Barwniki spożywcze

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj

Barwniki spożywczechemiczne dodatki do żywności nadające lub przywracające barwę produktom spożywczym.

Barwniki obejmują naturalne składniki żywności oraz naturalne źródła surowcowe, normalnie same niespożywane jako żywność i nieużywane jako charakterystyczne jej składniki; barwnikami są również preparaty otrzymane ze środków spożywczych i innych naturalnych źródeł surowcowych, uzyskane w procesie fizycznej lub chemicznej ekstrakcji, w której ekstrahuje się selektywnie pigmenty względem składników odżywczych albo aromatycznych.

Surowce stosowane z powodu właściwości aromatycznych, smakowych lub odżywczych a posiadające oprócz tego właściwości barwiące nie są traktowane jako barwniki. Surowcami takimi mogą być np. suszona papryka, kurkuma czy szafran[1].

Barwa produktów żywnościowych uwydatnia ich smakowitość, zwłaszcza wyrobów cukierniczych oraz napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Przez dodanie barwników przywraca się naturalną barwę produktowi zmienioną w wyniku obróbki technologicznej, intensyfikuje się barwy naturalnie występujące w żywności lub uzyskuje całkiem nową barwę.

Podział[edytuj | edytuj kod]

Barwniki klasyfikuje się według różnych kryteriów jak pochodzenie, rozpuszczalność, barwa.
Ze względu na pochodzenie wyróżnia się barwniki:

  • naturalne
  • identyczne z naturalnymi
  • syntetyczne organiczne
  • nieorganiczne substancje barwiące

Barwniki naturalne[edytuj | edytuj kod]

Są pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Stosowane w przemyśle barwniki naturalne są otrzymywane głównie przez ekstrakcję surowców roślinnych (liści, kwiatów, korzeni, owoców) i zwierzęcych (tkanka mięśniowa i krew). Po zagęszczeniu wyciągu i izolacji barwnika uzyskuje się preparaty barwiące. Takie barwniki, w zależności od ich struktury, można podzielić na kilka grup:

Do naturalnych barwników spożywczych są również zaliczane substancje barwne niewystępujące w świeżych produktach, ale powstające w wyniku przemian i interakcji bezbarwnych składników żywności, w czasie procesów technologicznych lub przygotowywania posiłków. Do tej grupy zalicza się karmele (E150) i melanoidy. Duże znaczenie w przemyśle mają: kurkumina (E100), ryboflawina (E101), koszenila (E120), chlorofil (E140), karmel naturalny (E150a), naturalny karoten (E160a), betanina (czerwień buraczana - E162) oraz antocyjany (E163).

Barwniki identyczne z naturalnymi[edytuj | edytuj kod]

Otrzymywane są w procesie syntezy, ale są identyczne ze związkami chemicznymi występującymi w przyrodzie. Do nich należą: ryboflawina (E101 i), beta-karoten (160 ii), ester etylowy kwasu beta-apo-8’-karotenowego (E160 f), kantaksantyna (E161g).

Barwniki syntetyczne organiczne[edytuj | edytuj kod]

Posiadają bardzo zróżnicowaną strukturę: mono-, di- i triazowe, triarylometanowe, ksantenowe, chinolinowe i indygoidowe. Formy tych związków rozpuszczalne w wodzie najczęściej otrzymuje się przez wprowadzenie do cząsteczki barwnika grup sulfonowych lub karboksylowych. Strącenie tych barwników w postaci soli, najczęściej glinowych, umożliwia otrzymywanie barwnych pigmentów, nierozpuszczalnych w wodzie. Są to tak zwane laki. Zaletami syntetycznych barwników organicznych są: ich niższa cena w porównaniu z ceną barwników naturalnych, duża standardowa moc barwienia, trwałość i odporność na środowisko oraz różne formy handlowe preparatów (proszki, roztwory, pasty). W Polsce dozwolone jest stosowanie wielu z dostępnych na rynku barwników syntetycznych m.in.: tartrazyna (E102), żółcień chinolinowa (E104), żółcień pomarańczowa FCF (E110), azorubina (E122), amarant (E123), czerwień koszenilowa (E124), czerwień allura (E129), błękit patentowy V (E131), indygokarmin (E132), błękit brylantowy FCF (E133), czerń brylantowa (E151) oraz fiolet metylowy.

Nieorganiczne substancje barwiące[edytuj | edytuj kod]

Stosuje się je głównie do barwienia powierzchni produktu, wykorzystując właściwości metali do tworzenia atrakcyjnych barw. W Polsce dozwolone są: węglan wapnia (E170) i dwutlenek tytanu (E171) do polew cukrowych białych, tlenki i wodorotlenki żelaza (E172) do barwienia sztucznych osłonek kiełbas, aluminium (E173), srebro (E174) i złoto (E175) w postaci listków i proszków do powierzchniowego barwienia ciast oraz w produkcji likierów (Goldwasser) a także węgiel drzewny.

Rodzaje preparatów barwiących[edytuj | edytuj kod]

Producenci barwników oferują je w zróżnicowanych formach, odpowiednich do zamierzonych celów technologicznych.
Mogą one stanowić wymienione poniżej grupy:

  • barwiące części roślin jadalnych odgrywające jednocześnie rolę składników smakowych, w zależności od ich stężenia w końcowym produkcie.
  • ekstrakty płynne i w proszku do stosowania w środowisku wodnym lub tłuszczowym; w przypadku soków oraz wyciągów wodnych poddaje się je zagęszczeniu, a następnie zwykle suszeniu z dodatkiem nośników, takich jak maltodekstryna, skrobia, alginiany lub celuloza, ułatwiających ten proces i zmniejszających higroskopijność gotowego wyrobu. W przypadku ekstraktów wodnych często stosuje się tzw. oczyszczanie, mające na celu zwiększenie siły barwiącej preparatów, a także pozbawienie ich smaku i zapachu. Proces taki polega na wyizolowaniu barwników poprzez np. ultrafiltrację i odwróconą osmozę lub na usunięciu substancji metodami mikrobiologicznymi. Oczyszczone barwniki są zwykle proszkami bez nośników.
  • barwniki mikrokapsułkowane o lepszej jakości pod względem pylistości, higroskopijności i trwałości. Mikrokapsułkowanie chroni przed utlenianiem i ujemnym oddziaływaniem czynników zewnętrznych.
  • laki czyli barwniki osadzone na związkach nieorganicznych, nierozpuszczalnych w wodzie, działające na zasadzie dyspersji.

Ograniczenia w stosowaniu[edytuj | edytuj kod]

Niektórych środków spożywczych barwić nie wolno m.in. żywności nieprzetworzonej, miodu pszczelego, przypraw naturalnych, słodu, wyrobów kakaowych, kawy palonej, herbaty, olejów i tłuszczów (zwierzęcych i roślinnych), naturalnych wód mineralnych, mleka i śmietany bez dodatków smakowych czy środków spożywczych dla małych dzieci i niemowląt. W innych barwniki mogą być stosowane tylko na zasadzie quantum satis[2], czyli w najniższej dawce, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu[3] technologicznego, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną.

Szczegółowe przepisy regulujące rodzaj barwników (Lista E), warunki stosowania oraz określające maksymalne dozwolone dawki w poszczególnych rodzajach środków spożywczych reguluje Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych[1].

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. 1,0 1,1 Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Dz. U. z 2010 r. Nr 232, poz. 1525
  2. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. z 2010 r. Nr 232, poz. 1525). Załącznik 3.Barwniki dozwolone i warunki ich stosowania w żywności.
  3. quantum satis. W: Słownik języka polskiego PWN [on-line]. [dostęp 2014-12-06].

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

Lista chemicznych dodatków do żywności

  1. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Dz. U. z 2010 r. Nr 232, poz. 1525
  2. E.Pijanowski,M.Dłużewski,A.Dłużewska, A.Jarczyk:Ogólna technologia Żywności, WNT, Warszawa, 1996, Wyd.7
  3. Franciszek Świderski i in.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, WNT, Warszawa, 2003, Wyd 3
  4. Zdzislaw E.Sikorski i in.: Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2000, Wyd 3