Sherry

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Kieliszek sherry z rodzaju Amontillado

Sherry, także jerez, xereshiszpańskie wino wzmocnione (ok. 16-20% alkoholu) pochodzące z Andaluzji, z rejonu Jerez de la Frontera. Od wieków sherry było popularne w Anglii, stąd angielska nazwa tego trunku.

Historia[edytuj | edytuj kod]

Jerez stało się centrum uprawy winorośli od momentu przybycia na Półwysep Iberyjski Fenicjan w 1100 roku p.n.e. Umiejętność tę kultywowano za czasów panowania Rzymian, to znaczy od około 200 roku p.n.e. Maurowie podbili region w 711 roku n.e. i wprowadzili destylację, co doprowadziło do rozwoju produkcji brandy i wzmacnianych win.

Podczas ich panowania miasto nosiło nazwę Sherish (arabskie شريش) od której pochodzą nazwy Sherry i Jerez.

Wino produkowano przez pięć wieków arabskiego panowania. W 966 roku Kalif Kordoby Al-Hakam II nakazał zniszczenie winnic, ale mieszkańcy Jerez przekonali go, że winnice także dostarczają rodzynek dla żołnierzy. W wyniku tego Kalif oszczędził 2/3 winnic.

W 1264 roku Alfons X Mądry przejął miasto i zmienił jego nazwę na Xeres (nazwę następnie zmieniano na Xerez, a ostatecznie na Jerez). Od tego czasu znacząco wzrosła produkcja i eksport sherry na całą Europę. Pod koniec XVI w. sherry zyskało w Europie reputację najznakomitszego wina na świecie.

Jako wino wzmacniane sherry ma lepsze od innych win stołowych warunki aby przetrzymać długotrwałe podróże. Krzysztof Kolumb sprowadził sherry do Nowego Świata, a w swoich przygotowaniach do wyprawy dookoła świata w 1519 roku Ferdynand Magellan więcej czasu spędził na gromadzeniu zapasów sherry niż broni.

Sherry stało się bardzo popularne w Wielkiej Brytanii, szczególnie po ograbieniu Kadyksu w 1587 roku przez Francisa Drake’a. W tym czasie Kadyks był jednym z najbardziej znaczących hiszpańskich portów. Wśród łupów przywiezionych przez Drake'a było 2900 beczek z sherry, które były zmagazynowane i czekały na załadowanie na hiszpańskie statki.

Ponieważ sherry było głównym winem eksportowanym do Wielkiej Brytanii, doszło do rozwoju wielu angielskich przedsiębiorstw i powstania nowych rodzajów tego trunku. Wiele piwnic z winem zostało ufundowanych przez brytyjskie rodziny.

W 1894 roku winnice w rejonie Jerez zostały zniszczone przez owada z rodzaju Phylloxera. Wiele winnic zostało odbudowanych z pomocą odpornych szczepów winorośli, ale też duża ilość nie przetrzymała tej plagi.

Produkcja[edytuj | edytuj kod]

Proces produkcyjny sherry przebiega w beczkach otwartych, a „wzmocnienia” dokonuje się przez dolanie brandy. Nie należy mylić (co zdarza się w Polsce) sherry z innym napojem alkoholowym, cherry cordial – likierem wiśniowym.

Klimat[edytuj | edytuj kod]

Okręg Jerez ma stały klimat, z około 70 dniami deszczowymi i prawie 300 słonecznymi. Deszcze w większości padają w okresie między październikiem a majem, ze średnią ilością 600 litrów/m². Lato jest suche i gorące, z temperaturami sięgającymi do 40 °C (104 °F). Wiatry wiejące znad oceanu przynoszą wilgoć wczesnym rankiem, a glina w glebie zatrzymuje ją pod powierzchnią. Średnia temperatura w roku dochodzi do 18 °C (64 °F).

Gleba[edytuj | edytuj kod]

W rejonie Jerez są trzy rodzaje gleby, na których uprawia się winorośle:

  • Albariza: gleba najjaśniejsza, prawie biała, najlepsza do uprawy winorośli Palomino; składa się w 40-50% z kredy, reszta to mieszanina wapienia, gliny i piasku. Albariza dobrze magazynuje wodę w czasie suchych miesięcy.
  • Barros: gleba o ciemno brązowym kolorze; zawiera 10% kredy i duże ilości gliny.
  • Arenas: żółtawa gleba; także 10% kredy, ale z dużą zawartością piasku.

Albariza najlepiej nadaje się do uprawy Palomino, zgodnie z wymogiem prawnym 40% winogron, służących do wyrobu sherry musi być uprawiana na tym właśnie rodzaju gleby. Barros i arenas w większości używane są w hodowli winogron Pedro Ximénez i Moscatel.

Winogrona[edytuj | edytuj kod]

Przed plagą owadów phylloxera w 1894 roku istniało wiele odmian winorośli używanych do produkcji sherry w Hiszpanii. Teraz stosuje się hodowle trzech rodzajów białych winogron:

  • Palomino: główny rodzaj używany do produkcji wytrawnych sherry. W przybliżeniu 90% winogron stosowanych przy powstawaniu sherry to Palomino.
  • Pedro Ximénez: używane do produkcji słodkich odmian sherry. Podczas zbiorów winogrona te suszy się przez dwa dni na słońcu, przez co dochodzi do powiększania się stężenia cukru.
  • Moscatel Romano: podobne do Pedro Ximénez, ale mniej popularne.

Do wytwarzania sherry w innych krajach używa się innych odmian winogron.

Fermentacja[edytuj | edytuj kod]

Winogrona Palomino zbiera się na początku września. Następnie delikatnie się je ugniata w celu otrzymania soku. Tylko soku z pierwszego tłoczenia (hiszp. mosto de yema), używa się do produkcji sherry; produkt kolejnych tłoczeń służy do destylacji, wytwarzania gorszych win i octu. Następnie w cysternach ze stali nierdzewnej mosto de yema poddaje się fermentacji, trwającej do końca listopada. W ten sposób powstaje wytrawne wino o zawartości alkoholu 11-12%.

Wzmacnianie[edytuj | edytuj kod]

Natychmiast po zakończeniu fermentacji pobiera się próbki wina i poddaje się je wstępnej ocenie. Beczki oznacza się w sposób przedstawiony poniżej, w zależności do uzyskanych wyników:

/ oznacza wino o najlepszym smaku i aromacie, nadające się na Fino lub Amontillado. Wina te wzmacnia się do 15% zawartości alkoholu, aby uniemożliwić wzrost drożdży.
/. oznacza cięższe, mocniejsze wino. Wzmacnia się je do 17,5% zawartości alkoholu, aby uniemożliwić wzrost drożdży, a wino dojrzewa w atmosferze z tlenem. Tak powstaje Oloroso.
// oznacza wino, które pozostawia się, aby później ocenić czy powstanie z niego Amontillado czy Oloroso. Wina te wzmacnia się do 15% zawartości alkoholu.
/// oznacza wino słabej jakości. Przeznacza się je do destylacji.

Sherry wzmacnia się przy użyciu destilado, powstałego przez destylację wina pochodzącego z regionu La Mancha. Destilado miesza się z dojrzałym sherry w stosunku 50/50, zwanym mitad y mitad. W ten sposób mocny alkohol nie psuje młodego sherry.

Dojrzewanie[edytuj | edytuj kod]

Solera

Wzmocnione wino jest przechowywane w sześciusetlitrowych beczkach wykonanych z północnoamerykańskiego dębu, który to jest bardziej porowaty niż odmiana francuska czy hiszpańska. Beczki napełnia się do 5/6 objętości, pozostawiając pustą przestrzeń na szczycie, dużą na dwie pięści. Umożliwia to wzrost drożdży na powierzchni wina.
Dalej sherry dojrzewa w specjalnie ułożonych beczkach, zwanych solera, które znajdują się w szeregu po 3-9 beczek. Co pewien czas porcję wina z górnej beczki przenosi się do położonej tuż poniżej, przy pomocy specjalnych urządzeń: canoa (pol. kanu) i rociador (pol. zraszacz). Dzięki tym urządzeniom wino przelewa się łagodnie i nie uszkadza się warstwa drożdży. Na końcu tylko porcja z ostatniej beczki jest butelkowana i przeznaczona do sprzedaży. W zależności od typu wina porcja może zawierać od 5 do 30% z każdej beczki. Proces ten nazywany jest „uprawianiem wagi”, ponieważ każda beczka w szeregu zwana jest wagą.
Tak więc wiek najmłodszego wina nalewanego do butelki zależy od ilości beczek w szeregu, a każda butelka zawiera pewną ilość starszego wina. Sherry dojrzewa w beczkach przez przynajmniej 3 lata.

Rodzaje ze względu na smak[edytuj | edytuj kod]

  • Manzanilla – odmiana Fino, wytwarzana w okolicy portu Sanlúcar de Barrameda.
  • Fino (hiszp. wytworny) – najbardziej wytrawna i jasna ze wszystkich rodzajów sherry.
  • Amontillado – odmiana sherry, która z początku dojrzewała pod warstwą drożdży, a następnie została wystawiona na działanie tlenu; daje to w rezultacie ciemniejszy kolor od Fino, ale jaśniejszy niż Oloroso
  • Oloroso (hiszp. wonny) – odmiana sherry poddawana działaniu tlenu przez dłuższy czas niż Fino lub Amontillado; w rezultacie otrzymuje się wino ciemniejsze i bogatsze w smaku.
  • Palo Cortado – rzadka odmiana sherry, która początkowo dojrzewa pod warstwą drożdży, podobnie jak Amontillado, ale uzyskuje charakter podobny do Oloroso; na charakter Palo Cortado składają się bogaty smak Oloroso i orzeźwiający smak Amontillado.
  • Cream lub Sweet Sherry (po hiszp. Jerez Dulce) – powstaje po posłodzeniu wytrawnych odmian sherry przy pomocy win Pedro Ximénez lub Moscatel; Cream sherry jest odmianą słodką, wytwarzaną z Oloroso, Pale cream sherry powstaje z Fino a, Medium sherry z Amontillado.
  • Pedro Ximenez - najsłodsza sherry powstająca tylko ze szczepu o tej samej nazwie.

Przechowywanie[edytuj | edytuj kod]

Po nalaniu do butelek, dalsze dojrzewanie nie przynosi żadnych korzyści. Sherry można pić natychmiast po butelkowaniu. Odmiany win, które dojrzewały w atmosferze z tlenem, można przechowywać przez wiele lat, bez obawy o utratę aromatu.
Butelki powinny stać pionowo, w chłodnym, ciemnym miejscu.

Copita – kieliszek do sherry

Spożywanie[edytuj | edytuj kod]

Sherry tradycyjnie pije się z kieliszków w kształcie kwiatu tulipana, zwanych copita. Po otwarciu sherry zacznie tracić swój aromat, może to trwać od około tygodnia do kilku miesięcy w zależności od odmiany. Dlatego powinno być przechowywane zakorkowane i schłodzone.

Sherry tradycyjnie jest serwowane przez venenciadora. Za pomocą giętkiego nabieraka, zwanego venencią dobywa prosto z beczki schłodzone Fino lub Manzanillę i serwuje do kieliszków degustujących. Tym starym zawodem para się w Hiszpanii kilkadziesiąt osób, a poza granicami już tylko wąska grupa, z czego najliczniejsza w Japonii.

Różności[edytuj | edytuj kod]

Oto cytat przypisywany Alexandrowi Flemingowi:

Jeśli penicylina potrafi leczyć chorych, to hiszpańska sherry przywraca życie umarłym.

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]

WiktionaryPl nodesc.svg
Zobacz hasło sherry w Wikisłowniku

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

  • Andre Domine, Wino, Firma Księgarska Jacek i Krzysztof Olesiejuk – Inwestycje, Ożarów Mazowiecki 2008, ISBN 978-83-7588-275-9.
  • James Halliday, Hugh Johnson, Wino, sztuka i nauka, Iskry, Warszawa 2008, ISBN 978-83-244-0078-2.
  • Marek Bieńczyk, Wojciech Bońkowski, Wina Europy, Hachette, Warszawa 2009, ISBN 978-83-7575-720-0.