Sake

Baryłki z sake przed wejściem do świątyni shinto

Sake (jap. 日本酒, nihonshu^?, dosłownie "japoński alkohol") to pochodzący z Japonii napój alkoholowy produkowany z ryżu. Zawiera od czternastu do dwudziestu procent alkoholu.

W Europie i w większości krajów poza Japonią sake oznacza trunek dość jednoznaczny – stosunkowo niskoprocentowy (14 - 20%) napój alkoholowy wytworzony poprzez fermentację ryżu skażonego wcześniej pleśnią Aspergillus oryzae. W krajach anglosaskich bywa też nazywane winem ryżowym, chociaż produkcja sake bardziej przypomina produkcję piwa. W Polsce bardzo często spotykane jest mylne przekonanie, że sake to japońska wódka. Zdarzają się co prawda wersje sake z dodatkiem mocnego alkoholu, jednak samo sake nie jest destylatem (jak np. wódka, brandy czy whisky), lecz napojem alkoholowym produkowanym bez procesu destylacji. Proces produkcyjny jest podobny do warzenia piwa z wykorzystaniem drożdży.

Naczynia do podawania sake

W Japonii słowo sake (jap. 酒, sake^?) ma inne znaczenie od przyjętego w językach europejskich, oznacza po prostu każdy napój alkoholowy, łącznie np. z piwem czy szampanem. W południowej części wyspy Kiusiu sake odnosi się do alkoholu wytwarzanego z batatów, tzw. imojōchū (jap. 芋焼酎, imojōchū^?). Na Okinawie sake oznacza alkohol wytwarzany z trzciny cukrowej, chociaż równie dobrze może odnosić się do innych alkoholi takich jak: awamori (jap. 泡盛, dosłownie "bąbelkowy wierzch"^?) czy kūsu (jap. 古酒, dosłownie: stary alkohol^?). Kūsu jest destylowany z długoziarnistego ryżu oraz z kurokōji (jap. 黒麹, co oznacza ‘czarne kōji’^?).

Istnieje wiele rodzajów sake. Najczęściej spotykana jest płynem bezbarwnym, lekko słomkowym jednak istnieją także odmiany zawiesiste (jap. 濁り酒, nigorizake^?). Wśród bezbarwnych wyróżnia się rodzaje wytrawne (jap. 辛口, karakuchi^?) oraz słodkie (jap. 甘口, amakuchi^?). Oczywiście są również wersje pośrednie - zgodnie z japońską skalą określającą wytrawność nihonshu (zasadniczo od -6 do +6). Dodatkowym elementem odróżniającym japońskie sake jest stopień ich kwasowości. Jeżeli dodamy do tego różne odmiany regionalne, otrzymamy spory zestaw, w ilości niemal porównywalnej do liczby win francuskich.　

Obecnie sake można kupić w wielu krajach, jednak najlepsze gatunki poza Japonią są dostępne sporadycznie. Nic więc dziwnego, że część Europejczyków, mających złą opinię o sake po próbowaniu tej dostępnej na kontynencie, po skosztowaniu oryginalnej japońskiej sake zmienia zdanie.

Tradycyjnie w restauracjach oferowana jest sake na ciepło, podgrzewana do temperatury około 40 °C, nazywana jest wówczas nurukan (jap. ぬる燗, letnia^?), lub do temperatury 50 °C atsukan (jap. 熱燗, gorąca^?), spożywana jest w ten sposób zazwyczaj w zimie, lub też na zimno (jap. 冷酒, reishu^?). Podaje się ją w tokkuri (jap. 徳利, tokkuri^?), swego rodzaju dzbanuszku bez ucha, z którego przelewa się ją potem do niewielkiej, wąskiej czarki (jap. 御猪口, ochoko^?) i z niej spożywa. Ponadto sake, podobnie jak mirin dodawana jest do niektórych potraw kuchni japońskiej w celu wzbogacenia smaku.

Sake często bywa spożywane w rytuałach shintōistycznych o charakterze oczyszczającym. W czasie II wojny światowej piloci kamikaze pili sake przed wykonaniem swoich misji.

O-choko napełnione niefiltrowaną nigori-zake

Tokkuri

Zobacz też

• Umeshu
• Shōchū
• Mirin

Linki zewnętrzne

• Rodzaje sake
• Coroczne spotkania wielbicieli sake w Nowym Jorku
• Jak podawac sake?

Bibliografia

• Kordzińska-Nawrocka, Iwona: Japońska sztuka kulinarna, Warszawa 2008, str. 211-225, ISBN 978-83-7436-171-2
• Barber, Kimiko: Kuchnia japońska, Poznań 2004, ISBN 978-83-245-1759-6
• Tomaszewska-Bolałek, Magdalena: Tradycje kulinarne Japonii, Hanami, Warszawa 2006 ISBN 978-83-60740-00-2