Kuchnia hiszpańska

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

Kuchnia hiszpańskakuchnia europejska, obejmująca tradycje kulinarne wszystkich regionów współczesnej Hiszpanii.

Kuchnia ta w swej specyfice powszechnie łączona jest z oliwą, papryką, rybami, owocami i z potrawami przyprawianymi czosnkiem i szafranem, które występują w całym kraju. Jednakże charakter poszczególnych kuchni regionalnych jest mocno zróżnicowany, gdyż np. obecne są w nich potrawy typowo śródziemnomorskie z południowego wybrzeża (kuchnia andaluzyjska), potrawy ludów pasterskich z górzystych krain północy i wschodniego pobrzeża, jak i wywodzące się z tradycji morskich i rozwiniętego rybołówstwa (Galicja). Na ich ukształtowanie wpływ miało nie tylko działanie różnego klimatu, lecz także odmienne tradycje kulturowe i obyczajowe będące spuścizną bogatej przeszłości[1].

Tradycje historyczne[edytuj | edytuj kod]

Półwysep, którego przeważającą część zajmuje Hiszpania, był stałym obiektem zainteresowania wielu ludów w starożytności i średniowieczu. Osadnictwu Greków zawdzięcza rozpowszechnienie uprawy drzew oliwnych, Rzymianom – wprowadzenie uprawy krzewów winorośli, zasługą Bizantyjczyków jest sprowadzenie wyrafinowanych przypraw, a Maurom Hiszpania zawdzięcza rozwinięcie ogrodowych upraw owoców cytrusowych, ponadto ryżu, melonów, bakłażanów, szpinaku i migdałów. Z kolei w wyniku wypraw odkrywczych do ziem Ameryki w kuchni Hiszpanów pojawiły się wraz z papryką egzotyczne pomidory, ziemniaki, kukurydza, dynia, owoce (awokado, gujawa) i kakao. Wreszcie wpływy sąsiedniej Francji w XVIII-XIX wieku poskutkowały przejęciem pewnych cech typowych dla kuchni francuskiej[2].

Regiony kulinarne[edytuj | edytuj kod]

Podział na poszczególne regiony wraz z różnorodnością ich produktów oraz odmiennych warunków sprzyjają w praktyce dużej odmienności zasad ich przyrządzania. Kuchnię hiszpańską można ogólnie podzielić według następujących regionów:

Północna Hiszpania[edytuj | edytuj kod]

W kuchni północno hiszpańskiej dominują ryby i owoce morza z Atlantyku. Region jest producentem mleka i krajowych serów. Dzięki całorocznym opadom deszczu dobrze rosną tu ziemniaki, kapusta, słodka kukurydza i inne warzywa. Z rejonów górskich pochodzą szynki i kiełbasy, z których przyrządza się potrawy duszone z fasolą. Do regionu północnej Hiszpanii należy także, kuchnia nowobaskijska, zwana Nueva Cocina Vasca. W regionie Asturii dominują ryby i warzywa, a na deser tradycyjnie podaje się jabłecznik.

Wschodnia Hiszpania[edytuj | edytuj kod]

Na kuchnię śródziemnomorską wschodniego wybrzeża Hiszpanii miały wpływ obce kultury, zwłaszcza rzymskie i arabskie. Oliwki, ryż, pomarańcze, migdały oraz szafran występują w połączeniu z owocami morza i produktami z gór. Kuchnię Katalonii charakteryzują potrawy słodko-pikantne. Tak przyrządzane są duszone ryby, ślimaki i kilka sosów, m.in. ostry sos romesco z czerwonej papryki, pomidorów i chilli Owoce i warzywa, takie jak papryka nora rosną na przybrzeżnych terenach Walencji i Murcji. W obu tych regionach główną potrawą jest paella. W regionie Aragonii suszy się szynki, ze względu na suchy i zimny klimat górski.

Południowa Hiszpania[edytuj | edytuj kod]

Region południowej Hiszpanii to kuchnia andaluzyjska, która ma tradycje arabskie. Arabowie wprowadzili wiele nowych warzyw i przypraw, a także ryż, cytryny, pomarańcze, oliwki i winogrona. W tych stronach przyrządza się mięsa z rożna, sosy z dodatkiem kminku lub szafranu oraz słodycze z tłuczonych migdałów. Powszechnie używa się pomidorów i papryki. Do sałatek stosuje się ocet z miejscowej sherry. Główne dania rybne to smażone sardynki oraz kalmary. W górach podstawą jadłospisu są gulasze i groch. Z tego regionu pochodzą przekąski tapas, które serwowane są w całej Hiszpanii.

Środkowa Hiszpania[edytuj | edytuj kod]

W całej środkowej Hiszpanii serwowane są: dziczyzna, bażanty i kuropatwy, a w Estremadurze jada się także żaby i liny. W Kastylii i Leónie i Kastylii-La Mancha gotuje się jednogarnkowe potrawy z duszonej fasoli lub grochu. Na północy wypieka się chleb, który jest podawany do każdej potrawy. W Kastylii-La Mancha kiełbasy oraz proste dania mięsne z królika lub wieprzowiny przyprawiane są kminkiem i czosnkiem. Natomiast w Kastylii-León piecze się w chlebowych piecach prosięta i jagnięta w całości. Do słodyczy należą małe ciasteczka oraz toledańskie marcepany.

Baleary[edytuj | edytuj kod]

Potrawy różnią się w zależności od wyspy, kuchnia jest podobna do odmiany katalońskiej, łączy się składniki słodkie i pikantne z dodatkiem orzechów i suszonych owoców. Podstawą dań jest wieprzowina, zupy i potrawy z warzyw. Z Maó, stolicy Minorki pochodzi majonez, który podawany jest z rybą lub owocami morza. Majorka jest ojczyzną sobrassady, czyli ostrej kiełbasy a także słodkiej bułki, zwanej ensaïmada.

Wyspy Kanaryjskie[edytuj | edytuj kod]

Kuchnia kanaryjska łączy tradycje kuchni Guanczów z produktami, jak kukurydza i banany, pochodzącymi pierwotnie z innych kontynentów. Z morza wyławia się wiele kolorowych ryb, takich jak purpurowo-żółta vieja podawana z mojo, czyli sosem, którego smak i kolor zależy od dodanych przypraw, takich jak kolendra i papryka. Wiele dań serwuje się z pomarszczonymi papas arrugadas czyli ziemniakami w mundurkach gotowanych w mocno osolonej wodzie. Gofio to mąka jęczmienna używana przez Guanczów, służąca do zagęszczania gulaszu i do wypieku chleba. Wśród deserów jest bienmesabe, czyli słodki krem z migdałów, żółtek i cynamonu.

W XX wieku wiele cech tradycyjnych kuchni regionalnych przemieszało się wzajemnie, jednak w dalszym ciągu olbrzymia większość potraw związana jest z tradycyjnym miejscem swego pochodzenia.

Potrawy[3][edytuj | edytuj kod]

Desery i potrawy śniadaniowe[edytuj | edytuj kod]

Dania główne[edytuj | edytuj kod]

Tortilla española, Tortilla de patatas
Pescaíto Frito – typowe danie w południowej Hiszpanii

Zakąski i potrawy barowe[edytuj | edytuj kod]

  • tapas – wszelkiego rodzaju zakąski
  • patatas bravasziemniaki pokrojone w kostkę, smażone w głębokim tłuszczu i polane sosem
  • orejaucho wołowe smażone we fryturze
  • serranitokanapka z gotowaną kiełbasą

Półprodukty[edytuj | edytuj kod]

Napoje[edytuj | edytuj kod]

Wpływy[edytuj | edytuj kod]

Na kuchnie regionów Hiszpanii wpływ miało bardzo wiele różnych tradycji kulinarnych. Wśród nich wyróżnić można:


Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. Maciej E. Halbański: Potrawy z różnych stron świata. Warszawa: Książka i Wiedza, 2000, s. 80, ​ISBN 83-05-13130-0​.
  2. Kuchnia hiszpańska. Warszawa: Świat Książki, 1999, s. 6-7, ​ISBN 82-7227-188-7​.
  3. Główne potrawy - Kuchnia Hiszpańska, sites.google.com [dostęp 2021-05-03].
  4. Bartłomiej Gołębiowski: Turron. carmona.blox.pl. [dostęp 4 stycznia 2013].
  5. Kuchnia-Barcelona (pol.). 2013. [dostęp 2013-07-05].