moderne uitgave (niderl.). kookhistorie.nl. [dostęp 2015-04-01].
  16. a b c d e f Karin Engelbrecht: The History of Dutch Food (ang.). dutchfood.about.com. [dostęp 2015-04-02].
  17. a b c d e f g h i j k Emma Los: Proef Noord-Holland: op de ontdekkingstocht naar het culinaire erfgoed (niderl.). Athenaeum Polak&Van Gennep, 2013. [dostęp 2016-04-01]. s. 149–158.
  18. a b c d e Kees de Vré: Een 17de-eeuwse hype: het kookboek De verstandige kok (niderl.). trouw.nl, 2006-06-14. [dostęp 2015-04-02].
  19. a b c Zuiderzeemuseum: Zuiderzee automatiek – Nootmuscaat – vaste prik in de traditionele Hollandse keuken (niderl.). youtube.com. [dostęp 5 listopada 2012].
  20. Cultuurtuin exposeert onmisbare smaakmakers (niderl.). http://delta.tudelft.nl/,+1996.+[dostęp 2015-04-20].
  21. David A. Taylor: The History of the Doughnut (ang.). smithsonianmag.com, 1998. [dostęp 2015-04-01].
  22. Spijkse en Sprang-Capelse dialect (niderl.). gomarus.nl. [dostęp 2015-04-08].
  23. Origin of cookie (ang.). dictionary.reference.com. [dostęp 2015-04-08].
  24. a b c d e f g h i j k l m n Culinaire geschiedenis en eetgewoonten (niderl.). culturescope.nl. [dostęp 18-01-2013].
  25. Warmlopen voor winterkost (niderl.). holland.com. [dostęp 2015-04-20].
  26. Koninginnesoep (niderl.). www.coquinaria.nl. [dostęp 20-10-2012].
  27. a b c d e [(http://eten-en-drinken.infonu.nl/diversen/81061-typisch-nederlands-eten-en-de-eetgewoonten.html Typisch Nederlands eten en de eetgewoonten] (niderl.). eten-en-drinken.infonu.nl. [dostęp 30-10-2012].
  28. Nederland Kaasland (niderl.). Zuivel Online. [dostęp 2016-03-25].
  29. Waarom worden Nederlanders wel eens kaaskoppen genoemd? (niderl.). willemwever.nl. [dostęp 18-01-2013].
  30. Hoe is de scheldnaam „kaaskoppen” ontstaan? (niderl.). www.kaas.nl. [dostęp 18-01-2013].
  31. a b c d De Alkmaarse kaasmarkt (niderl.). kaasmarktnl. [dostęp 17-10-2012].
  32. Kuchnia holenderska (pol.). lovetotravel.pl. [dostęp 17-10-2012].
  33. a b c d Richard T. Griffiths: Dutch Food and Managed Expectations (ang.). hum.leiden.edu, wrzesień 2011. [dostęp 18-10-2012].
  34. Nederlandse keuken en eetgewoonten (niderl.). holland.com. [dostęp 17-10-2012].
  35. Traditionele Nederlandse voeding goed voor sperma (niderl.). erasmusmagazine.nl. [dostęp 16/03/2016].
  36. a b Wat is het populairste snoep in Nederland? (niderl.). willemwever.nl. [dostęp 2015-04-07].
  37. a b Joep Habets: Calvinistisch snoepen (niderl.). retro.nrc.nl. [dostęp 2015-04-07].
  38. Drop (niderl.). W: Wageningen University [on-line]. food-info.net/nl. [dostęp 2015-04-07].
  39. a b Geschiedenis snoepgoed van Sinterklaas (niderl.). culinairenieuwsbrief.nl, 2015. [dostęp 2015-04-07].
  40. a b c d Karin Engelbrecht: Kerstfeest (Christmas in Holland) (ang.). dutchfood.about.com. [dostęp 2014-04-20].
  41. Aron Bouwer: De Nederlandse traditie van de oliebol (niderl.). isgeschiedenis.nl, 2011. [dostęp 2015-04-20].
  42. Oranje tompoezen (niderl.). oranjewinkel.nl. [dostęp 2015-04-20].
  43. Waarom is oranje onze nationale kleur? (niderl.). schooltv.nl. [dostęp 2015-04-20].
  44. Waarom eten mensen beschuit met muisjes als er een baby wordt geboren? (niderl.). [dostęp 24-06-2011].
  45. Christianne Muusers: Middle Dutch cookery books in manuscripts (ang.). coquinaria.nl. [dostęp 2016-04-07].
  46. Middelburgsche Courant (niderl.). Krantenbank Zeeland, 1894-02-03. [dostęp 2016-04-04]. s. 4.

Linki zewnętrzne[edytuj]

  • Reportaż fotograficzny pt. Hollandse pot ukazujący w jaki sposób są obecnie pozyskiwane surowce spożywcze, zanim znajdą się na holenderskim stole. Na fotografiach przedstawiono m.in. poławianie i sprawianie śledzi, masową produkcję kiełbasy rookworst, uprawianie pomidorów w szklarniach, gotowanie stamppotu na kuchni polowej, uprawę i zbiór ziemniaków, hodowlę i dojenie krów, produkcję serów, zbiór jabłek, wypiek bułek, sprzedaż ciepłych przekąsek z automatów, obróbkę ryżu importowanego z Tajlandii i Indii, mieszanie suszonych warzyw i przypraw na skalę przemysłową. Autorem reportażu jest Wim Klerkx. (niderl.)