Kwas sorbinowy, kwas sorbowy[3] (E200) – organiczny związek chemiczny z grupy nienasyconych kwasów karboksylowych. Po raz pierwszy został otrzymany poprzez ekstrakcję owoców jarzębiny (Sorbus aucuparia), skąd pochodzi jego nazwa. Dziś na skalę przemysłową uzyskuje się go syntetycznie[2][3].
Dopuszczalne dzienne spożycie wynosi 25 mg/kg ciała.[2]
[edytuj] Właściwości
Kwas sorbowy i jego sole hamują rozwój pleśni i drożdży w pH 3–6, natomiast wykazują ograniczone działanie w stosunku do bakterii, szczególnie bakterii kwasu mlekowego[2], co sprawia, że kwas sorbowy jest bardzo użyteczny przy produkcji serów. Właściwości konserwujące wzrastają w obecności soli kuchennej, cukru, kwasu propionowego, nizyny i fosforanów. Mechanizm działania polega na hamowaniu aktywności enzymów, głównie dehydrogenaz, ale także katalazy, peroksydazy i niektórych enzymów zawierających grupy -SH. Kwas sorbowy jest skuteczny tylko w niskim pH, w stanie niezdysocjowanym. Jest on bardziej efektywny w działaniu od kwasu benzoesowego i propionowego. W organizmie ulega β-oksydacji. W badaniach na szczurach stwierdzono, że kwas ten, podawany z dietą, powodował powiększenie masy wątroby bez zmian histopatologicznych.
[edytuj] Zastosowanie
Stosowany jako konserwant oraz środek utrzymujący wilgotność (sery, serniki, mrożone pizze, owocowe nadzienia do ciast, syropy czekoladowe[3], a także sałatki owocowe, wyroby cukiernicze, lemoniada, pieczywo, skorupiaki, sok cytrynowy, wino, alkoholowy napój jabłkowy (cydr)[2]). Poza przemysłem spożywczym dodaje się go do kosmetyków, płynów do płukania jamy ustnej, past do zębów oraz różnych maści (np. dentystycznej)[3].
[edytuj] Zagrożenia
Uważa się, że jest nieszkodliwy dla zdrowia, choć dość często powoduje reakcje alergiczne (kontaktowe zapalenie skóry, rumień oraz inne podrażnienia skóry, a także astmę[3]), jednak najczęściej dotyczą one kontaktu bezpośredniego ze skórą, natomiast rzadziej po przyjęciu doustnie, prawdopodobnie ze względu na szybki rozkład metaboliczny w organizmie człowieka[4].
Przypisy
- ↑ 1,0 1,1 Kwas sorbinowy – podsumowanie (ang.). PubChem Public Chemical Database.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 Food-Info.net: E200: Kwas sorbowy (pol.). [dostęp 2011-03-10].
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 Bill Statham: E213: Tabele dodatków i składników chemicznych. Warszawa: Wydawnictwo RM, 2006. ISBN 978-83-7243-529-3.
- ↑ Portal Medycyna Praktyczna: Kwas sorbowy. [dostęp 2011-03-12].
[edytuj] Bibliografia
- Anna Brzozowska (red.): Toksykologia Żywności. Wyd. III poprawione i poszerzone.
