Sake

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania

Sake (jap. 日本酒 nihonshu?, dosłownie "japoński alkohol") – pochodzący z Japonii napój alkoholowy produkowany z ryżu. Zawiera od czternastu do dwudziestu procent alkoholu[1].

W Europie i w większości krajów poza Japonią sake oznacza trunek dość jednoznaczny – stosunkowo niskoprocentowy (14 - 20%) napój alkoholowy wytworzony poprzez fermentację ryżu skażonego wcześniej pleśnią Aspergillus oryzae. W krajach anglosaskich bywa też nazywane winem ryżowym, chociaż produkcja sake bardziej przypomina produkcję piwa. W Polsce bardzo często spotykane jest mylne przekonanie, że sake to japońska wódka. Zdarzają się co prawda wersje sake z dodatkiem mocnego alkoholu, jednak samo sake nie jest destylatem (jak np. wódka, brandy czy whisky), lecz napojem alkoholowym produkowanym bez procesu destylacji. Proces produkcyjny jest podobny do warzenia piwa z wykorzystaniem drożdży[2].

Naczynia do podawania sake

W Japonii słowo sake (jap. ?) ma inne znaczenie od przyjętego w językach europejskich, oznacza po prostu każdy napój alkoholowy, łącznie np. z piwem czy szampanem. W południowej części wyspy Kiusiu sake odnosi się do alkoholu wytwarzanego z batatów, tzw. imojōchū (jap. 芋焼酎?). Na Okinawie sake oznacza alkohol wytwarzany z trzciny cukrowej, chociaż równie dobrze może odnosić się do innych alkoholi takich jak: awamori (jap. 泡盛 dosłownie "bąbelkowy wierzch"?) czy kūsu (jap. 古酒 dosłownie: stary alkohol?). Kūsu jest destylowany z długoziarnistego ryżu oraz z kurokōji (jap. 黒麹 co oznacza ‘czarne kōji’?).

Klasyfikacja sake[edytuj | edytuj kod]

Istnieje wiele rodzajów sake. Następująca klasyfikacja sake określona została przez rząd japoński[3].

  • Daiginjo-shu – sake wytwarzane z ryżu, spolerowanego tak, że usunięto co najmniej 50% zewnętrznej części ziarna. Napój oferowany w wersjach: z dodatkiem destylowanego alkoholu lub bez dodatku. Są to najlepsze i najdroższe alkohole.
  • Ginjo-shu – sake wytwarzane z ryżu, spolerowanego tak, że usunięto co najmniej 40% zewnętrznej części ziarna. Napój oferowany w wersjach: z dodatkiem destylowanego alkoholu lub bez dodatku.
  • Junmai-shu – jest to tak zwana „czysta sake” wytwarzane z ryżu, spolerowanego tak, że usunięto co najmniej 30% zewnętrznej części ziarna. Nie zawiera dodatku destylowanego alkoholu.
  • Honjozo-shu – sake wytwarzane z ryżu, spolerowanego tak, że usunięto co najmniej 30% zewnętrznej części ziarna. Zawiera dodatek destylowanego alkoholu.

Najczęściej spotykana jest płynem bezbarwnym, lekko słomkowym jednak istnieją także odmiany zawiesiste (jap. 濁り酒 nigorizake?). Wśród bezbarwnych wyróżnia się rodzaje wytrawne (jap. 辛口 karakuchi?) oraz słodkie (jap. 甘口 amakuchi?). Są również wersje pośrednie - zgodnie z japońską skalą określającą wytrawność nihonshu (zasadniczo od -6 do +6). Dodatkowym elementem odróżniającym japońskie sake jest stopień ich kwasowości. Jeżeli dodamy do tego różne odmiany regionalne, otrzymamy spory zestaw, w ilości niemal porównywalnej do liczby win francuskich. 

Obecnie sake można kupić w wielu krajach, jednak najlepsze gatunki poza Japonią są dostępne sporadycznie. Nic więc dziwnego, że część Europejczyków, mających złą opinię o sake po próbowaniu tej dostępnej na kontynencie, po skosztowaniu oryginalnej japońskiej sake zmienia zdanie.

Sposoby podania[edytuj | edytuj kod]

Tradycyjnie w restauracjach oferowana jest sake na ciepło, podgrzewana do temperatury około 40 °C, nazywana jest wówczas nurukan (jap. ぬる燗 letnia?), lub do temperatury 50 °C atsukan (jap. 熱燗 gorąca?), spożywana jest w ten sposób zazwyczaj w zimie, lub też na zimno (jap. 冷酒 reishu?)[4][5]. Podaje się ją w tokkuri (jap. 徳利?), swego rodzaju dzbanuszku bez ucha, z którego przelewa się ją potem do niewielkiej, wąskiej czarki (jap. 御猪口 ochoko?) i z niej spożywa. Ponadto sake, podobnie jak mirin dodawana jest do niektórych potraw kuchni japońskiej w celu wzbogacenia smaku.

Sake często bywa spożywane w rytuałach shintōistycznych o charakterze oczyszczającym. W czasie II wojny światowej piloci kamikaze pili sake przed wykonaniem swoich misji.

O-choko napełnione niefiltrowaną nigori-zake
Tokkuri

Właściwości prozdrowotne sake[edytuj | edytuj kod]

Wśród cennych żywieniowo związków sake, na wyróżnienie zasługują aminokwasy. Skład aminokwasowy sake wpływa między innymi na pobudzenie funkcji mózgu oraz stymulację układu immunologicznego. Aminokwasy zawarte w sake odgrywają rolę w zmniejszaniu ryzyka wystąpienia nowotworów. Sake kasu oraz osad pobudzają komórki NK (Natural Killers). Wykazano, że sake pobudza aktywność mózgu, zwiększa stężenie w surowicy krwi cholesterolu frakcji HDL, poprawia przepływ krwi oraz wspomaga rozpuszczanie zakrzepów. Dzięki tym właściwościom sake zapobiega miażdżycy, dławicy piersiowej, zawałom serca oraz amnezji. Stwierdzono również, że sake spożywane przez kobiety w małych ilościach (3-6 porcji tygodniowo) zmniejsza ryzyko osteoporozy[3].

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy

  1. Kordzińska-Nawrocka, Iwona: Japońska sztuka kulinarna, str. 224
  2. Hosking, Richard> A Dictionary of Japanese Food, str. 214
  3. 3,0 3,1 Paweł Kujawa: Wina ryżowe, ich właściwości i proces produkcji na przykładzie sake (pol.). 2012-11-20. [dostęp 2012-12-12].
  4. The Illustrated Guide to Japan, Culture & Tradition str. 173
  5. The Wrath of “Kan” Sake | UrbanSake.com

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]

Wikimedia Commons
WiktionaryPl nodesc.svg
Zobacz hasło sake w Wikisłowniku