Kuchnia holenderska

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Utłuczone ziemniaki z endywią, czyli andijviestamppot, i „holenderski kotlet mielony” polane sosem jus

Kuchnia holenderskatradycyjna kuchnia Holendrów jest uważana za prostą i mało wyszukaną. Oferuje pożywne i tanie potrawy ze sporą ilością warzyw, bez przywiązywania dużej wagi do kulinarnych szczegółów. Jej podstawowymi składnikami są: ziemniaki, warzywa i mięso[1]. W pozyskiwaniu pożywienia zawsze znaczącą rolę odgrywało rybołówstwo[2].

Tradycyjna kuchnia holenderska wywarła wpływ na rozwój kuchni w Nowym Świecie, gdzie przybywający tam osadnicy holenderscy rozprzestrzenili około 1650 roku zwyczaj posługiwania się widelcem, spopularyzowali jedzenie pomidorów, sałaty, surówki z białej kapusty oraz pączków znanych obecnie jako amerykańskie donaty, precli, a także naleśników, gofrów i małych kruchych ciasteczek[3][4].

Cechami charakterystycznymi dawnej kuchni Holendrów było (zbyt) długie gotowanie warzyw i polewanie ziemniaków tłustym sosem jus[1]. Ulubionym daniem były ziemniaki ugotowane i polane sosem jus, do miękkości ugotowane warzywa oraz usmażona kulka z mięsa mielonego[2].

Typowe dania tradycyjne obejmują: zupę z zielonego grochu (erwtensoep), hutspot i inne różnorakie stamppoty, holenderską wersję kotleta mielonego (gehaktbal) oraz hachee[1].

Tradycyjna kuchnia holenderska cieszy się umiarkowaną reputacją na świecie[1]. Spośród innych kuchni narodowych wyróżnia się obowiązkową obecnością warzyw w gorącym posiłku[5]. Wykazuje jedynie ograniczone podobieństwa do kuchni sąsiadów (Belgii i Niemców)[6], natomiast ze względu na uwarunkowania historyczne uległa wpływowi kuchni indonezyjskiej[6]. Sami Holendrzy są nie za bardzo dumni ze swojej kuchni[1].

Kuchnia Holendrów ulega ciągłym zmianom i wpływom kuchni innych narodów, nie są jej także obce wpływy egzotyczne[2]. Na stole ciągle pojawiają się nowe produkty spożywcze, a produkty już od dawna obecne na rynku są dopasowywane do wymogów klienta, zaś niektóre tradycje kulinarne zanikają[2].

Historia[edytuj | edytuj kod]

Kuchnia chłopska[edytuj | edytuj kod]

Jedzący kartofle, V. van Gogh, 1885
Mleczarka, obraz Jana Vermera, ok. 1658–1661

Pierwotnie Holandię zamieszkiwali głównie chłopi i najemni pracownicy rolni wykonujący ciężką pracę fizyczną w polu, stąd ich posiłki musiały być zdrowe i pożywne, aby sprostać zapotrzebowaniu odżywczemu i kalorycznemu[5], musiały dobrze wypełnić żołądek na długi czas[6]. Przed XVIII wiekiem ludność zamieszkująca tereny dzisiejszej Holandii żywiła się przede wszystkim chlebem[6].

Podstawą kuchni tradycyjnej był korzeń pasternaku[1], którego od XVII wieku zaczął zastępować ziemniak[1]. Ziemniaki dotarły do Holandii dzięki Hiszpanom, którzy już w XVI wieku przywozili bulwy ziemniaczane z Ameryki Południowej do Europy[7]. Początkowo bulwy ziemniaka z brzydkimi plamami i brodawkami nie cieszyły się zaufaniem. W przesądach obwiniano ziemniaki, że wywoływały choroby takie jak kiła czy gruźlica[7]. Jeszcze w XVIII wieku bulwy ziemniaczane wykorzystywano przede wszystkim jako pożywienie dla świń i więźniów[7]. Dopiero w XIX wieku ziemniak stał się podstawą przyrządzanych potraw[7].

Ciepły posiłek był dawniej spożywany około południa i składał się z ziemniaków oraz roślin strączkowych albo warzyw, w miarę możliwości zawierał także porcję mięsa[5]. Najubożsi żywili się często wyłącznie ziemniakami, trzy do czterech razy dziennie, przez siedem dni w tygodniu[6]. Spożywane potrawy były proste: stamppoty, potrawy mączne i owsianki[6]. Wszystkie gotowane składniki były gotowane aż do miękkości[2]. Tłuszcz, mięso i warzywa, a często nawet chleb były artykułami zbyt drogimi, stąd luksusowymi[6]. Dla większości ludzi w XIX wieku jedzenie miało wyłącznie znaczenie fizjologiczne[6].

Obraz Vincenta van Gogha Jedzący kartofle, który przedstawia rodzinę z Nuenen siedzącą dookoła stołu i spożywającą wspólnie z jednego garnka ziemniaki, może być uznany za symbolizujący tradycyjną kuchnię holenderską[2].

W czasach, gdy gotowano posiłek w jednym garnku pojawiła się potrawa stamppot[2]. Bardziej zamożni podawali do niej ugotowaną wędzoną kiełbasę o kształcie podkowy, tzw. rookworst[2]. Liczne tradycyjne potrawy były jednogarnkowe (zawiesiste zupy i stamppoty), gdyż tak było łatwiej, gotując na małym piecyku o jednym palniku[5]. Prosty lud przez większą część historii Niderlandów żywił się potrawami jednogarnkowymi[6].

Kuchnia elit w okresie Złotego Wieku Holandii[edytuj | edytuj kod]

Kuchnia elity holenderskiej w okresie Złotego Wieku Holandii: na stole m.in. ostrygi, pasztet z indyka, cytryna, winogrona i orzechy; martwa natura, Pieter Claesz, 1627
Różne gatunki serów żółtych; martwa natura, Floris van Dijck, 1622
Martwa natura ze śledziem, winem i chlebem pędzla Pietera Claesza, 1647
Bankiet na obrazie olejnym Abrahama van Beyeren, 1667

Inaczej prezentowała się kuchnia bogatej elity holenderskiej w czasach Złotego Wieku, kiedy państwo holenderskie przeżywało okres rozkwitu związany z intensywnym rozwojem potęgi morskiej i opanowaniem światowego handlu oraz prowadzeniem kolonizacji[3]. Informacji na ten temat dostarczyła książka kucharska z XVII wieku pt. Verstandige kok of sorghvuldige huys-houdster, która w 2006 została przełożona na współczesny język niderlandzki przez filologa języka niderlandzkiego i dietetyczkę Marleen Willebrands[8]. Również liczne martwe natury siedemnastowiecznych mistrzów niderlandzkich dowodzą jak wspaniałe jedzenie gościło na stołach bogaczy[9]. Oryginalną wersję tej książki zabierali ze sobą holenderscy osadnicy przybywający do Nowego Świata. Obok przepisów na rodzime potrawy, w książce znalazły się także przepisy zagraniczne, gdyż np. ryby były w siedemnastowiecznych domach pańskich przyrządzane według receptur francuskich, hiszpańskich i żydowskich[3]. W połowie XVII wieku cena łososia, który był uważany za artykuł delikatesowy, wynosiła tyle, co tygodniowa pensja pracownika. Łosoś i jesiotr były często wręczane jako prezenty[3]. Na stołach elit gościły warzywa pochodzące z upraw: kalafiory, fasolka szparagowa, karczochy i szparagi[3].

W przeciwieństwie do kuchni zwykłych ludzi, w której nacisk kładziono na prostotę, unikanie zbędnego dekorowania potraw oraz oszczędne i mądre gospodarowanie artykułami spożywczymi, kuchnia elit wzorowała się na dworskiej kuchni francuskiej znanej z przepychu i widowiskowości[3]. Kosztowne potrawy z kawiorem, serem Parmezanem, ostrygami czy z ptaków śpiewających stanowiły potwierdzenie prestiżu[3]. Pomimo że podczas kazań nawoływano do nienadużywania wina, to jednak w przepisach kulinarnych z XVII wieku było ono zdecydowanie obecne, np. do sporządzania potraw z mięsa i drobiu czy sosów[3]. W celach kulinarnych zalecano kwaśne wina reńskie, a nie słodkie wina francuskie, gdyż kwaśniały one po podgrzaniu[3]. Jako alternatywę dla wina wymieniano sok z cytryny, ocet lub sok z niedojrzałych winogron[3]. Od siedemnastowiecznych kucharzy wymagano pewnego zasobu wiedzy medycznej, zresztą często autorami książek kucharskich byli medycy, w związku z tym zawierały one adnotacje na temat właściwej obróbki czy łączenia składników z medycznego punktu widzenia, np. nie zalecano jednoczesnego jedzenia potraw z mięsa i ryb, zaś zimne z natury gruszki należało ocieplić poprzez gotowanie w czerwonym winie, a mokre i zimne ryby musiały zostać przed konsumpcją osuszone i ogrzane przez upieczenie[3].

Świeżą wołowinę i wieprzowinę, które były zimą trudno dostępne, zastępowano mięsem z gołębi[10]. Przywilej hodowania dużej liczby gołębi, tzw. duivenslag posiadali jedynie wielcy obszarnicy ziemscy, którymi w średniowieczu byli szlachta i kler[10]. Wspólne biesiadowanie z przyjaciółmi było, obok czytania książek, łowienia ryb i polowań, ulubioną formą spędzania wolnego czasu zamożnych Holendrów, także podczas pobytu w letnich rezydencjach[10]. Przygotowywaniem jedzenia w zamożnych domach zajmowali się kucharze i ich pomocnicy[10][3]. Dla elity jedzenie było czymś w rodzaju spotkania towarzyskiego, podczas którego śpiewano i tańczono. W ten sposób elita chciała odróżnić się od plebsu, dla którego w owych czasach jedzenie miało charakter bardziej fizjologiczny, czyli pozbycie się uczucia głodu[10].

Uroczysty posiłek rozpoczynano od podania zielonych sałatek oraz ugotowanych warzyw serwowanych na zimno z sosem na bazie oleju z oliwek, octu i ziół ogrodowych, ozdobionych jadalnymi kwiatami[9]. Popularne były także warzywa serwowane na ciepło z masłem[9]. Następnie podawano różne potrawy z mięsa lub ryb oraz wypieki pikantne w smaku[9]. W międzyczasie obficie popijano wszystko winem[9]. Na zakończenie przyjęcia podawano przetwory owocowe, ser, orzechy i słodkie ciasta, do których pito słodkie wino doprawione przyprawami, które nazywało się hipokras[9].

Wpływy kolonialne[edytuj | edytuj kod]

Ze swoich kolonii Holendrzy przywozili do kraju przyprawy: pieprz, gałkę muszkatołową i cynamon, które wykorzystywali w potrawach i wypiekach[1].

W XVII wieku muszkatołowiec korzenny rósł jedynie na indonezyjskich wyspach Banda i przyprawa była przywożona przez statki VOC[11]. W owych czasach gałka muszkatołowa była bardzo droga – w 1621 Holendrzy w krwawy sposób zawładnęli jej uprawy na wyspach[11]. Od wieków gałką doprawiano do smaku ugotowaną zieloną fasolkę szparagową. Jest też nieodłącznym składnikiem ciasteczek speculaas[11], które tradycyjnie są spożywane w okresie poprzedzającym święto Sinterklaas. Innymi klasycznymi kombinacjami warzyw i przypraw były: czerwona kapusta z goździkami, kalafior z gałką muszkatołową[6] oraz mus jabłkowy z cynamonem[12].

Przyprawy korzenne zadomowiły się w tradycyjnej kuchni holenderskiej wcześniej niż suszone przyprawy z Francji i Włoch[1]. Dodawanie świeżych przypraw i ziół do potraw stało się popularne dopiero ostatnimi czasy[1].

Wpływ rewolucji przemysłowej i urbanizacji[edytuj | edytuj kod]

XIX wiek

Dziewiętnastowieczna dieta była już dość urozmaicona[13]. Robotnicy jedli głównie ziemniaki i chleb (pszenny lub żytni w zależności od regionu)[13]. Sporadycznie na stołach klasy robotniczej pojawiały się owoce, sezonowe warzywa, ryby, mleko i inne produkty nabiałowe, natomiast rzadko mięso[13]. Wśród ubogich popularne były naleśniki[13]. Podstawą diety, szczególnie najuboższych o dochodach niższych od dochodów klasy średniej, były gotowane ziemniaki bez okrasy, serwowane trzy razy dziennie przez siedem dni w tygodniu[13]. Ziemniaki obierano i gotowano w wodzie, ewentualnie wodzie z dodatkiem soli, na główny posiłek, który był spożywany w południe[13]. Ziemniaki pozostałe po tym posiłku tłuczono i podgrzewano wieczorem na kolację, a to, co zostało z kolacji podgrzewano jeszcze raz następnego dnia rano i spożywano na śniadanie, również bez jakichkolwiek dodatków, co najwyżej dodawano trochę octu albo wodnistej zasmażki z mąki i musztardy[13]. Także chleb zjadany był przez najuboższych bez dodatków, czasami posmarowany jedynie potłuczonymi ziemniakami[13]. Prawdopodobnie ludzie żyjący poniżej średniej krajowej, którzy stanowili większość populacji w XIX wieku, zmagali się z przewlekłą lekką postacią niedożywienia[13].

Od 1870 zaczęła wzrastać produkcja rolna, np. zbóż, co przyczyniło się do poprawy zaopatrzenia w żywność: jej ilość, rodzaj i jakość[13]. Także od 1860 stopniowo poprawiała się jakość wody pitnej i jej dystrybucja[13]. Wcześniej woda do picia miała tak złą jakość, że była przyczyną zgonów, głównie dzieci w zachodniej części Holandii[13]. Najubożsi właśnie wodą popijali pokarm i zaspakajali pragnienie, podczas gdy klasa średnia i elita miały do wyboru także różne gatunki importowanych win i innych napojów alkoholowych[13]. Po zagotowaniu wody sporządzano także słabe napary z ziaren kawy (prawdziwej lub jej surogatu) lub liści herbaty, a w niektórych regionach była popularna gorąca czekolada do picia, np. w prowincji Zelandii i w Zaanstreek w pobliżu Amsterdamu[13]. Herbata i kawa, a szczególnie kawa, były już wtedy popularnymi napojami[13]. Mleko było zbyt drogie, aby przeciętny obywatel mógł je pić w dużych ilościach i zaspokajać nim pragnienie, natomiast powszechnie była dostępna maślanka[13]. Piwo i Jenever były napojami alkoholowymi drogimi, lecz dostępnymi dla każdego[13].

XX wiek

Aż do XX wieku prości ludzie najczęściej sami wytwarzali swoje pożywienie: hodowali świnie i uprawiali kawałek ziemi, dopiero nadejście przemysłowej rewolucji i postępująca urbanizacja położyły kres temu procederowi[6]. Wraz ze wzrostem dobrobytu (m.in. wyższe pensje) na początku XX wieku więcej ludzi z niższych klas społecznych mogło sobie pozwolić na zakup cukru, mięsa, mleka i sera czy wyposażenie kuchni w kuchenkę z kilkoma palnikami[6].

Dopiero w latach 30. i 40. XX wieku upowszechniła się tradycyjna trójskładnikowa kombinacja ciepłego posiłku: ziemniaki, warzywa i mięso, serwowane na talerzu jako trzy osobne części, gdyż przygotowanie wymagało przynajmniej trzech palników na kuchence[6]. Powoli zaczęły się także zacierać różnice klasowe i regionalne – w latach 50. XX wieku już prawie każdy jadł codziennie ziemniaki, warzywa i mięso[6]. Jednocześnie zaczęła pojawiać się ciekawość i chęć spróbowania produktów spożywczych z innych krajów i potraw egzotycznych[6].

Jesienią masowo wkładano do słojów weck warzywa oraz robiono dżemy owocowe[1]. Ten sposób konserwowania żywności był szczególnie popularny w pierwszej połowie XX wieku[6].

Obecnie ciepły posiłek jest spożywany wczesnym wieczorem, gdy cała rodzina może razem usiąść do stołu[5].

Współcześnie ziemniaki na stole często zastępuje makaron, ryż lub kuskus[1], tym niemniej w dalszym ciągu ziemniak (gotowany, tłuczony, smażony czy w postaci frytek) stanowi nieodzowny element gorących potraw[2].

Lata powojenne[edytuj | edytuj kod]

Kuchnia holenderska uległa szczególnym przeobrażeniom w latach powojennych (1950–1970)[6]. Zmiany dotyczyły rozkładu posiłków, podaży produktów spożywczych i metod konserwowania żywności, a także reklamy[6]. W tym czasie pojawiły się pierwsze gotowe posiłki (nid. kant-en-klaar), które wymagały jedynie przygrzania przed spożyciem[6]. Początkowo (lata 50. i 60. XX wieku) były pakowane w metalowe puszki i ze względu na wysoką cenę ich nabywcami były instytucje, tj. szpitale, wojsko i restauracje[6]. Następnie stały się dostępne w słoikach oraz jako mrożonki, a obecnie są także w postaci do przygrzewania w magnetronie[6] i przeznaczone dla klienta indywidualnego.

Charakterystyka[edytuj | edytuj kod]

Ziemniaki[edytuj | edytuj kod]

Proste danie holenderskie: ziemniaki polane sosem jus, pieczona kiełbasa i brukselka

Po raz pierwszy ziemniak dotarł do Holandii około 1600 roku[2]. Obecnie w sprzedaży znajdują się liczne gatunki ziemniaków, które różnią się od siebie kolorem, smakiem, kształtem i sposobem obróbki kulinarnej[2]. Ogólnie na sklepowych półkach ziemniaki podzielone są na vastkokend, czyli pozostające w całości po ugotowaniu oraz kruimig, które rozgotowują się częściowo podczas gotowania. Ziemniak (najczęściej gotowany, ale także tłuczony, smażony czy w postaci frytek) stanowi nieodzowny element gorących potraw[2][14]. Prawie zawsze ciepłe danie składa się z ziemniaków, warzyw i mięsa[2]. Tradycyjna potrawa o nazwie stamppot składa się z ugotowanych ziemniaków utłuczonych razem z warzywami; jest uważana przez niektórych za ucieleśnienie tradycyjnej kuchni holenderskiej oraz symbol ciężkiej pracy, umiarkowania i wstrzemięźliwości[2]. Do stamppotu zamożni obywatele podawali ugotowaną wędzoną kiełbasę o nazwie rookworst, która jest popularna do dzisiaj[2]. Około 1850 roku wskutek pojawienia się nowych urządzeń kuchennych i technik obróbki kulinarnej potrawy jednogarnkowe zastąpiono osobno gotowanymi ziemniakami, do których podawano warzywa i mięso[2]. Tradycyjne potrawy typu stamppot są obecnie najchętniej spożywane zimą jako kaloryczne i rozgrzewające, i są zaliczane do tzw. winterkost czyli potraw zimowych, do których należy także zupa grochowa snert[15].

Zupy[edytuj | edytuj kod]

Tradycyjne zupy są zawiesiste[1], a ich pochodzenie sięga czasów średniowiecza, gdy większość ludzi była bardzo biedna i trudno było zdobyć pożywienie[2]. W swoim składzie zupy te zawierają kiełbasę lub mięso wieprzowe oraz warzywa (cebulę, marchewkę i pory), które są razem długo gotowane[14]. Przykładami takich zup są: pożywna zupa grochowa (najbardziej znana spośród zup holenderskich[2] i najchętniej spożywana zimą), zupa serowa (ze starego, startego na tarce sera żółtego, rozpuszczonego w bulionie z mąką, z dodatkiem białego wina i śmietanki oraz uprzednio usmażonej cebulki i czosnku), zupa z węgorza i zielonych szparagów, zupa z ziemniaków i porów[1]. Ponadto gotowane są także inne zupy, jak np. warzywna, zupa z brązowej fasolki, z kurczaka oraz z kurczaka z mąką i śmietaną nazywana „zupą królowej” (koninginnesoep)[2][16].

Warzywa i owoce[edytuj | edytuj kod]

W kuchni holenderskiej warzywa stanowią nieodzowny składnik ciepłego posiłku, obok ziemniaków i porcji mięsa[5]. Także w zupach i stamppotach warzywa są jednym z podstawowych składników[5].

Do popularnych warzyw wykorzystywanych w daniach tradycyjnych należą: buraki czerwone, brukselka, rzepa, wężymord czarny korzeń, kalarepa, portulaka pospolita, kalafiory[1], różne rodzaje kapusty, endywia, zielona fasola szparagowa i marchew[2]. Niesłabnącą popularnością cieszy się kalafior – klasycznym przykładem menu z nim są gotowane ziemniaki, kulka mięsa mielonego (gehaktbal) w sosie jus i ugotowane różyczki kalafiora polane sosem serowym[2]. W latach 50. XX wieku bardzo popularna była brukselka, a odór gotowanej brukselki (spruitjeslucht) stał się w języku holenderskim synonimem ograniczoności umysłowej tego okresu w historii[2].

Duża rolę w potrawach i zupach odgrywają także ziemniaki i warzywa strączkowe[5].

Niektóre tradycyjne warzywa zostały prawie całkowicie zapomniane, np. bulwy słonecznika bulwiastego i żółta marchew[5].

Z owoców wykorzystywane są: jabłka, gruszki, śliwki, truskawki i tzw. owoce leśne (maliny, jeżyny i jagody)[1]. Zarówno owoce, jak i warzywa są gotowane do miękkości[2]. Spożywa się je podczas trwania sezonu oraz wekuje na zimę[2].

Mięso[edytuj | edytuj kod]

Slavinken

Mięso jest oszczędnie używane w kuchni[2]. Większość Holendrów spożywa je każdego dnia[2]. Najbardziej popularne jest mięso wieprzowe i wołowe[2]. Środa jest nazywana dniem mięsa mielonego (Woensdag – gehakt dag), bowiem dawniej właśnie w środy rzeźnicy oferowali mięso mielone po obniżonej cenie[2]. Typowym daniem mięsnym jest rodzaj kotleta mielonego, który ma kształt dużej kulki i jest polewany sosem jus[2]. Poza tym popularne są kotlety ze schabu (panierowane lub nie), mięso mielone owijane w surowy boczek (slavinken) lub rostbef (rundervinken), kotlety cielęce, hachee, befsztyki i mielone[2]. W Holandii spożywana jest także konina i baranina.

Do mięsa z kurczaka najczęściej serwowany jest mus jabłkowy[1].

Ryby[edytuj | edytuj kod]

Hollandse Nieuwe

Już w czasach przed przybyciem Rzymian rodzime gatunki ryb gościły na stołach bogatych, jak i ubogich Holendrów[14]. W kuchni wykorzystywano ryby świeże, suszone i solone[14]. Od wieków ryby były często spożywane w okresie postów, zastępując mięso[14]. Wynalezienie na przełomie XIII i XIV wieku metody sprawiania i konserwowania śledzi (nid. haringkaken) przez Willema Beukelszoona z miejscowości Biervliet w prowincji Zelandii przyczyniło się do spopularyzowania tych ryb[14].

Obecnie z ryb popularne są: śledzie, filety z dorsza, makrela, łupacz, sola, rdzawiec, łosoś i węgorz[2]. Ze skorupiaków na holenderskim stole tradycyjnie goszczą: krewetki z Morza Północnego oraz małże i ostrygi hodowane w basenach zlokalizowanych w prowincji Zelandii[2].

Tradycyjną rybną przekąską jest częściowo wypatroszony i poddany procesowi dojrzewania, solony, surowy śledź (nazywany Hollandse Nieuwe lub maatjesharing), który po oczyszczeniu jest serwowany z posiekaną cebulą. Zjada się go, trzymając rybę za ogon w powietrzu nad ustami, z głową przechyloną do tyłu[2].

Do rybnych przysmaków zaliczana jest w tradycyjny sposób uwędzona makrela i węgorz[14].

Sery[edytuj | edytuj kod]

Ser żółty z kminkiem

Holandia słynie z produkcji serów żółtych, których nazwy często związane są z miejscowością lub okolicą, w której były produkowane[17], a czasami także z porą roku[14].

Bywa, że Holendrzy określają siebie samych lub są przezywani przez innych kaaskoppen (nid. kaas – ser i koppen – łby, głowy), albowiem od wieków są znani jako producenci i smakosze żółtych serów. Już w 1596 Anglik zauważył, że Holendrzy konsumują dużo kanapek z serem. Samo określenie pojawiło się podczas rewolucji belgijskiej w latach 1830–1839 i miało wydźwięk negatywny, lecz nie całkiem pokrywało się z prawdą, gdyż Belgowie w owych czasach również chętnie jedli ser[18]. Według innego podania holenderscy chłopi z okolic Goudy i Bodegraven chwytali za widły i zakładali na głowę drewniane naczynia służące do wyrobu sera jako hełm, aby w takim rynsztunku bronić swoich zapasów przed plądrującymi okolicę pozbawionymi żołdu żołnierzami napoleońskimi. Do naczynia do wyrobu sera wkładali najpierw trochę siana i szmat, po czym nakładali na głowę i przywiązywali paskiem ze skóry pod brodą[19].

W Alkmaarze organizowany jest dla turystów pokaz jak dawniej dokonywano degustacji, ważenia i sprzedaży serów[17].

Ser jest zwykle spożywany na śniadanie[2] i stanowi jeden z najważniejszych produktów mlecznych[2]. Przykładami serów holenderskich są[20]: Gouda, Leerdammer, Edammer, Maaslander, Amsterdammer, Leidsekaas czyli inaczej komijnekaas (ser z nasionami kminku), gatenkaas (holenderski ser z dziurami), Friese nagelkaas (ser z kminkiem i goździkami), mosterdkaas (ser musztardowy z ziarenkami gorczycy), graskaas (ser zrobiony z mleka krów pasących się na zielonej trawie, który pojawia się w handlu zawsze na początku czerwca i charakteryzuje się wybitnie łagodnym smakiem i miękkością) i rookkaas (ser wędzony o podłużnym kształcie z brązową skórką)[20]. Na rynku dostępne są także sery topione o różnych smakach oraz sery z mleka koziego[20]. Większość serów holenderskich to sery twarde, które zawierają 54 do 63% wody i nadają się do krojenia[20].

Najczęściej każdy gatunek sera żółtego dostępny jest w 3 wariantach, które zależą od stopnia dojrzałości danego sera: jong (młody ser o delikatnym smaku, który dojrzewa 4 tygodnie), belegen (dojrzały ser o intensywnym smaku, który dojrzewa przez 4 miesiące) i oud (stary, mocno dojrzały ser ostry w smaku, proces dojrzewania trwa 10 miesięcy)[21].

Napoje[edytuj | edytuj kod]

W średniowieczu ludzie zbierali deszczówkę, ale ponieważ szczególnie w miastach woda na zewnątrz ulegała zanieczyszczeniu i nie nadawała się do picia, to zwykli ludzie sięgali po piwo, a zamożni po wino[14]. Na wsi chłopi pili dużo mleka i pochodnych napojów, później mleczarze zaczęli sprzedawać mleko i napoje mleczne w miastach[14].

Aktualnie dorośli najczęściej piją: kawę, herbatę, piwo i gin, zaś dzieci mleko[2].

Do śniadania pita jest kawa, herbata lub cappuccino[14]. Holendrzy piją dużo kawy[14]. Także podczas porannej i popołudniowej przerwy w pracy pita jest kawa. Gorąca czekolada do picia jest szczególnie popularna zimą, np. przy jeździe na łyżwach. Wieczorem mężczyźni często piją piwo, a kobiety lampkę wina lub sherry[14]. Przykładami holenderskiego piwa są: Heineken, Bavaria i Amstel. Typowymi mocnymi napojami alkoholowymijenever i berenburg[14].

Rozkład posiłków[edytuj | edytuj kod]

Holenderskie pieczywo

Holendrzy spożywają trzy posiłki dziennie: śniadanie, lunch (między godziną 12 a 13) i ciepłą kolację (najczęściej o godzinie 18).

Podstawą śniadania i lunchu jest pieczywo posmarowane masłem lub margaryną i obłożone plasterkami wędliny lub sera[22]. Kromki chleba smaruje się też masłem orzechowym lub obsypuje słodkimi granulkami z czekolady (tzw. hagelslag)[17]. Popularne są także inne posypki, np. o smaku owocowym czy anyżowym. Alternatywą pieczywa na śniadanie jest zupa mleczna[17]. Do śniadania najczęściej pijana jest kawa lub herbata (bez mleka)[22].

Podczas przerwy na kawę (około godziny 10 rano) lub w godzinę czy dwie po wieczornym posiłku chętnie zjadane są słodkie przekąski, np. stroopwafel, Zeeuwse bolus, tompoes[17].

Praktycznie z tych samych składników (chleb, ser i wędliny) składa się lunch, do którego pije się często mleko lub inny zimny napój[22]. Dodatkami do lunchu może być kubek gorącej zupy, owoc, mała sałatka lub podgrzany krokiet[22].

Gorący, wieczorny posiłek, na który składają się ziemniaki, warzywa i mięso lub ryba, jest gotowany w domu, podczas gdy lunch często kupowany jest poza domem czy miejscem pracy[23].

Na deser serwowany jest jogurt, krem vla (rodzaj kisielu mlecznego) lub pap (rodzaj owsianki).

Obce wpływy[edytuj | edytuj kod]

W XX wieku w kuchni holenderskiej zaczęły powoli zadomawiać się potrawy indonezyjskie i włoskie. Jednak Holendrzy są z natury powściągliwi, jeżeli chodzi o nowe potrawy charakterystyczne dla innych kuchni. Tym niemniej już w XIX wieku były w Holandii dostępne indonezyjskie książki kucharskie, a w dużych miastach można było kupić typowe dla tej kuchni składniki. Dopiero po II wojnie światowej czasopisma kobiece zaczęły drukować przepisy na typowe dania indonezyjskie, np. sajgonki[6]. Czynnikami, które sprzyjały przenikaniu potraw indonezyjskich był przyjazd repatriantów i powrót żołnierzy po odzyskaniu niepodległości przez Indonezję w 1949, a także napływ chińskich imigrantów[6]. Masowo zaczęły powstawać restauracje chińsko-indyjskie, w których kucharze z Chin serwowali dania chińskie i indonezyjskie dopasowane do smaku holenderskiego, np. nasi goreng z kawałkami szynki, smażonego jajka i holenderskim zielonym groszkiem[6]. Pod wpływem wyjazdów wakacyjnych do krajów południowoeuropejskich pojawiło się zainteresowanie kuchnią hiszpańską, włoską i grecką[6].

Współczesna kuchnia[edytuj | edytuj kod]

W dalszym ciągu popularne: potrawa stamppot i kiełbasa rookworst
... oraz zupa grochowa snert

Narodowa kuchnia Holendrów zmieniała się przez wszystkie lata i w dalszym ciągu ulega zmianom[2].

We współczesnej kuchni holenderskiej w porównaniu do kuchni tradycyjnej skrócono czas gotowania warzyw[1]. Zwrócono większą uwagę na wykorzystanie lokalnych sezonowych warzyw, mięsa i innych produktów wyprodukowanych ekologiczne, jakość oferowanych surowców (pomidor ze smakiem, a nie bezsmakowy) i gotowanie ze świeżych produktów[1].

W ciągu tygodnia w dalszym ciągu na stole holenderskim królują tradycyjne potrawy, np. stamppot z kiełbasą rookworst – klasyczne danie na zimowy wieczór[2]. W weekend chętnie są przygotowywane potrawy z innych krajów, charakterystyczne dla kuchni innych narodów[1]. Także decydując się na obiad w restauracji Holendrzy wybierają kuchnię innego kraju[2].

Współcześnie Holendrzy chcą gotować szybko i w łatwy sposób[2]. W odpowiedzi na takie zapotrzebowanie na sklepowych półkach pojawiły się obrane, umyte i pokrojone ziemniaki – gotowe, aby wrzucić je do garnka[2]. Podobnie w woreczki pakowane są umyte i pokrojone warzywa przeznaczone do dalszej obróbki kulinarnej[2]. Bogaty asortyment warzyw jest również dostępny w puszkach, słoikach i jako mrożonki[2]. Oferowane są także półprodukty do wyrobu potraw oraz gotowe posiłki na plastikowych tackach, które wymagają skróconego czasu obróbki cieplnej lub jedynie przygrzania[2].

Popyt na gotowe posiłki wykazuje tendencję wzrostową, co tłumaczy się m.in. polepszeniem wartości odżywczej (zawartość witamin) i smaku przez zastosowanie nowych, lepszych technologii podczas produkcji, różnorodnością asortymentu (dania tradycyjne i obcych kuchni), szybszym tempem życia, większą ilością gospodarstw domowych jednoosobowych, pracą zawodową kobiet poza domem, wzrostem dochodów i bardziej pozytywną opinią społeczną[6].

Coraz wyraźniejszy staje się wpływ kuchni innych narodów na kuchnię holenderską, szczególnie kuchni indonezyjskiej, chińskiej, surinamskiej, włoskiej, tureckiej i marokańskiej[2].

Potrawy takie jak nasi czy spaghetti zadomowiły się w holenderskim menu[5]. Także sery z innych krajów tj. Brie, Feta czy Mozzarella są powszechnie dostępne w handlu[5].

Kuchnia holenderska ulega procesowi globalizacji, o czym świadczy fakt, że typowe przepisy holenderskie stanowią tylko 1/5 wszystkich przepisów ukazujących się w czasopismach kulinarnych[2], przy czym większość posiłków gotowanych w domu stanowi połączenie składników rodzimych z egzotycznymi[2].

Tradycyjna kuchnia holenderska pozytywnie wpływa na męską płodność – według wyników badania naukowego przeprowadzonego na Uniwersytecie Erasmusa w Rotterdamie mężczyźni odżywiający się w tradycyjny sposób (kombinacja ziemniaków, warzyw i porcji mięsa lub stamppoty) mają znacznie więcej (prawie dwa razy tyle) plemników w spermie niż mężczyźni odżywiający się w inny sposób (odpowiednio 62 miliony plemników/mililitr i 37 milionów/ml)[24].

Słodycze i wypieki a tradycje[edytuj | edytuj kod]

Dropjes w kształcie kotów
Dziewczyna z garnkiem pełnym oliebollen; obraz Aelberta Cuypa z ok. 1652
Ciastko tompoes z pomarańczową glazurą
Holenderskie ciasteczka

Najbardziej popularnymi słodyczami w Holandii są różne rodzaje cukierków ze słoną lukrecją nazywane drop[25]. W przeciwieństwie do słodkich i kolorowych cukierków holenderskie dropjes są czarne, słone i niepozorne, stąd określane mianem „cukierków kalwinistycznych[26]. Rocznie Holendrzy kupują średnio 30 milionów kg tych cukierków[27]. Fenomen ich popularności jest niezrozumiały dla obcokrajowców, którym dropjes absolutnie nie smakują, podczas gdy Holendrzy zamieszkali poza granicami zamawiają je dla siebie w sprzedaży wysyłkowej[26]. Popularne są także żelki oraz pastylki miętowe[25].

Tradycyjne słodycze i wypieki są spożywane z okazji święta Sinterklaas[28]: borstplaat, taai taai, banketletter, litery czekoladowe oraz ciasteczka: speculaas, pepernoten i kruidnootjes[28].

Na świątecznym stole podczas brunchu gości kerststol – słodkie ciasto drożdżowe z rodzynkami i nadzieniem ze zmielonych migdałów[29], zaś podczas bożonarodzeniowego obiadu popularne jest przyrządzanie posiłku sposobem gourmet lub fondue[29]. Odmiana drożdżowej strucli zwana Passstol pojawia się także na stole wielkanocnym, obok ugotowanych na twardo i ufarbowanych na różne jaskrawe kolory jajek[29]. Ze słodyczy na sklepowych półkach dominują w tym okresie czekoladowe jajka oraz czekoladowe zajączki[29].

W ostatnim dniu roku smażone są masowo oliebollen – tradycyjny przysmak sylwestrowy[30], obok appelbeignet.

Na Dzień Króla oraz uprzednio na Dzień Królowej, a także gdy występuje Reprezentacja Holandii w piłce nożnej, sklepy i stoiska cukiernicze oferują ciastko tompoes udekorowane glazurą w narodowym kolorze holenderskim czyli pomarańczowym, który związany jest historycznie z postacią Wilhelma I Orańskiego[31][32].

Powszechnie używany w amerykańskiej odmianie języka angielskiego wyraz cookie, na określenie płaskiego, kruchego, słodkiego ciasteczka, został XVII lub XVIII wieku zapożyczony od słowa koekie pochodzącego z niderlandzkiego dialektu (j. nid. koekje – ciasteczko; zdrobnienie od koek – ciasto), którego używali osadnicy holenderscy przybyli na kontynent amerykański[33][34][35]; przejęte zostało słowo i jego znaczenie, a pisownia została dopasowana. Co więcej wyraz doczekał się innych, nowych znaczeń, np. w informatyce, a określenie Cookie Monster jest używane dla wskazania smakosza ciasteczek. Inne wyrazy z języka niderlandzkiego związane z tematyką kulinarną, które zostały przejęte do amerykańskiej wersji języka angielskiego i uległy szerokiemu rozpowszechnieniu to: advocaat, coleslaw i brandy[35].

Przypisy

  1. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t Manon Sikkel, Michiel Klønhammer: Oerhollands. Wyd. 5. 2010, s. 34,35. ISBN 978 90 230 1267 2/ NUR 442. (niderl.)
  2. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as at au Rixt Blijkers, Anita Kastelijn, Alies Y. Zijlstra: The Dutch Cuisine: Dutch? (ang.). Faculteit Ruimtelijke Wetenschappen. [dostęp 19-10-2012].
  3. a b c d e f g h i j k l Karin Vaneker: Onze bloedeigen Keuken (niderl.). academia.edu. [dostęp 2015-04-01].
  4. David A. Taylor: The History of the Doughnut (ang.). smithsonianmag.com, 1998. [dostęp 2015-04-01].
  5. a b c d e f g h i j k De Nederlandse keuken (niderl.). [dostęp 29-10-2012].
  6. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z Jon Verriet: Culturele „mentaliteiten” en de kant-en-klaarmaaltijd – Een cultuurhistorische analyse van het Nederlandse voedselpatroon (1950–1970). Universiteit Utrecht – Opleiding Cultural History, 20 sierpnia 2011. [dostęp 16-01-2013].
  7. a b c d Joris Smeets: Aardappels en hutspot kwamen uit Spanje (niderl.). geschiedenis innl. [dostęp 5 listopada 2012].
  8. De verstandige kock in een moderne uitgave (niderl.). kookhistorie.nl. [dostęp 2015-04-01].
  9. a b c d e f Karin Engelbrecht: The History of Dutch Food (ang.). dutchfood.about.com. [dostęp 2015-04-02].
  10. a b c d e Kees de Vré: Een 17de-eeuwse hype: het kookboek De verstandige kok (niderl.). trouw.nl, 2006-06-14. [dostęp 2015-04-02].
  11. a b c Zuiderzeemuseum: Zuiderzee automatiek – Nootmuscaat – vaste prik in de traditionele Hollandse keuken (niderl.). youtube.com. [dostęp 5 listopada 2012].
  12. Cultuurtuin exposeert onmisbare smaakmakers (niderl.). http://delta.tudelft.nl/,+1996.+[dostęp 2015-04-20].
  13. a b c d e f g h i j k l m n o p q (pod redakcją) Thomas M. Wilson: Food, Drink and Identity in Europe (ang.). W: Diet and Modernization in the Netherlands during the nineteenth and early twentieth centuries by Michael Wintle [on-line]. European Studies number 22 – an interdisciplinary series in European culture, history and politics, 2006. [dostęp 2015-04-06]. s. 63–77.
  14. a b c d e f g h i j k l m n Culinaire geschiedenis en eetgewoonten (niderl.). culturescope.nl. [dostęp 18-01-2013].
  15. Warmlopen voor winterkost (niderl.). holland.com. [dostęp 2015-04-20].
  16. Koninginnesoep (niderl.). www.coquinaria.nl. [dostęp 20-10-2012].
  17. a b c d e [(http://eten-en-drinken.infonu.nl/diversen/81061-typisch-nederlands-eten-en-de-eetgewoonten.html Typisch Nederlands eten en de eetgewoonten] (niderl.). eten-en-drinken.infonu.nl. [dostęp 30-10-2012].
  18. Waarom worden Nederlanders wel eens kaaskoppen genoemd? (niderl.). willemwever.nl. [dostęp 18-01-2013].
  19. Hoe is de scheldnaam „kaaskoppen” ontstaan? (niderl.). www.kaas.nl. [dostęp 18-01-2013].
  20. a b c d De Alkmaarse kaasmarkt (niderl.). kaasmarktnl. [dostęp 17-10-2012].
  21. Kuchnia holenderska. lovetotravel.pl. [dostęp 17-10-2012].
  22. a b c d Richard T. Griffiths: Dutch Food and Managed Expectations (ang.). hum.leiden.edu, wrzesień 2011. [dostęp 18-10-2012].
  23. Nederlandse keuken en eetgewoonten (niderl.). holland.com. [dostęp 17-10-2012].
  24. Traditionele Nederlandse voeding goed voor sperma (niderl.). ziekenhuiskrant.nl. [dostęp 30-10-2012].
  25. a b Wat is het populairste snoep in Nederland? (niderl.). willemwever.nl. [dostęp 2015-04-07].
  26. a b Joep Habets: Calvinistisch snoepen (niderl.). retro.nrc.nl. [dostęp 2015-04-07].
  27. Drop (niderl.). W: Wageningen University [on-line]. food-info.net/nl. [dostęp 2015-04-07].
  28. a b Geschiedenis snoepgoed van Sinterklaas (niderl.). culinairenieuwsbrief.nl, 2015. [dostęp 2015-04-07].
  29. a b c d Karin Engelbrecht: Kerstfeest (Christmas in Holland) (ang.). dutchfood.about.com. [dostęp 2014-04-20].
  30. Aron Bouwer: De Nederlandse traditie van de oliebol (niderl.). isgeschiedenis.nl, 2011. [dostęp 2015-04-20].
  31. Oranje tompoezen (niderl.). oranjewinkel.nl. [dostęp 2015-04-20].
  32. Waarom is oranje onze nationale kleur? (niderl.). schooltv.nl. [dostęp 2015-04-20].
  33. Spijkse en Sprang-Capelse dialect (niderl.). gomarus.nl. [dostęp 2015-04-08].
  34. Origin of cookie (ang.). dictionary.reference.com. [dostęp 2015-04-08].

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]

  • Reportaż fotograficzny pt. Hollandse pot ukazujący w jaki sposób są obecnie pozyskiwane surowce spożywcze, zanim znajdą się na holenderskim stole. Na fotografiach przedstawiono m.in. poławianie i sprawianie śledzi, masową produkcję kiełbasy rookworst, uprawianie pomidorów w szklarniach, gotowanie stamppotu na kuchni polowej, uprawę i zbiór ziemniaków, hodowlę i dojenie krów, produkcję serów, zbiór jabłek, wypiek bułek, sprzedaż ciepłych przekąsek z automatów, obróbkę ryżu importowanego z Tajlandii i Indii, mieszanie suszonych warzyw i przypraw na skalę przemysłową. Autorem reportażu jest Wim Klerkx. (niderl.)