Kuchnia galicyjska

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Szpecle z mąki razowej i duszoną kapustą jako przystawką
Golonka z musztardą i piwem
Maślane bułeczki cesarza Franciszka

Kuchnia galicyjska – regionalna kuchnia terenów wchodzących niegdyś w skład austro-węgierskiego kraju koronnego Galicji, stanowiąca, jako typowa kuchnia pogranicza, mieszankę kuchni polskiej i kuchni ukraińskiej, z dużymi wpływami kuchni austriackiej, węgierskiej, żydowskiej i innych.

Można zauważyć geograficzny podział kuchni galicyjskiej m.in. na kuchnie podhalańską, huculską, krakowską (małopolską, zachodniogalicyjską), lwowską (wschodniogalicyjską). Swoje osobne tradycje kulinarne miały licznie w Galicji reprezentowane mniejszości żydowska i ormiańska.

Galicja której ośrodkiem części zachodniej stał się Kraków, opierała się na południu o podalpejskie pasmo Karpat. Poza wysokimi partiami Tatr Podhala na południu poprzecinana jest kilkoma łańcuchami wzniesień i pogórzy. Wilgotne gleby dolinne idealnie nadają się do uprawy, dostarczając owoców i wina. Jednym z dominujących elementów przyrodniczych tych ziem są Beskidy.

Za główny ośrodek Galicji Wschodniej, jak i całej prowincji uchodził Lwów. Część wschodnia Galicji położona jest na Wyżynie Wołyńsko-Podolskiej, od północy graniczącej z Wyżyną Wołyńską, od południowego wschodu jej kraniec zajmują Karpaty Wschodnie. Na Rusi i Podolu większe dopływy Dniestru przecinają na części rozległy płaskowyż Wyżyny Podolskiej. Region Pokucia nad Dniestrem może się poszczycić wspaniałymi sadami i winnicami.

Pomimo że pogranicza przyjmują przeważnie pewne potrawy od sąsiadów, w przypadku Galicji upodobania kulinarne objęły teren całej Monarchii. Nawet ogromne przemieszczenia ludności w wyniku zmian po II wojnie nie zatarły tradycyjnych nawyków kulinarnych całkowicie[1]. Kuchnia galicyjska coraz częściej modyfikowana, urozmaicona akcentami kosmopolitycznymi po dziś dzień widoczna jest na stołach wielu domów i restauracji.

Kuchnia regionu w dawnych czasach[edytuj | edytuj kod]

Najwcześniejszy model gospodarki żywnościowej pojawił się na tych terenach w V tysiącleciu p.n.e., przeniesiony przez społeczności przybyłe z terenów dzisiejszych Bałkanów i Niziny Węgierskiej, niosące umiejętność uprawy roli i hodowli zwierząt. Najczęściej jadano wołowinę pochodzącą od udomowionego tura, wieprzowinę oraz baraninę, przybyłą wraz z ludnością z Europy Południowej. W epoce brązu obok pszenicy, żyta i jęczmienia pojawia się proso i owies. Hodowano również kury i gęsi. Uprawiano bób, soczewicę, mak, oraz rośliny oleiste, rzepik oraz rzepę oleistą i len. We wczesnej epoce żelaza importowano sól z kopalń Hallstattu w obecnej Austrii, a także warzono miejscową sól pochodzącą ze źródeł solankowych[2].

Około połowy V w p.n.e. nastąpił kolejny skok cywilizacyjny w rozwoju rolnictwa trwający kilka stuleci niesiony przez plemiona celtyckie. Migrujący Celtowie przenoszą ze sobą umiejętność wypiekania chleba na zakwasie na tych ziemiach oraz uprawy oleistej kukuczki. Na początku I tysiąclecia docierają na obszar Galicji wpływy rzymskie za pośrednictwem plemion germańskich, z przypraw roślinnych z tego okresu znano czosnek, chrzan i koper[2]. Wczesnośredniowieczna kuchnia została zrewolucjonizowana przez pojawienie się pieców kopułkowych, co umożliwiało wypiek lepszego i pulchnego pieczywa[3].

Na przełomie X i XI wieku na stołach pojawiła się kapusta[4], mieszana razem z krupami, kawałkami ryb, mięsa lub słoniny. Z biegiem lat kwaśnica stanie się podstawowym daniem jednogarnkowym podhalańskiego ludu. Całe Podkarpacie będzie znało tę potrawę, a każda gospodyni warzyć je będzie na swój sposób i zgodnie z zasobnością własnej spiżarni[5]. Na średniowiecznym stole znajduje się przede wszystkim groch pod różnymi postaciami. Najstarszy zachowany przepis na barszcz z buraków pochodzi z końca XVI wieku, nazywany był wówczas kwaskowatą polewką.

Od XVII wieku olbrzymią popularnością wśród szlachty cieszyć się będzie zebranie potraw w Compedium kuchmistrza Czernieckiego spisane na zamku w Wiśniczu, wydane w Krakowie, które do XIX wieku doczeka się aż dwudziestu wydań. W Polsce ziemniaki pojawiły się po zwycięskiej odsieczy Wiednia w 1683 roku. Wtedy też Jan III otrzymał pierwsze sadzeniaki od cesarza Leopolda I prosto z ogrodów cesarskich w Wiedniu[6]. Stanisław Czerniecki tworzy też dla dworu pierwsze potrawy z tertofelli, jak nazywano wówczas kartofle lub ziemniaki. W kuchni tej wyrazistości smaków nadawać będzie ocet, wino, cukier, przyprawy korzenne i aromaty[7]. Do przygotowywania potraw w zależności od zasobności portfela nie używano moszczu winnego do gotowania, lecz zastępowano go octem owocowym[8]. Ziemniaki, według relacji z 1767 von Lendorfa, który zanotował, że między Tropawą a Krakowem, kartofle są pożywieniem zwykłego człowieka i jada się je trzy razy dziennie[9].

Piwo[edytuj | edytuj kod]

Do picia używano piwa, które było podstawowym i powszechnym napojem. Warzone było z pszenicy lub na sposób niemiecki z jęczmienia[10]. W XVIII wieku statystyczny mieszkaniec dworu i dużych miast spożywał na głowę 20 litrów wódki i ponad 700 litrów piwa. Statystyczny chłop w tym samym czasie wypijał 3 litry wódki i 100 litrów piwa rocznie. Piwo konsumowano wówczas od śniadania do obiadu, od obiadu do poduszki[11]. Piwo warzone było w każdym folwarku, w browarach miejskich, a także w wielu chłopskich gospodarstwach. Ceniono w Małopolsce z powodu fałszowania piwa wyłącznie prawdziwe piwa angielskie, importowane prosto z Londynu, „szmalbiry” i „elbiry” oraz ulubiony najdroższy porter. Przywożono również piwa z Czech i Śląska. W drugiej połowie XIX wieku swoją pozycję umocniły na rynku browary w Żywcu i Okocimiu, zaś rangę międzynarodową zdobyła fabryka wódek i likierów Józefa Baczewskiego we Lwowie. Arcyksiążęcy Browar w Żywcu założony w latach 1852–1856 przez Karla Habsburga szybko zdobywa sławę najpierw w Galicji, gdzie konkuruje z piwami baronów Götz-Okocimskich oraz Browarami Lwowskimi.

Wino[edytuj | edytuj kod]

Do Małopolski winorośl dotarła z południa Europy, przypuszczalnie z Państwa Wielkomorawskiego[12]. Według wykopalisk archeologicznych, już na przełomie IX i X wieku winorośl uprawiano na terenach Małopolski, z tego bowiem czasu pochodzą pozostałości winnicy odkryte na zboczach Wawelu[12] Pierwsze udokumentowane historyczne informacje o uprawie winorośli i produkcji wina w południowo-wschodniej Polsce pochodzą z przełomu XI/XII wieku ze Lwowa oraz z Krakowa. W połowie XII w. winnice krakowskie były już na tyle znane, że geograf arabski Al-Idrisi opisując Kraków wspomina, że jest pięknym, wielkim, o wielu domach, mieszkańcach, targach, winnicach i ogrodach[13]. Również Benedyktyni z Tyńca sadzili winnice w swoich dobrach oraz w dolinie Wisłoki. Opactwo tynieckie było przez wieki jednym z najważniejszych ośrodków winiarstwa w regionie.

Dalej na wschód głównymi ośrodkami uprawy był Przemyśl i Lwów. W Przemyślu winnice zajmowały wzniesienie zwane dziś Winną Górą. W XIII wieku rozległe winnice posiadali w Przemyślu biskupi obrządku bizantyjskiego oraz klasztory franciszkanów i dominikanów. Na wzgórzach wokół Lwowa były kiedyś winnice, z których do stu beczek wina, i to nie najlepszego, brali każdego roku w dziesięcinie książęta ruscy[14]. W XIV wieku wino produkowali na Podkarpaciu już mieszczanie. W tym czasie osadnicy niemieccy rozwinęli uprawy winorośli w okolicach Krosna[12]. Dokument lokacyjny z 1389 roku wspomina o winnicach należących do mieszczan przemyskich[15]. Pozostałością dawnych kolonii są nazwy niw w obrębie wsi w których zajmowano się uprawą winorośli np. Winnice w Januszkowicach, Jodłowej, Lisowie, Liwoczu itd.[16] W wieku XVI i XVII w Polsce wina z obszaru Węgier (najpopularniejsze w owym czasie – stąd powiedzenie nullum nisi Hungaricum = nic poza węgierskim) zwano węgrzynami, czasem madzarami, niemal równie popularne było wino pochodzące z okolic greckiego miasta Malwazja zwane w Rzeczypospolitej małmazją. W XVI wieku Lwów był znany jako jeden wielki skład małmazyi.

Od czasów saskich najpopularniejsze były wina sprowadzane z terenów Cesarstwa – węgierskie i austriackie, kupowane prosto u producentów, które trafiały następnie „na stoły w krakowskiem, sandomierskiem i na Ruś, na Ukrainie popularne były wina wołoskie i monasterskie”[17].

 Osobny artykuł: Wina polskie.

Sery[edytuj | edytuj kod]

Galicja znana była również z hodowli owiec i uszlachetnionego bydła, których hodowla dostarczała nie tylko wełny i serów, ale także mięsa. We wschodniej części przeważały rodzime odmiany wschodniokarpackie w zachodniej owce odmiany saskiej[18]. Agenor Romuald Gołuchowski sprowadza też uszlachetnione odmiany krów simmentalskich.

Wybór rozmaitych serów górskich na stoisku w Krakowie
Stoisko producentów serów z Żywca

Według historyka Marcina Bielskiego (1551) osiedlanie niemieckich kolonistów podniosło ogólny poziom gospodarki kraju. A dlatego je (Niemców) Bolesław tam osadzał, aby bronili granic od Węgier i Rusi; ale że był lud gruby, niewaleczny, obrócono je do roli i do krów, bo sery dobrze czynią, zwłaszcza w Spiżu i na Pogórzu,...[19] Ponad trzydzieści lat później w roku 1582 kronikarz Maciej Stryjkowski napisał, że niemieccy chłopi osadzeni pod Przeworskiem, Przemyślem, Sanokiem, i Jarosławiem są „dobrymi rolnikami”[20]. W roku 1632 podobną opinię wyraził Szymon Starowolski w dziele Polonia:

Następnie idzie Łańcut (...) i Rzeszów (...) ; mleka tu i płócien lnianych wielka jest zwykle obfitość, ponieważ wioski na całym tym obszarze zamieszkują potomkowie niemieckiego plemienia, wzięci na jakiejś wojnie przez Kazimierza Wielkiego, króla Polski, lub sprowadzeni z Saksonii, z dziećmi i żonami, aż w te okolice. Ci przeto o bydło i uprawę lnu troszczą się wielce i w porze jarmarków tak do innych okolicznych miast wymieniane towary zwożą na sprzedaż, jak przede wszystkim do Rzeszowa i Jarosławia

Szymon Starowolski, Polska albo opisanie położenia Królestwa Polskiego, Kraków 1976 (przekład A. Piskadło),

Charakterystyczne dla kuchni polskich gór są sery o tradycji wołoskiej jak oscypek, redykołka, bundz, gołka i bryndza podhalańska.

W kuchni mieszczańskiej popularność zdobywa sernik tzw. wiedeński.

Tradycyjna kuchnia regionalna[edytuj | edytuj kod]

Kulinarne dziedzictwo tych ziem ma tradycje sięgające często setek lat. Są one bardzo różnorodne ponieważ wywodzą się i z wołoskich wyrobów pasterskich i łemkowskiej kuchni, zaś środkową część regionu zajęli potomkowie średniowiecznych saskich osadników[21]. W przypadku Polski w porównaniu do innych krajów Europy Zachodniej różnice w kuchniach regionalnych są pozostałością po dawnych zaborach. W następstwie podziału państwa w 1772 i uznaniu przez Sejm polski zaboru Galicji, daje początek zmian w obyczajowości, ale również tradycji kulinarnej. W tym przypadku dziewiętnastowieczne granice pozostawiają trwałe ślady do czasów współczesnych.

Najwięcej w spadku po cesarstwie Habsburgów i sąsiadów przyjęła Galicja położona geograficznie w przeważającej części na północnym Podkarpaciu, Beskidach i Karpatach. Stanowiąca część wielonarodowego państwa miała ożywione kontakty z Węgrami, Rumunami, Czechami, Niemcami i Rusinami. Kuchnia galicyjska stała się polem na którym kultury tych narodów stykały się i przenikały. W galicyjskiej kuchni dostępna była papryka, bakłażany i kasza kukurydziana, które w innych częściach rozbiorowej Polski nie były znane. Rozpoczęto też po raz pierwszy uprawę słonecznika. Podobnie jak gulasz węgierski, konfitury z róży, „piszyngery”, słodkie omlety[22], proziaki, bliny i kutia. Stąd też wzięły swój początek pierogi ruskie oraz przejęte z kuchni wiedeńskiej torty w tym budapeszteński tort Dobosa[23][24].

W zwyczaju jak dawniej jest kupowanie świeżej żywności na miejskich targowiskach, od owoców po wędliny. Jak dawniej wróciły do sprzedaży lokalne specjały, chleby, mąki, przyprawy węgierskie i nabiał oraz przysmaki z całego świata. Najstarszym placem targowym w Krakowie jest Stary Kleparz[25]. Nieodłącznym elementem krakowskiego folkloru są sprzedawcy wiejskich serów krowich, kozich i owczych. Na straganach dostępna jest bryndza i bundz do degustacji. Do starej tradycji nawiązuje również festiwal kulinarny Najedzeni-Fest, oferujący lokalny specjał – kiełbasę lisiecką, wołowinę, cielęcinę, ryby, soki, owoce, warzywa, oleje tłoczone na zimno i zioła. Swoje wyroby prezentują tu lokalni producenci cydru, browarnicy, gospodarstwa rolne, restauratorzy, cukiernicy i branżowe markety[26].

Galicyjska knajpa szwejkologów

Tradycje stołu ziemiańskiego, mieszczańskiego i chłopskiego[edytuj | edytuj kod]

W roku 1866 Jan Andrzej Pelar wydaje w Rzeszowie „Książkę kucharską” w której przedstawia dotychczasowe doświadczenia kulinarne „bogaczów i biedaków”. Kilkadziesiąt lat później kucharz hrabiego Antoniego Potockiego, Antoni Teslar, wydaje w roku 1910 książkę pt. „Kuchnia polsko-francuska”. W XIX wieku kuchnia galicyjska staje się popularna również we Francji, gdzie na najbardziej wyrafinowanych stołach serwowano m.in. perliczki po krakowsku z kluseczkami i borowikami[27]. W kuchnia lwowska przejęły wpływy płynące prosto z Wiednia[28].

Kasza uchodziła w kuchni polskiej za pożywienie prymitywne, którą żywili się głównie ludzi ubodzy i chorzy. Karmiono nią między innymi osoby cierpiące na schorzenia przewodu pokarmowego i była całkowitym przeciwieństwem upodobań kulinarnych mieszkańców zza Buga i Sanu, dzieląc w swoisty sposób kulinarną Galicję na część wschodnią i zachodnią[29].

Wincenty Pol, Pieśń o ziemi naszej „Aż do Bogu, aż do Sanu leży, czarna wyorana Ruś czerwona, Ruś hreczna”

W roku 1842 w książce kucharskiej wydanej przez Milikowskiego anonimowy autor przedstawił kilkaset przepisów na potrawy z ziemniaków, od purée, przez sałatki, hopki, szterce, paszteciki, zapiekanki, budynie, knedle, kluski, kugle, aż do tortów i potrawek z obierzyn ziemniaczanych. Możliwość użycia ziemniaków w produkcji wódki zrewolucjonizowała gorzelnictwo w całej Galicji. Kolejny milowy krok dokonał się dzięki aparatom Johannesa Pistoriusa, by już w roku 1844 w ramach akcji walki z alkoholizmem w zachodniej Galicji, wzniesiony został w Krzeszowie specjalny pomnik nagrobny dla gorzałki[30].

W barszczu ukraińskim fasola z tartymi burakami, ziemniakami i kapustą, na zachodzie dla odmiany do tej zupy oprócz uszek nie wrzuca się już nic więcej. Ruskie są pierogi nadziewane serem, kapustą, ziemniakami i wiśniami. Kapusta duszona, bigos, podhalańskie gałuszki, szpecle i knedle dominują po stronie zachodniej. Barszczyki, gołąbki, kotleciki łączyły obie strony pod względem smaku[31]. W kuchni Ukraińców przeważały dania mączne okraszane tłuszczem wieprzowym lub słoniną. Z dań skromniejszych jajecznica na słoninie i młoda sałata ze śmietaną. Bliny z żytniej mąki pytlowanej ze skwarkami na słoninie i gęstą kwaśną śmietaną. Przysmakiem był barszczyk z suchą kiełbasą z dodatkiem niemieckiej szpekuchy, czyli pierożków drożdżowych nadziewanych słoniną i cebulą. Spożywano też dużą ilość nabiału szczególnie śmietany i śmietanki, którą podawano na surowe owoce i kisiele owocowe. Każda zupa i każdy sos obficie zaprawiane były śmietaną, ze śmietaną jadano również wszystkie bliny i blinki, sałatę, mizerię i jedyną zimową surówkę – rzodkiew. Twaróg ze śmietaną z cukrem i cynamonem mógł zastąpić najlepsze leguminy.

Obficie stosowano tłuszczy, w zależności od zawartości portfela było to masło, słonina i śmietana. Na krańcach północno-wschodnich widoczne były pewne naleciałości tatarskie, przede wszystkim kołduny oraz obfitość stosowanej w tej kuchni baraniny. Poza kołdunami pierożki smażone zwane kibinami przypominające czebureki krymskich Tatarów. Baranina w tej kuchni na wsiach i miasteczkach stanowiła przez ponad pół roku jedyne mięso w handlu. Poza kołdunami z młodej baraniny, spożywano kiszki czarne z hreczanej kaszy, leszcze pieczone na słoninie, szczupaki faszerowane i pieczone na słoninie, kurczęta w potrawce z rakowym sosem, i pasztety z dzikich kaczek[28]. W kuchni Rusinów na co dzień jadano barszcz z mąki żytniej (kisełycia), barszcz z buraków, ziemniaki ze zsiadłym mlekiem lub kapustą, krupy, zamieszkę z mąki owsianej lub żytniej, zupę z ziemniaków lub mąki owsianej (czyr). Chleb zastępowano plackami z mąki owsianej mielonej na żarnach i pieczonych na płycie kuchennej. W święta zrazy z baraniny[21].

Komplementarny posiłek kuchni chłopskiej, Sanok
Piec z bratrurą w galicyjskiej kuchni
Naczynia kuchenne do przygotowania słodkich wypieków w Galicji, kugli, biszkoptów, musów, serników itp.

Dla większości mieszkańców Beskidów i Podkarpacia zawsze było to pożywienie skromne, proste i tradycyjne. Ziemniaki wraz z kapustą były podstawą prawie każdego jadłospisu, a ciasto ziemniaczane w zależności od regionu pieczone było na różne sposoby. Również gęsta zupa stanowiła podstawę jadłospisu, była jednocześnie syta i pożywna. Do najczęściej podawanych należał kapuśniak, kwasówka i kwaśnica, zupy z kiszonej kapusty do której dodawano wieprzowinę z kością lub skórę ze słoniny. Jednak mięso dla wieśniaczej kuchni było pożywieniem świątecznym, często było marynowane, wędzone i wekowane. W święta wypiekano słodkie nadziewane placki i pierniki z cynamonem.

W Wigilię na stołach Galicji serwowano struclę np. drezdeńską z konfiturą lub z makiem, torty przede wszystkim kakaowy lub makaronikowy czy najbardziej znanego wiedeńskiego piszingera. Maria Gruszecka w książce pt. „Kucharz krakowski”, w menu wigilijnym wymienia barszcz z uszkami, zupę migdałową, paszteciki rybne, jarmuż z kasztanami, szczupaka pieczonego, sandacza z jajkami, kluski ze śliwkami. Na deser w wigilijny wieczór podawano leguminę makową i budyń z waniliowym szodonem. W Galicji wschodniej popularna była słodka kutia. Raczono się przy tym świątecznym grzanym winem z dodatkiem soku z pomarańczy i przypraw korzennych[32].

Potrawy tradycyjne[edytuj | edytuj kod]

Źródła[edytuj | edytuj kod]

  • J. Bobrecki, Książka kucharska, czyli jasna i dokładna nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych zawierająca znaczny zbiór niezawodnych przepisów…, wyd. 1866, 1885, 2008 w Rzeszowie.
  • Juliuszowa Albinowska, Dom oszczędny, Wiedeń 1906, Lwów 1907, Lwów 1921.
  • Robert Makłowicz, CK Kuchnia, 2015.

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. Krystyna Bockenheim, Przy polskim stole, s. 110.
  2. a b Maja Łozińska, Jan Łoziński, Historia polskiego smaku. Kuchnia. Stół. Obyczaje, 2012, s. 10.
  3. Maja Łozińska, Jan Łoziński, Historia polskiego smaku. Kuchnia. Stół. Obyczaje, 2012, s. 18.
  4. Maja Łozińska, Jan Łoziński, Historia polskiego smaku. Kuchnia. Stół. Obyczaje, 2012, s. 29.
  5. „Z kapusty kiszonej, nie płukana, lecz odcedzana” Wanda Czubernatowa. Góralskie jadło, na co dzień i od święta. Kwaśnica, 2008, s. 99.
  6. „Informator robotniczy”, 1977, s. 335.
  7. Maja Łozińska, Jan Łoziński, Historia polskiego smaku. Kuchnia. Stół. Obyczaje, 2012, s. 41.
  8. Krystyna Bockenheim, Przy polskim stole, s. 25.
  9. Krystyna Bockenheim, Przy polskim stole, s. 64.
  10. Maja Łozińska, Jan Łoziński, Historia polskiego smaku. Kuchnia. Stół. Obyczaje, 2012, s. 36.
  11. Jędrzej Kitowicz. Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III.
  12. a b c Wojciech Bosak: Uprawa winorośli i winiarstwo w małym gospodarstwie na Podkarpaciu. Poradnik dla początkujących. Jasło: 2004.
  13. Władysław Kowalenko: Słownik starożytności słowiańskich.
  14. Tomasz Święcicki, Opis starożytney Polski, T. 2, s. 20.
  15. O specjalnej gałęzi produkcji rolno-ogrodniczej świadczą nazwy części wsi w Jedliczu Na winnicy, czy w Moderówce Winnica, lub Winiarska na oznaczenie pól w Iwoniczu czy pól w Moderówce (Bania Winniczna). Jest też Winna Góra w Miejscu Piastowym oznaczająca i pola i górę, oraz „Winnica” jako określenie góry w Pietruszej Woli.” w: Garbacik. Krosno: studia z dziejów miasta i regionu, t. 1, s. 74.
  16. Franciszek Kotula, Po Rzeszowskim Podgórzu błądząc, s. 34.
  17. Jędrzej Kitowicz. Opis obyczajów za panowania Augusta III.
  18. Robert Lipelt. Hodowla zwierząt w Galicji w dobie autonomii.
  19. Władysław Sarna, Opis powiatu krośnieńskiego pod względem geograficzno-historycznym, Przemyśl 1898, s. 26.
  20. Maciej Stryjkowski, Kronika polska, litweska etc., 1582, Zbiór dziejopisów polskich, t. II. Warszawa, 1766, s. 31.
  21. a b Izabella Byszewska, Grażyna Karpińska, Polskie Smaki. Kulinarna podróż po regionach. Galicja dziś. Województwo podkarpackie, 2013, s. 156.
  22. Robert Makłowicz, CK Kuchnia, s. 220.
  23. Robert Makłowicz, CK Kuchnia, s. 225.
  24. „Gulasz obok strudla i piszingera, paprykarz i ogórki z miodem – zastawiony stół najlepiej obrazuje wielokulturowość Galicji.” Prof. Jarosław Dumanowski o kuchni galicyjskiej magazyn-kuchnia.pl 2014-11-28.
  25. Stary Kleparz.
  26. Festiwal kulinarny Najedzeni Fest! Cydry, piwa, wina i foodtrucki.
  27. Smaki Galicji.
  28. a b „O kuchni kresowej”, Bluszcz, 1930 nr 23.
  29. Aleksandra Chomicz. Alina Stradecka, Kasze. Pożywne źródło witamin. wyd. Świat Książki. 2014. s. 5.
  30. Religijnym aktom ślubowania towarzyszyły często spontaniczne akcje gromad manifestujących swoją niechęć do alkoholu. Przykładem były wydarzenia z 1844 r. z Krzeszowa w powiecie suskim, gdzie mieszkańcy wsi, za sprawą misji trzeźwości prowadzonych przez proboszcza ks. Barcika, postanowili „pochować gorzałkę w ziemi, żeby więcej między ludkami nie psociła, ani duszy nie dawała na ofiarę diabłowi” op cit. „Tygodnik Ilustrowany” 1862, Władysław Ludwik Anczyc. Nagrobek gorzałki w Krzeszowie. G.K. 2008-11-04.
  31. Aniela Redelbach. Ukraina smaków. 2014. s. 4.
  32. Agnieszka Pollak-Olszowska Wigilijne smaki Galicji 2014-12-24.

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]