Cydr

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
 Ten artykuł dotyczy napoju alkoholowego. Zobacz też: cydr jabłkowy – napój owocowy.
Szklanka cydru
Prasa używana do produkcji cydru, wyspa Jersey

Cydr, inaczej jabłecznik (fr. cidre, ang. cider) – napój alkoholowy, przefermentowany sok z dojrzałych jabłek (niedoprawiany cukrem), o wyglądzie od mętnego po klarowny, o zawartości alkoholu 1.2–8.5%. Odznacza się świeżym aromatem i lekko słodkawym, kwaskowo-orzeźwiającym smakiem jabłek, dobrze gasi pragnienie. Wytwarzany przez fermentację moszczu jabłecznego w sposób zbliżony do produkcji piwa techniką górnej fermentacji.

Cydr jest produkowany głównie w Wielkiej Brytanii (9.735.000 hl w 2013 r.), północnej Hiszpanii (950.000 hl), północnej Francji (821.000 hl), Niemczech (676.000 hl). Jest on szczególnie popularny w Europie, na którą przypada 69% światowego spożycia[1]. W Polsce pierwszą wzmianka o cydrze pochodzi z książki z przepisami Krescencjusza z 1571 roku. Od XIX w. jest natomiast produkowany masowo[2][3].

Proces produkcji obejmuje mycie i sortowanie jabłek, z których po rozdrobnieniu wyciska się sok za pomocą pras taśmowych, hydraulicznych, pneumatycznych lub dekantera. W celu zwiększenia wydajności i zmniejszenia mętności soku, w procesie stosuje się enzymy pektolityczne. Wykorzystywane mogą być jabłka bezpośrednio zebrane lub także jabłka leżakujace i dojrzewające kilka tygodni w chłodniach. W celu uzyskania odpowiedniego aromatu stosuje się jabłka o różnej kwasowości i zawartości tianiny, w przeważającej mierze poprzez mieszanie różnych odmian jabłek w produkcji (blend). W nomenklaturze angielskiej wyróżnia się smaki gorzki, gorzkocierpki, gorzkocierpko-słodki i słodki[1].

Sok podlega klarowaniu, a następnie fermentowaniu, filtrowaniu i pakowaniu. Proces fermentacji prowadzony jest z wykorzystaniem suszonych drożdży Saccharomyces cerevisae i Saccharomyces bayanus. W procesie pierwotnego klarowania lub pasteryzacji soku wymagane jest natomiast usunięcie dzikich drożdży Hanseniaspora uvarum, które są główną przyczyną powstawania w procesie fermentacji kwasu octowego. Stabilizację mikrobiologicznej struktury kwasowej uzyskuje się przez degradację kwasu L-jabłkowego do kwasu L-mlekowego w procesie fermentacji mlekowej za pomocą bakterii Oenococcus oeni. Proces ten powoduje wzrost pH, łagodzi kwaśny posmak, a jednocześnie zachowuje smak cydru. Chroni to przed fermentacją spontaniczną, która może prowadzić do powstania kwasu octowego, podwyższonego poziomu kwasu L-mlekowego, kwasu D-mlekowego i amin, które psują smak wyrobu. Oddzielanie osadu następuje przez odwirowanie lub filtrację przez ziemię okrzemkową[1].

Dzieli się na cydry zwykłe (niemusujące), musujące (fr. cidre mousseux, ang. sparkling cider), oraz gazowane (saturowane dwutlenkiem węgla), sprzedawane w butelkach przypominających piwo lub wino musujące.

W większości krajów świata, w których jest napojem popularnym, nazwa „cydr” odnosi się do trunku alkoholowego. Tymczasem w Stanach Zjednoczonych taki sfermentowany napój określa się jako mocny cydr (ang. hard cider), zaś słowo „cydr” zarezerwowane jest niemal wyłącznie dla tzw. cydru jabłkowego, czyli bezalkoholowego, lekko przetworzonego soku z jabłek.

Cydr służy także do produkcji alkoholi destylowanych, tzw. brandy jabłkowych, z których najbardziej znane to calvados oraz applejack. Ten ostatni, w przeciwieństwie do większości brandy, uzyskuje się nie poprzez odparowywanie alkoholu, lecz w procesie wymrażania frakcjonowanego (ang. freeze distillation; jacking).

Na wzór cydrów produkowane są też winne gruszeczniki m.in. w Bretanii we Francji i Anglii (fr. poire, ang. perry).

Cydru nie należy mylić z winem jabłkowym, które jest sporządzone z soków jabłkowych dosładzanych przed fermentacją cukrem, kupażowane, ewentualnie dodatkowo dosładzane, o mocy 9-18% alkoholu.

W kulturze[edytuj | edytuj kod]

  • Tytuł powieści The Cider House Rules amerykańskiego pisarza Johna Irvinga przetłumaczono niefortunnie na język polski jako „Regulamin tłoczni win”, chociaż z jej treści wynika jasno, że główny bohater najmuje się w młodości do pracy w sadach, które część zebranych jabłek przeznaczają na produkcję właśnie cydru, a nie wina jabłkowego.
  • W Anglii, w hrabstwie Kornwalia istnieje linia kolejowa Looe Valley Line, tzw. „szlak cydru” – specjalna linia turystyczna prowadząca z Liskeard do Looe. Wzdłuż trasy, malowniczo położonej w dolinie rzeki Looe usytuowane są przystanki, przy których znajdują się puby – tam turyści degustują ten charakterystyczny dla południowo-zachodniej Anglii napój. Informacji o kursach zasięgnąć można na każdym dworcu obsługiwanym przez linię First Great Western. Czas przejazdu (łącznie z konsumpcją) – ok. 7 godzin.

Przypisy

  1. a b c dr Ilona Schneider. Cydr − jabłko z „mocą”. „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny”. 9/2015, s. 10−12. Wydawnictwo Czasopism i Książek Technicznych SIGMA-NOT Sp. z o. o.. ISSN 0137−2645 . 
  2. Antoni Bohdanowicz: Polska - kraj mlekiem i cydrem płynący. W: NaTemat [on-line]. [dostęp 2015-11-16].
  3. Paulina Mroziak: Warwin SA z Warki chce być wiodącym producentem cydru w Polsce. portalspozywczy.pl, 2013-06-21. [dostęp 2013-06-25].

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]