Karp po żydowsku

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Karp po żydowsku w wersji faszerowanej
Farsz karpia po żydowsku

Karp po żydowsku (gefilte fisz, z jidysz: געפֿילטע פֿיש) – karp na słodko, tradycyjna postna potrawa polskich Żydów, która stała się jednym z polskich kanonicznych dań wigilijnych.

Historia i pochodzenie[edytuj]

Faszerowana ryba to tradycyjne danie aszkenazyjskich Żydów w Europie Środkowo-Wschodniej. Jednak karp na słodko to tradycyjne danie Żydów Rzeczypospolitej (szczególnie południowej Polski i zachodniej Ukrainy). Przepisów na tak przyrządzanego karpia nie podają książki kucharskie w Izraelu[1][2]. Podobnie tradycyjne niemieckie przepisy kuchni koszernej nie zawierają takiego dania[3]: nadziewano tam szczupaka lub inne ryby. Karp przyrządzany przez litewskich Żydów nie jest słodki[3], tam używa się więcej pieprzu, a mniej cukru. Granica między regionami, gdzie karp przygotowany jest na słodko i na ostro, nazywana była granicą gefilte fisz i oddzielała Żydów galicyjskich od Litwaków, którzy posługiwali się również nieco inną wersją jidysz niż Żydzi Korony.

Przepisy[edytuj]

Nie istnieje jeden dominujący przepis na karpia po żydowsku, jednak wszystkie klasyczne przepisy łączy to, że ryba podawana jest na zimno, w słodkiej galarecie, obfitej w rodzynki i pocięte w płatki migdały, czasem również plasterki marchwi i jajka. Wywar, z którego przygotowana jest galareta, jest przygotowany z głowy i kręgosłupa ryby, wolno gotowanych przez wiele godzin z dużą ilością cebuli i innych warzyw.

W różnych domach tradycja każe podawać dzwonka ryby w całości[4] albo mięso ryby jest rozdrobnione w postaci farszu zawiniętego w skórę ryby (która udaje całą rybę), w którym jest ono zmieszane z cebulą, jajami, macą (czasem w postaci kulek[5]), migdałami i przyprawami do smaku[6]. Często dzwonka ryby są wypełnione tak przygotowanym farszem.

Wersje niekoszerne wykorzystują do galarety żelatynę wieprzową[5].

Tradycyjnie karp po żydowsku był podawany z chałką[6].

Przypisy

  1. Katarzyna Pospieszyńska: Cymes czyli kuchnia żydowska i przepisy kulinarne z Izraela. Warszawa: Warszawskie Wydawnictwo Prasowe RSW „Prasa-Książka-Ruch” – Wydawnictwo specjalne miesięcznika „Kontynenty”, 1988.
  2. Avi Ganor, Ron Maiberg: Taste of Israel – A Mediterraean Feast. Nowy Jork: Rizzoli, 1990. ISBN 0847811956.
  3. a b Piotr Bikont: Po żydowsku, czyli jak?. rp.pl, 2008-05-05. [dostęp 2012-12-22].
  4. Aleksander Ettl: Ryby i owoce morza. Wyd. 1. Wrocław: Oficyna Wydawnicza MAK, 1998, s. 112. ISBN 8387634026.
  5. a b Karp Starej Żydówki z Bart. [dostęp 2012-12-22].
  6. a b Karp po żydowsku. W: Eugeniusz Wirkowski: Kuchnia Żydów polskich. Wyd. 1. Warszawa: Polska Agencja Interpress, 1988, s. 26–27. ISBN 8322322275.