Kuchnia grecka

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Musaka
Sałatka choriatiki
Chorta wlita
Pastitsio

Kuchnia grecka – dział sztuki kulinarnej wywodzącej się i charakterystycznej dla Grecji i Greków. Zazwyczaj postrzegana jest jako zdrowa i prosta. Charakteryzuje się m.in. popularnym w kuchniach śródziemnomorskich i bałkańskich, częstym stosowaniem czosnku, oliwy z oliwek, liści winorośli, dużej ilości warzyw (zwłaszcza pomidorów, papryki, świeżych ziół), baraniny i ryb. Wina greckie są znane i cenione już od czasów starożytności.

Historia kuchni greckiej[edytuj | edytuj kod]

Kuchnia grecka ma bardzo długą tradycję. Historycznie kuchnia grecka była prekursorem kuchni zachodniej i wywarła kulinarny wpływ, poprzez starożytny Rzym, na Europę, a później Nowy Świat. Pierwszą w historii książkę kucharską napisał w 330 roku p.n.e. Archestratos, a tradycja kulinarna Grecji liczy sobie koło 4000 lat. Kuchnia starożytnej Grecji charakteryzowała się niewielką ilością surowców i opierała się głównie na pszenicy, oliwie i winie, mięso jadano rzadko, nieco częściej ryby. Taki trend w greckiej trwał przez czasy rzymskie i osmańskie i dopiero dość niedawno popularniejsze stało się mięso. Kuchnia bizantyjska była bardzo podobna do tej klasycznej, ale zawierała już nowe składniki, wcześniej niedostępne, takie jak: kawior, gałka muszkatołowa. Ryby nadal stanowiły istotną część diety. Kuchnia grecka chętnie wykorzystała uprzywilejowaną pozycję Konstantynopola w handlu przyprawami. Niektóre współczesne dania sięgają tradycją starożytności, np.: skordalia (orzechy włoskie, migdały, miażdżony czosnek i oliwa) czy zupa z soczewicy, niektóre czasów hellenistycznych i rzymskich, jak np.: loukaniko (suszona kiełbasa wieprzowa) lub bizantyjskich: feta, wędzona ikra czy tradycyjny chleb wypiekany z kukurydzy, jęczmienia i żyta. Wiele dań pochodzi z kuchni osmańskiej i zdradza korzenie arabskie, perskie lub tureckie, m.in.: moussaka (warstwy mielonej jagnięciny, bakłażana i pomidorów pieczonych w piecu), tzatziki (jogurt z czosnkiem i ogórkiem).

Podstawowe składniki dań greckich[edytuj | edytuj kod]

Do podstawowych składników kuchni greckiej należą zboża, wśród nich pierwsze miejsce zajmuje pszenica wykorzystywana do chleba pita i pełnoziarnistego chleba wiejskiego. Ważnym zbożem jest również ryż stosowany w pilawach, jako dodatek do mięs oraz w charakterystycznych dla Grecji dolmades (ryż zwijany w liście winogron).

Kuchnia grecka charakteryzuje się szerokim zastosowaniem oliwy z oliwek, która wykorzystywana jest niemal w każdym daniu greckim. Chrupiący chleb maczany w oliwie stanowi również popularną grecką przekąskę. Najpopularniejszym typem są oliwki kalamata, dodawane do potraw duszonych, sałatek lub spożywane jako przystawka.

Spośród ryb najczęściej spożywa się tuńczyka, barwenę, okonia, miecznika, sardynki, a z owoców morza krewetki, ośmiornice i małże. Przyrządza się je na wiele sposobów: z grilla przyprawiane czosnkiem i sokiem z cytryny, pieczone z jogurtem i ziołami, gotowane w gęstym sosie pomidorowym lub jako dodatki do zup.

Do najpopularniejszych przypraw kuchni greckiej należy koperek, oregano, mięta, czarny pieprz, sól morska i cynamon. Sok z cytryny i skórka cytrynowa są również często wykorzystywane do przyprawiania potraw.

Do najczęściej używanych warzyw w potrawach greckich należą: pomidory, czosnek, cebula, szpinak, karczochy, koper włoski, sałata, kapusta, cukinia, bakłażan, papryka. Grecy przyrządzają warzywa na wiele sposobów: opiekają na węglach, pieką, smażą, duszą w sosie, rzadko są po prostu gotowane w wodzie lub na parze.

Najbardziej rozpoznawalnym serem jest w Grecji feta (po grecku znaczy „plaster”). Jest to tradycyjny bałkański ser. Produkowany jest z mieszanki mleka owczego z kozim lub tylko z mleka owczego. Ser dojrzewa co najmniej trzy miesiące, przechowuje się go w solance i zalicza się do serów miękkich o zawartości tłuszczu ok. 40%. Jest serem kruchym, dobrze topiącym się w wysokiej temperaturze i składnikiem tak wielu potraw, że współczesna kuchnia grecka nie mogłaby się bez niego obejść.

Specjalności niektórych wysp[edytuj | edytuj kod]

  • Santorini – małe, dość niekształtne pomidory
  • Mykos – suszona wieprzowina (loúses) oraz zapiekanka z cebuli i sera (kremythópita)
  • Syros – zapiekanka z cukinii (kolokythópita)
  • Syfnos – ciasto miodowe (melópita) oraz gulasz z ciecierzycy (sifniótika revíthia)
  • Kos – tarta cytrynowa oraz różne gatunki sałaty
  • Chios – mastykowiec
  • Kreta – ser graviera, karczochy
  • Korfu – dania inspirowane kuchnią włoską: pastístsio (makaron zapiekany z pikantnym mięsem) oraz sofríto

Popularne napoje[edytuj | edytuj kod]

Kawa jest najpopularniejszym napojem w Grecji. Kawę po grecku podaje się zawsze w małych filiżankach i odstawia na kilka minut, aby opadły fusy. Zwykle kawie towarzyszy szklanka wody z lodem i słodkie ciastko lub kawałek ciasta. Podczas letnich miesięcy szczególnie popularna jest frappe – mrożona kawa z mlekiem lub cukrem albo gorzka[1].

W Grecji popularne są dwa tradycyjne trunki: ouzo i retsina. Ouzo ma smak anyżu i pity jest przeważnie w postaci czystej lub czasem z wodą. Grecy rzadko piją bez zakąszania, dlatego ouzo zwykle jest podawane z kilkoma przystawkami. Retsina to wino z dodatkiem żywicy sosnowej, występujące w trzech odmianach: białej, różowej i czerwonej.

Podstawowe terminy[edytuj | edytuj kod]

  • arnijagnięcina
  • avgolemono – zupy i sosy na bazie jajek i cytryny
  • choriatiki – czyli sałatka wiejska, w Polsce lepiej znana pod nazwą sałatka grecka – pomidory, ogórek, papryka, cebula, oliwki, feta, oliwa, zioła
  • chorta – różne gatunki zielonych części roślin, często dzikich, ugotowane w prosty sposób w wodzie z solą, podawana z oliwą i sokiem z cytryny
  • dolmades (dolmas) – małe gołąbki, mielone mięso z ryżem, częściej sam ryż w oliwie z ziołami, zawinięte w liście winogron
  • ellinikos kafes – kawa po grecku (będzie szczególnie nieroztropnie zapytać o kawę po turecku, choć w Polsce byłoby to to samo)
  • fasoladazupa fasolowa
  • feta – cierpki ser dojrzewający, specjalność kuchni greckiej, zastrzeżona nazwa, chronione skład i procedura produkcji
  • filo – typowo grecki rodzaj ciasta w cienkich płatach, z dużą zawartością oliwy, półprodukt do różnych potraw (podobne nieco do ciasta francuskiego)
  • gyros – mięso przygotowane na pionowym ruszcie, opiekane dookoła (gyros – obrót, okrążenie), podawane na talerzu lub w placku pita, z przybraniem cacyki, pomidorem, cebulą, frytkami.
  • kebab – porcja mielonego mięsa, zapiekana na ruszcie, na małej szpadce
  • kefalaki – pieczone baranie lub kozie łby, z których Grecy ze smakiem wyjadają móżdżek, język i oczy
  • keftedes – zapiekane pulpeciki z mielonego mięsa
  • kotopoulo – kurczak
  • kota – kura
  • masticha – specjalny likier z żywicą z drzewa mastyksowego
  • melidzanosalata – pasta z pieczonych bakłażanów i jogurtu
  • meze – zakąska (często, jako liczba mnoga: mezedes)
  • moscharicielęcina
  • musaka (mousaka) – zapiekanka z mięsa mielonego, makaronu, ziemniaków, bakłażana, sosu pomidorowego, zalana beszamelem
  • ouzowódka z dodatkiem anyżku
  • ouzomezes – przekąski do ouzo
  • patates tiganites – frytki
  • patates furnu – ziemniaki zapiekane w piekarniku
  • pastitsio – zapiekanka z grubego makaronu, mięsa mielonego, sosu pomidorowego, zalana beszamelem
  • patsa – zupa z flaków i nóżek cielęcych
  • psistaria – przydomowy ruszt do pieczenia, punkt gastronomiczny – smażalnia
  • retsina – wino greckie z dodatkiem żywicy sosnowej
  • rizi – ryż
  • skordalia – pasta z chleba lub ziemniaków, czosnku, oliwy i soku z cytryny
  • souvlaki (suwlaki) – szaszłyki z mięs, kawałeczki mięs zapiekane na patyczku, gyros na wynos. (l.mnoga: suwlakia)
  • spanakopita, tiropita – wypieki z ciasta filo z różnym nadzieniem: szpinakowym, serowym
  • spanakorizo – ryż ze szpinakiem, podawany ze świeżym sokiem z cytryny
  • taramosalata – sałatka grecka, z zawartością solonej, różowej ikry
  • tiropitakia – pierożki z ciasta francuskiego nadziewane serem feta
  • tzatziki – przybranie, na bazie zagęszczonego naturalnie jogurtu, czosnku, ogórka, oliwy, octu, dodatków
  • yemista (gemista) – pomidory i papryka, nadziewane jak polskie gołąbki
  • youvarlakia – pulpety z mięsa mielonego w sosie jajeczno-cytrynowym


Literatura[edytuj | edytuj kod]

  • Σοφία Σκούρα – Μεγάλη Ελληνικη Κουζίνα (Sofia Skoura – Wielka Kuchnia Grecka), Wyd. ΦΥΤΡΑΚΗ 2008, ISBN 978-960-535-569-2.
  • Roman, Dawid Tauber, Olha Kovinko, Kuchnia grecka, Poznań 2013,
  • Susan Tee, Smaki świata: Grecja
  • Kuchnie świata: kuchnia grecka, zebrała Marta Orłowska, Kielce 2006

Przypisy

  1. Susan Tee: Smaki świata; Grecja. Parragon, 2005, s. 23.