Rum
Rum – napój alkoholowy o wysokiej zawartości alkoholu (37,5%-81%) wytwarzany ze sfermentowanego soku z trzciny cukrowej, koncentratu tego soku lub melasy.
Spis treści |
Etymologia [edytuj]
Pochodzenia słowa rum jest niejasne. W 1824 r Samuel Morewood, brytyjski etymolog, zasugerował, że nazwa pochodzi od ostatniej sylaby łacińskiego słowa cukier - saccharum[1]. Inna hipoteza mówi, że nazwa pochodzi od holenderskiego roemer - kubki (szklanki), ponieważ holenderscy marynarze szklanki o dużej pojemności nazywali rummers[2], jednak za najbardziej prawdopodobną uważa się możliwość, że słowo rum pochodzi od angielskiego rum, które to słowo w slangu oznaczało "tumult"[3].
Historia [edytuj]
Dawniej był to trunek rabusiów, piratów, szmuglerów oraz handlarzy niewolników i przez stulecia stanowił znaczący towar będący przedmiotem przemytu.
Jego historia sięga czasów antycznych. Rum pochodzi prawdopodobnie z Indii i Chin[4]. Do Europy został przywieziony przez Arabów. W Hiszpanii Maurowie posiadali ogromne plantacje trzciny cukrowej. Krzysztof Kolumb podczas swojej drugiej wyprawy, zabrał ze sobą sadzonki trzciny cukrowej. Sadzonki przyjęły się bardzo dobrze w tamtejszym klimacie. W XVII wieku w rejonie Morza Karaibskiego rozpoczęto bardziej masową produkcję rumu. Tradycja powiada, że to właśnie na wyspie Barbados zaczęto produkować rum. Związane jest to z rozkwitem piractwa. Rosnąca popularność rumu, spowodowała że od 1655 na okrętach Royal Navy dzienne racje piwa zastąpiono rumem. A w 1740 rum zastąpiono grogiem (mieszanina rumu z wodą, najczęściej gorącą, w stosunku 1 : 3). Popularność rumu na Karaibach szybko rozprzestrzeniła się do kolonialnej Ameryki. Pierwsza amerykańska destylarnia rumu została stworzona w 1664 na Staten Island (Nowy Jork). Boston zbudował swoje destylarnie trzy lata później. Duża konsumpcja rumu w Ameryce, a także zapotrzebowanie na cukier w Europie spowodowały, że było potrzeba więcej rąk do pracy na Karaibskich plantacjach trzciny. Co, z czasem, doprowadziło do powstania handlu trójkątnego między Afryką (niewolnicy), Karaiby (trzcina, cukier) i Ameryką (rum). Handel ten, jako że był dochodowy, doprowadził do tzw. Sugar Act w 1764 r. co z kolei było jedną z przyczyn rewolucji amerykańskiej. Wraz z rozprzestrzenianiem się upraw trzciny cukrowej na inne terytoria, rozszerzyła się produkcja rumu. Destylarnie powstały między innymi na portugalskich wyspach na Atlantyku (np. na Maderze) oraz na Madagaskarze. Najbardziej znane i szlachetne dojrzewające w dębowych beczkach pochodzą jednak z Karaibów: Barbadosu, Dominikany, Jamajki - jak słynny "Kapitan Morgan", czy Kuby.
W krajach europejskich podjęto produkcję alkoholu na bazie melasy otrzymywanej z buraków cukrowych, który miał naśladować rum. Wytwórnie w Środkowej Europie przez pewien czas używały nawet nazwy "rum" w stosunku do swoich produktów (np. czeski czy słowacki "Tuziemski Rum", czy też produkowany w Austrii "Stroh"). Po przystąpieniu tych krajów do Unii Europejskiej nazwy te zostały zmienione, gdyż określenie "rum" jest zastrzeżone do produktów wytwarzanych z trzciny cukrowej.
Dostosowanie się producentów do unijnych przepisów miało też ten skutek, że z rynku europejskiego zniknął mocny trunek w wersji oryginalnie otrzymywanej w karaibskich destylarniach - zastąpiono go wersją rozcieńczoną do 37,5 - 40%, zgodnie z unijną normą.
Rodzaje rumu[5] [edytuj]
- biały (przejrzysty) – zwany także srebrnym, ma lekki i łagodny smak, bardzo słodki, służy raczej jako podstawa do koktajli, większość białego rumu pochodzi z Puerto Rico
- złoty – zwany także bursztynowym, ma więcej aromatu niż biały rum, kolor zawdzięcza beczce w której dojrzewa
- ciemny – zwany także czarnym, ma mocny smak i aromat, jest także stosowany w kuchni, pochodzi z obszarów takich jak Jamajka, Haiti i Martyniki, a także z krajów Ameryki Środkowej, Nikaragui i Gwatemali
- aromatyzowany – niektórzy producenci produkują rum z dodatkiem smaku i zapachu np. pomarańczy lub kokosa (np. malibu), stosunkowo słaby, nie posiada aromatu rumu, zawartość alkoholu poniżej 40%
- overproof – ostry w smaku, z zawartości alkoholu powyżej 40%; zwykle jest to 60%, ale może wynosić nawet 80%
Produkcja [edytuj]
W odróżnieniu od innych napojów spirytusowych, takich jak koniak i whisky, rum nie ma określonej metody produkcji. Metoda produkcji zależy w dużej mierze od miejsca wytwarzania rumu.
Fermentacja [edytuj]
Najczęściej rum produkowany jest z melasy (na Karaibach i w Brazylii)[6]. Znaczącym wyjątkiem są francuskojęzyczne wyspy, gdzie sok z trzciny cukrowej jest preferowanym składnikiem bazy[4]. Drożdży i wody dodaje się do składnika podstawowego (melasa lub sok z trzciny cukrowej) w celu rozpoczęcia procesu fermentacji. Niektórzy producenci wykorzystują dzikie drożdże w procesie fermentacji, jednak większość producentów korzysta ze szczepów drożdży Saccharomyces cerevisiae, co ułatwia zapewnienie spójnego i przewidywalnego czasu fermentacji[7]. Najczęściej źródłem drożdży jest tzw. Dunder, jest to pianka z poprzednich fermentacji bogata w drożdże. Dunder jest tradycyjnym źródłem drożdży na Jamajce[8].
Destylacja [edytuj]
Podobnie jak w przypadku wszystkich innych aspektów produkcji rumu, nie ma standardowej metody destylacji. Większość produkcji rumu odbywa się przy użyciu Kolumny rektyfikacyjnej[9], część producentów do destylacji rumu używa alembików, dzięki czemu można uzyskać „pełny” smak rumu[4].
Dojrzewanie[10] [edytuj]
Wiele krajów wymaga, aby rum dojrzewał co najmniej rok. Dojrzewanie odbywa się w drewnianych beczkach dębowych, ale także w zbiornikach ze stali nierdzewnej lub w beczkach z innych rodzajów drewna. Proces dojrzewania ma wpływ na barwę rumu. Rum dojrzewający w dębowych beczkach staje się ciemny, a Rum dojrzewający w zbiornikach ze stali nierdzewnej pozostaje praktycznie bezbarwny. Ze względu na tropikalny klimat, wspólny dla większości obszarów produkujących rum, rum dojrzewa o wiele szybciej niż whisky lub koniak. Dojrzały rum jest zazwyczaj mieszany, aby zapewnić jednolity smak i kolor. Mieszanie rumu jest ostatnim krokiem w procesie produkcji. W ramach procesu mieszania, jasny rum może być dodatkowo filtrowany w celu uzyskania w pełni bezbarwnego rumu.
Przypisy
- ↑ Wayne Curtis, And a bottle of rum - a history of the New World in ten cocktails. Crown Publishers 2006, s. 285.
- ↑ Anthony Dias Blue, The Complete Book of Spirits : A Guide to Their History, Production, and Enjoyment. HarperCollins 2004, s. 74
- ↑ Wayne Curtis, And a bottle of rum - a history of the New World in ten cocktails. Crown Publishers 2006, s. 34-35.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 F. Paul Pacult. Mapping Rum By Region. „Wine Enthusiast Magazine”, lipiec 2002 (ang.).
- ↑ Julie Arkell, Classic Rum. Prion Books 1999, oraz W.J. Rorabaugh, The Alcoholic Republic. Oxford University Press
- ↑ Frost, Doug (January 6, 2005). "Rum makers distill unsavory history into fresh products". San Francisco Chronicle. [1]
- ↑ Mark Vaughan. Drinks: Rum, A Tropical Treat. „Cigar Aficionado”, 1994-06-01.
- ↑ Cooper, Rosalind, Spirits & Liqueurs. HPBooks 1982, s.54. ISBN 0-89586-194-1.
- ↑ Vaughan, Mark (1 June 1994). "Tropical Delights".
- ↑ James Pack, Nelson's Blood: The Story of Naval Rum. Naval Institute Press 1982. ISBN 0-87021-944-8
