Karp po żydowsku

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Karp po żydowsku w wersji faszerowanej
Farsz karpia po żydowsku

Karp po żydowsku (gefilte fisz, z jidysz: געפֿילטע פֿיש) – karp na słodko, tradycyjna postna potrawa polskich Żydów, która stała się jednym z polskich kanonicznych dań wigilijnych.

Historia i pochodzenie[edytuj | edytuj kod]

Faszerowana ryba jest tradycyjnym daniem aszkenazyjskich Żydów w Europie Środkowo-Wschodniej. Jednak karp na słodko to tradycyjne danie Żydów Rzeczypospolitej (szczególnie południowej Polski i zachodniej Ukrainy). Przepisów na tak przyrządzanego karpia nie podają książki kucharskie w Izraelu[1][2]. Podobnie niemieckie tradycyjne przepisy kuchni koszernej nie zawierają takiego dania[3]: faszerowano tam szczupaka albo inne ryby. Natomiast karp przyrządzany przez litewskich Żydów nie jest słodki[3], gdyż tam używa się więcej pieprzu, a mniej cukru. Granica między regionami, gdzie karp przygotowany jest na słodko i na ostro, nazywana była granicą gefilte fisz i oddzielała Żydów galicyjskich od Litwaków, którzy posługiwali się również nieco inną wersją jidysz niż Żydzi Korony.

Przepisy[edytuj | edytuj kod]

Nie istnieje jeden przeważający przepis na karpia po żydowsku, jednak wszystkie klasyczne przepisy łączy podawanie tej ryby na zimno, w słodkiej galarecie, obfitującej w rodzynki i posiekane w płatki migdały, niekiedy również plasterki marchwi i jajka. Wywar, z którego powstaje galareta, przygotowany jest z głowy i kręgosłupa ryby, pomału gotowanych przez wiele godzin z dużą ilością cebuli i innych warzyw.

W różnych domach tradycja każe podawać dzwonka ryby w całości[4] bądź też mięso ryby jest rozdrobnione w postaci farszu zawiniętego w skórę ryby (pozorującą całą rybę), w którym jest ono zmieszane z cebulą, jajami, macą (czasem w postaci kulek[5]), migdałami i przyprawami do smaku[6]. Często dzwonka ryby są wypełniane tak przygotowanym farszem.

Wersje niekoszerne wykorzystują do galarety żelatynę wieprzową[5].

Tradycyjnie karp po żydowsku był podawany z chałką[6].

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. Katarzyna Pospieszyńska: Cymes czyli kuchnia żydowska i przepisy kulinarne z Izraela. Warszawa: Warszawskie Wydawnictwo Prasowe RSW „Prasa-Książka-Ruch” – Wydawnictwo specjalne miesięcznika „Kontynenty”, 1988.
  2. Avi Ganor, Ron Maiberg: Taste of Israel – A Mediterraean Feast. Nowy Jork: Rizzoli, 1990. ISBN 0-8478-1195-6.
  3. a b Piotr Bikont: Po żydowsku, czyli jak?. rp.pl, 2008-05-05. [dostęp 2012-12-22].
  4. Aleksander Ettl: Ryby i owoce morza. Wyd. 1. Wrocław: Oficyna Wydawnicza MAK, 1998, s. 112. ISBN 83-87634-02-6.
  5. a b Karp Starej Żydówki z Bart. [dostęp 2012-12-22].
  6. a b Karp po żydowsku. W: Eugeniusz Wirkowski: Kuchnia Żydów polskich. Wyd. 1. Warszawa: Polska Agencja Interpress, 1988, s. 26–27. ISBN 83-223-2227-5.