Kuchnia holenderska

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Utłuczone ziemniaki z endywią, czyli andijviestamppot, i „holenderski kotlet mielony” polane sosem jus

Kuchnia holenderskatradycyjna kuchnia Holendrów jest uważana za prostą i mało wyszukaną. Oferuje pożywne i tanie potrawy ze sporą ilością warzyw, bez przywiązywania dużej wagi do kulinarnych szczegółów. Jej podstawowymi składnikami są: ziemniaki, warzywa i mięso[1]. W pozyskiwaniu pożywienia zawsze znaczącą rolę odgrywało rybołówstwo[2].

Tradycyjna kuchnia holenderska wywarła wpływ na rozwój kuchni w Nowym Świecie, gdzie przybywający tam osadnicy holenderscy rozprzestrzenili około 1650 roku zwyczaj posługiwania się widelcem, spopularyzowali jedzenie pomidorów, sałaty, surówki z białej kapusty oraz pączków znanych obecnie jako amerykańskie donaty, precli, a także naleśników, gofrów i małych kruchych ciasteczek[3][4].

Cechami charakterystycznymi dawnej kuchni Holendrów było (zbyt) długie gotowanie warzyw i polewanie ziemniaków tłustym sosem jus[1]. Ulubionym daniem były ziemniaki ugotowane i polane sosem jus, do miękkości ugotowane warzywa oraz usmażona kulka z mięsa mielonego[2].

Typowe dania tradycyjne obejmują: zupę z zielonego grochu (erwtensoep), hutspot i inne różnorakie stamppoty, holenderską wersję kotleta mielonego (gehaktbal) oraz hachee[1].

Tradycyjna kuchnia holenderska cieszy się umiarkowaną reputacją na świecie[1]. Spośród innych kuchni narodowych wyróżnia się obowiązkową obecnością warzyw w gorącym posiłku[5]. Wykazuje jedynie ograniczone podobieństwa do kuchni sąsiadów (Belgii i Niemców)[6], natomiast ze względu na uwarunkowania historyczne uległa wpływowi kuchni indonezyjskiej[6]. Sami Holendrzy są nie za bardzo dumni ze swojej kuchni[1].

Kuchnia Holendrów ulega ciągłym zmianom i wpływom kuchni innych narodów, nie są jej także obce wpływy egzotyczne[2]. Na stole ciągle pojawiają się nowe produkty spożywcze, a produkty już od dawna obecne na rynku są dopasowywane do wymogów klienta, zaś niektóre tradycje kulinarne zanikają[2].

Historia[edytuj | edytuj kod]

Kuchnia chłopska[edytuj | edytuj kod]

Jedzący kartofle, V. van Gogh, 1885
Mleczarka, obraz Jana Vermera, ok. 1658–1661

Pierwotnie Holandię zamieszkiwali głównie chłopi i najemni pracownicy rolni wykonujący ciężką pracę fizyczną w polu, stąd ich posiłki musiały być zdrowe i pożywne, aby sprostać zapotrzebowaniu odżywczemu i kalorycznemu[5], musiały dobrze wypełnić żołądek na długi czas[6]. Przed XVIII wiekiem ludność zamieszkująca tereny dzisiejszej Holandii żywiła się przede wszystkim chlebem[6].

Podstawą kuchni tradycyjnej był korzeń pasternaku[1], którego od XVII wieku zaczął zastępować ziemniak[1]. Ziemniaki dotarły do Holandii dzięki Hiszpanom, którzy już w XVI wieku przywozili bulwy ziemniaczane z Ameryki Południowej do Europy[7]. Początkowo bulwy ziemniaka z brzydkimi plamami i brodawkami nie cieszyły się zaufaniem. W przesądach obwiniano ziemniaki, że wywoływały choroby takie jak kiła czy gruźlica[7]. Jeszcze w XVIII wieku bulwy ziemniaczane wykorzystywano przede wszystkim jako pożywienie dla świń i więźniów[7]. Dopiero w XIX wieku ziemniak stał się podstawą przyrządzanych potraw[7].

Ciepły posiłek był dawniej spożywany około południa i składał się z ziemniaków oraz roślin strączkowych albo warzyw, w miarę możliwości zawierał także porcję mięsa[5]. Najubożsi żywili się często wyłącznie ziemniakami, trzy do czterech razy dziennie, przez siedem dni w tygodniu[6]. Spożywane potrawy były proste: stamppoty, potrawy mączne i owsianki[6]. Wszystkie gotowane składniki były gotowane aż do miękkości[2]. Tłuszcz, mięso i warzywa, a często nawet chleb były artykułami zbyt drogimi, stąd luksusowymi[6]. Dla większości ludzi w XIX wieku jedzenie miało wyłącznie znaczenie fizjologiczne[6].

Obraz Vincenta van Gogha Jedzący kartofle, który przedstawia rodzinę z Nuenen siedzącą dookoła stołu i spożywającą wspólnie z jednego garnka ziemniaki, może być uznany za symbolizujący tradycyjną kuchnię holenderską[2].

W czasach, gdy gotowano posiłek w jednym garnku pojawiła się potrawa stamppot[2]. Bardziej zamożni podawali do niej ugotowaną wędzoną kiełbasę o kształcie podkowy, tzw. rookworst[2]. Liczne tradycyjne potrawy były jednogarnkowe (zawiesiste zupy i stamppoty), gdyż tak było łatwiej, gotując na małym piecyku o jednym palniku[5]. Prosty lud przez większą część historii Niderlandów żywił się potrawami jednogarnkowymi[6].

Kuchnia elit w okresie Złotego Wieku Holandii[edytuj | edytuj kod]

Kuchnia elity holenderskiej w okresie Złotego Wieku Holandii: na stole m.in. ostrygi, pasztet z indyka, cytryna, winogrona i orzechy; martwa natura, Pieter Claesz, 1627
Różne gatunki serów żółtych; martwa natura, Floris van Dijck, 1622
Martwa natura ze śledziem, winem i chlebem pędzla Pietera Claesza, 1647
Bankiet na obrazie olejnym Abrahama van Beyeren, 1667

Inaczej prezentowała się kuchnia bogatej elity holenderskiej w czasach Złotego Wieku, kiedy państwo holenderskie przeżywało okres rozkwitu związany z intensywnym rozwojem potęgi morskiej i opanowaniem światowego handlu oraz prowadzeniem kolonizacji[3]. Informacji na ten temat dostarczyła książka kucharska z XVII wieku pt. Verstandige kok of sorghvuldige huys-houdster, która w 2006 została przełożona na współczesny język niderlandzki przez filologa języka niderlandzkiego i dietetyczkę Marleen Willebrands[8]. Również liczne martwe natury siedemnastowiecznych mistrzów niderlandzkich dowodzą jak wspaniałe jedzenie gościło na stołach bogaczy[9]. Oryginalną wersję tej książki zabierali ze sobą holenderscy osadnicy przybywający do Nowego Świata. Obok przepisów na rodzime potrawy, w książce znalazły się także przepisy zagraniczne, gdyż np. ryby były w siedemnastowiecznych domach pańskich przyrządzane według receptur francuskich, hiszpańskich i żydowskich[3]. W połowie XVII wieku cena łososia, który był uważany za artykuł delikatesowy, wynosiła tyle, co tygodniowa pensja pracownika. Łosoś i jesiotr były często wręczane jako prezenty[3]. Na stołach elit gościły warzywa pochodzące z upraw: kalafiory, fasolka szparagowa, karczochy i szparagi[3].

W przeciwieństwie do kuchni zwykłych ludzi, w której nacisk kładziono na prostotę, unikanie zbędnego dekorowania potraw oraz oszczędne i mądre gospodarowanie artykułami spożywczymi, kuchnia elit wzorowała się na dworskiej kuchni francuskiej znanej z przepychu i widowiskowości[3]. Kosztowne potrawy z kawiorem, serem Parmezanem, ostrygami czy z ptaków śpiewających stanowiły potwierdzenie prestiżu[3]. Pomimo że podczas kazań nawoływano do nienadużywania wina, to jednak w przepisach kulinarnych z XVII wieku było ono zdecydowanie obecne, np. do sporządzania potraw z mięsa i drobiu czy sosów[3]. W celach kulinarnych zalecano kwaśne wina reńskie, a nie słodkie wina francuskie, gdyż kwaśniały one po podgrzaniu[3]. Jako alternatywę dla wina wymieniano sok z cytryny, ocet lub sok z niedojrzałych winogron[3]. Od siedemnastowiecznych kucharzy wymagano pewnego zasobu wiedzy medycznej, zresztą często autorami książek kucharskich byli medycy, w związku z tym zawierały one adnotacje na temat właściwej obróbki czy łączenia składników z medycznego punktu widzenia, np. nie zalecano jednoczesnego jedzenia potraw z mięsa i ryb, zaś zimne z natury gruszki należało ocieplić poprzez gotowanie w czerwonym winie, a mokre i zimne ryby musiały zostać przed konsumpcją osuszone i ogrzane przez upieczenie[3].

Świeżą wołowinę i wieprzowinę, które były zimą trudno dostępne, zastępowano mięsem z gołębi[10]. Przywilej hodowania dużej liczby gołębi, tzw. duivenslag posiadali jedynie wielcy obszarnicy ziemscy, którymi w średniowieczu byli szlachta i kler[10]. Wspólne biesiadowanie z przyjaciółmi było, obok czytania książek, łowienia ryb i polowań, ulubioną formą spędzania wolnego czasu zamożnych Holendrów, także podczas pobytu w letnich rezydencjach[10]. Przygotowywaniem jedzenia w zamożnych domach zajmowali się kucharze i ich pomocnicy[10][3]. Dla elity jedzenie było czymś w rodzaju spotkania towarzyskiego, podczas którego śpiewano i tańczono. W ten sposób elita chciała odróżnić się od plebsu, dla którego w owych czasach jedzenie miało charakter bardziej fizjologiczny, czyli pozbycie się uczucia głodu[10].

Uroczysty posiłek rozpoczynano od podania zielonych sałatek oraz ugotowanych warzyw serwowanych na zimno z sosem na bazie oleju z oliwek, octu i ziół ogrodowych, ozdobionych jadalnymi kwiatami[9]. Popularne były także warzywa serwowane na ciepło z masłem[9]. Następnie podawano różne potrawy z mięsa lub ryb oraz wypieki pikantne w smaku[9]. W międzyczasie obficie popijano wszystko winem[9]. Na zakończenie przyjęcia podawano przetwory owocowe, ser, orzechy i słodkie ciasta, do których pito słodkie wino doprawione przyprawami, które nazywało się hipokras[9].

Wpływy kolonialne[edytuj | edytuj kod]

Ze swoich kolonii Holendrzy przywozili do kraju przyprawy: pieprz, gałkę muszkatołową i cynamon, które wykorzystywali w potrawach i wypiekach[1].

W XVII wieku muszkatołowiec korzenny rósł jedynie na indonezyjskich wyspach Banda i przyprawa była przywożona przez statki VOC[11]. W owych czasach gałka muszkatołowa była bardzo droga – w 1621 Holendrzy w krwawy sposób zawładnęli jej uprawy na wyspach[11]. Od wieków gałką doprawiano do smaku ugotowaną zieloną fasolkę szparagową. Jest też nieodłącznym składnikiem ciasteczek speculaas[11], które tradycyjnie są spożywane w okresie poprzedzającym święto Sinterklaas. Innymi klasycznymi kombinacjami warzyw i przypraw były: czerwona kapusta z goździkami, kalafior z gałką muszkatołową[6] oraz mus jabłkowy z cynamonem[12].

Przyprawy korzenne zadomowiły się w tradycyjnej kuchni holenderskiej wcześniej niż suszone przyprawy z Francji i Włoch[1]. Dodawanie świeżych przypraw i ziół do potraw stało się popularne dopiero ostatnimi czasy[1].

Wpływ rewolucji przemysłowej i urbanizacji[edytuj | edytuj kod]

XIX wiek

Dziewiętnastowieczna dieta była już dość urozmaicona[13]. Robotnicy jedli głównie ziemniaki i chleb (pszenny lub żytni w zależności od regionu)[13]. Sporadycznie na stołach klasy robotniczej pojawiały się owoce, sezonowe warzywa, ryby, mleko i inne produkty nabiałowe, natomiast rzadko mięso[13]. Wśród ubogich popularne były naleśniki[13]. Podstawą diety, szczególnie najuboższych o dochodach niższych od dochodów klasy średniej, były gotowane ziemniaki bez okrasy, serwowane trzy razy dziennie przez siedem dni w tygodniu[13]. Ziemniaki obierano i gotowano w wodzie, ewentualnie wodzie z dodatkiem soli, na główny posiłek, który był spożywany w południe[13]. Ziemniaki pozostałe po tym posiłku tłuczono i podgrzewano wieczorem na kolację, a to, co zostało z kolacji podgrzewano jeszcze raz następnego dnia rano i spożywano na śniadanie, również bez jakichkolwiek dodatków, co najwyżej dodawano trochę octu albo wodnistej zasmażki z mąki i musztardy[13]. Także chleb zjadany był przez najuboższych bez dodatków, czasami posmarowany jedynie potłuczonymi ziemniakami[13]. Prawdopodobnie ludzie żyjący poniżej średniej krajowej, którzy stanowili większość populacji w XIX wieku, zmagali się z przewlekłą lekką postacią niedożywienia[13].

Od 1870 zaczęła wzrastać produkcja rolna, np. zbóż, co przyczyniło się do poprawy zaopatrzenia w żywność: jej ilość, rodzaj i jakość[13]. Także od 1860 stopniowo poprawiała się jakość wody pitnej i jej dystrybucja[13]. Wcześniej woda do picia miała tak złą jakość, że była przyczyną zgonów, głównie dzieci w zachodniej części Holandii[13]. Najubożsi właśnie wodą popijali pokarm i zaspakajali pragnienie, podczas gdy klasa średnia i elita miały do wyboru także różne gatunki importowanych win i innych napojów alkoholowych[13]. Po zagotowaniu wody sporządzano także słabe napary z ziaren kawy (prawdziwej lub jej surogatu) lub liści herbaty, a w niektórych regionach była popularna gorąca czekolada do picia, np. w prowincji Zelandii i w Zaanstreek w pobliżu Amsterdamu[13]. Herbata i kawa, a szczególnie kawa, były już wtedy popularnymi napojami[13]. Mleko było zbyt drogie, aby przeciętny obywatel mógł je pić w dużych ilościach i zaspokajać nim pragnienie, natomiast powszechnie była dostępna maślanka[13]. Piwo i Jenever były napojami alkoholowymi drogimi, lecz dostępnymi dla każdego[13].

XX wiek

Aż do XX wieku prości ludzie najczęściej sami wytwarzali swoje pożywienie: hodowali świnie i uprawiali kawałek ziemi, dopiero nadejście przemysłowej rewolucji i postępująca urbanizacja położyły kres temu procederowi[6]. Wraz ze wzrostem dobrobytu (m.in. wyższe pensje) na początku XX wieku więcej ludzi z niższych klas społecznych mogło sobie pozwolić na zakup cukru, mięsa, mleka i sera czy wyposażenie kuchni w kuchenkę z kilkoma palnikami[6].

Dopiero w latach 30. i 40. XX wieku upowszechniła się tradycyjna trójskładnikowa kombinacja ciepłego posiłku: ziemniaki, warzywa i mięso, serwowane na talerzu jako trzy osobne części, gdyż przygotowanie wymagało przynajmniej trzech palników na kuchence[6]. Powoli zaczęły się także zacierać różnice klasowe i regionalne – w latach 50. XX wieku już prawie każdy jadł codziennie ziemniaki, warzywa i mięso[6]. Jednocześnie zaczęła pojawiać się ciekawość i chęć spróbowania produktów spożywczych z innych krajów i potraw egzotycznych[6].

Jesienią masowo wkładano do słojów weck warzywa oraz robiono dżemy owocowe[1]. Ten sposób konserwowania żywności był szczególnie popularny w pierwszej połowie XX wieku[6].

Obecnie ciepły posiłek jest spożywany wczesnym wieczorem, gdy cała rodzina może razem usiąść do stołu[5].

Współcześnie ziemniaki na stole często zastępuje makaron, ryż lub kuskus[1], tym niemniej w dalszym ciągu ziemniak (gotowany, tłuczony, smażony czy w postaci frytek) stanowi nieodzowny element gorących potraw[2].

Lata powojenne[edytuj | edytuj kod]

Kuchnia holenderska uległa szczególnym przeobrażeniom w latach powojennych (1950–1970)[6]. Zmiany dotyczyły rozkładu posiłków, podaży produktów spożywczych i metod konserwowania żywności, a także reklamy[6]. W tym czasie pojawiły się pierwsze gotowe posiłki (nid. kant-en-klaar), które wymagały jedynie przygrzania przed spożyciem[6]. Początkowo (lata 50. i 60. XX wieku) były pakowane w metalowe puszki i ze względu na wysoką cenę ich nabywcami były instytucje, tj. szpitale, wojsko i restauracje[6]. Następnie stały się dostępne w słoikach oraz jako mrożonki, a obecnie są także w postaci do przygrzewania w magnetronie[6] i przeznaczone dla klienta indywidualnego.

Charakterystyka[edytuj | edytuj kod]

Ziemniaki[edytuj | edytuj kod]

Proste danie holenderskie: ziemniaki polane sosem jus, pieczona kiełbasa i brukselka

Po raz pierwszy ziemniak dotarł do Holandii około 1600 roku[2]. Obecnie w sprzedaży znajdują się liczne gatunki ziemniaków, które różnią się od siebie kolorem, smakiem, kształtem i sposobem obróbki kulinarnej[2]. Ogólnie na sklepowych półkach ziemniaki podzielone są na vastkokend, czyli pozostające w całości po ugotowaniu oraz kruimig, które rozgotowują się częściowo podczas gotowania. Ziemniak (najczęściej gotowany, ale także tłuczony, smażony czy w postaci frytek) stanowi nieodzowny element gorących potraw[2][14]. Prawie zawsze ciepłe danie składa się z ziemniaków, warzyw i mięsa[2]. Tradycyjna potrawa o nazwie stamppot składa się z ugotowanych ziemniaków utłuczonych razem z warzywami; jest uważana przez niektórych za ucieleśnienie tradycyjnej kuchni holenderskiej oraz symbol ciężkiej pracy, umiarkowania i wstrzemięźliwości[2]. Do stamppotu zamożni obywatele podawali ugotowaną wędzoną kiełbasę o nazwie rookworst, która jest popularna do dzisiaj[2]. Około 1850 roku wskutek pojawienia się nowych urządzeń kuchennych i technik obróbki kulinarnej potrawy jednogarnkowe zastąpiono osobno gotowanymi ziemniakami, do których podawano warzywa i mięso[2]. Tradycyjne potrawy typu stamppot są obecnie najchętniej spożywane zimą jako kaloryczne i rozgrzewające, i są zaliczane do tzw. winterkost czyli potraw zimowych, do których należy także zupa grochowa snert[15].

Zupy[edytuj | edytuj kod]

Tradycyjne zupy są zawiesiste[1], a ich pochodzenie sięga czasów średniowiecza, gdy większość ludzi była bardzo biedna i trudno było zdobyć pożywienie[2]. W swoim składzie zupy te zawierają kiełbasę lub mięso wieprzowe oraz warzywa (cebulę, marchewkę i pory), które są razem długo gotowane[14]. Przykładami takich zup są: pożywna zupa grochowa (najbardziej znana spośród zup holenderskich[2] i najchętniej spożywana zimą), zupa serowa (ze starego, startego na tarce sera żółtego, rozpuszczonego w bulionie z mąką, z dodatkiem białego wina i śmietanki oraz uprzednio usmażonej cebulki i czosnku), zupa z węgorza i zielonych szparagów, zupa z ziemniaków i porów[1]. Ponadto gotowane są także inne zupy, jak np. warzywna, zupa z brązowej fasolki, z kurczaka oraz z kurczaka z mąką i śmietaną nazywana „zupą królowej” (koninginnesoep)[2][16].

Warzywa i owoce[edytuj | edytuj kod]

W kuchni holenderskiej warzywa stanowią nieodzowny składnik ciepłego posiłku, obok ziemniaków i porcji mięsa[5]. Także w zupach i stamppotach warzywa są jednym z podstawowych składników[5].

Do popularnych warzyw wykorzystywanych w daniach tradycyjnych należą: buraki czerwone, brukselka, rzepa, wężymord czarny korzeń, kalarepa, portulaka pospolita, kalafiory[1], różne rodzaje kapusty, endywia, zielona fasola szparagowa i marchew[2]. Niesłabnącą popularnością cieszy się kalafior – klasycznym przykładem menu z nim są gotowane ziemniaki, kulka mięsa mielonego (gehaktbal) w sosie jus i ugotowane różyczki kalafiora polane sosem serowym[2]. W latach 50. XX wieku bardzo popularna była brukselka, a odór gotowanej brukselki (spruitjeslucht) stał się w języku holenderskim synonimem ograniczoności umysłowej tego okresu w historii[2].

Duża rolę w potrawach i zupach odgrywają także ziemniaki i warzywa strączkowe[5].

Niektóre tradycyjne warzywa zostały prawie całkowicie zapomniane, np. bulwy słonecznika bulwiastego i żółta marchew[5].

Z owoców wykorzystywane są: jabłka, gruszki, śliwki, truskawki i tzw. owoce leśne (maliny, jeżyny i jagody)[1]. Zarówno owoce, jak i warzywa są gotowane do miękkości[2]. Spożywa się je podczas trwania sezonu oraz wekuje na zimę[2].

Mięso[edytuj | edytuj kod]

Slavinken

Mięso jest oszczędnie używane w kuchni[2]. Większość Holendrów spożywa je każdego dnia[2]. Najbardziej popularne jest mięso wieprzowe i wołowe[2]. Środa jest nazywana dniem mięsa mielonego (Woensdag – gehakt dag), bowiem dawniej właśnie w środy rzeźnicy oferowali mięso mielone po obniżonej cenie[2]. Typowym daniem mięsnym jest rodzaj kotleta mielonego, który ma kształt dużej kulki i jest polewany sosem jus[2]. Poza tym popularne są kotlety ze schabu (panierowane lub nie), mięso mielone owijane w surowy boczek (slavinken) lub rostbef (rundervinken), kotlety cielęce, hachee, befsztyki i mielone[2]. W Holandii spożywana jest także konina i baranina.

Do mięsa z kurczaka najczęściej serwowany jest mus jabłkowy[1].

Ryby[edytuj | edytuj kod]

Hollandse Nieuwe

Już w czasach przed przybyciem Rzymian rodzime gatunki ryb gościły na stołach bogatych, jak i ubogich Holendrów[14]. W kuchni wykorzystywano ryby świeże, suszone i solone[14]. Od wieków ryby były często spożywane w okresie postów, zastępując mięso[14]. Wynalezienie na przełomie XIII i XIV wieku metody sprawiania i konserwowania śledzi (nid. haringkaken) przez Willema Beukelszoona z miejscowości Biervliet w prowincji Zelandii przyczyniło się do spopularyzowania tych ryb[14].

Obecnie z ryb popularne są: śledzie, filety z dorsza, makrela, łupacz, sola, rdzawiec, łosoś i węgorz[2]. Ze skorupiaków na holenderskim stole tradycyjnie goszczą: krewetki z Morza Północnego oraz małże i ostrygi hodowane w basenach zlokalizowanych w prowincji Zelandii[2].

Tradycyjną rybną przekąską jest częściowo wypatroszony i poddany procesowi dojrzewania, solony, surowy śledź (nazywany Hollandse Nieuwe lub maatjesharing), który po oczyszczeniu jest serwowany z posiekaną cebulą. Zjada się go, trzymając rybę za ogon w powietrzu nad ustami, z głową przechyloną do tyłu[2].

Do rybnych przysmaków zaliczana jest w tradycyjny sposób uwędzona makrela i węgorz[14].

Sery[edytuj | edytuj kod]

Ser żółty z kminkiem

Holandia słynie z produkcji serów żółtych, których nazwy często związane są z miejscowością lub okolicą, w której były produkowane[17], a czasami także z porą roku[14].

Bywa, że Holendrzy określają siebie samych lub są przezywani przez innych kaaskoppen (nid. kaas – ser i koppen – łby, głowy), albowiem od wieków są znani jako producenci i smakosze żółtych serów. Już w 1596 Anglik zauważył, że Holendrzy konsumują dużo kanapek z serem. Samo określenie pojawiło się podczas rewolucji belgijskiej w latach 1830–1839 i miało wydźwięk negatywny, lecz nie całkiem pokrywało się z prawdą, gdyż Belgowie w owych czasach również chętnie jedli ser[18]. Według innego podania holenderscy chłopi z okolic Goudy i Bodegraven chwytali za widły i zakładali na głowę drewniane naczynia służące do wyrobu sera jako hełm, aby w takim rynsztunku bronić swoich zapasów przed plądrującymi okolicę pozbawionymi żołdu żołnierzami napoleońskimi. Do naczynia do wyrobu sera wkładali najpierw trochę siana i szmat, po czym nakładali na głowę i przywiązywali paskiem ze skóry pod brodą[19].

W Alkmaarze organizowany jest dla turystów pokaz jak dawniej dokonywano degustacji, ważenia i sprzedaży serów[17].

Ser jest zwykle spożywany na śniadanie[2] i stanowi jeden z najważniejszych produktów mlecznych[2]. Przykładami serów holenderskich są[20]: Gouda, Leerdammer, Edammer, Maaslander, Amsterdammer, Leidsekaas czyli inaczej komijnekaas (ser z nasionami kminku), gatenkaas (holenderski ser z dziurami), Friese nagelkaas (ser z kminkiem i goździkami), mosterdkaas (ser musztardowy z ziarenkami gorczycy), graskaas (ser zrobiony z mleka krów pasących się na zielonej trawie, który pojawia się w handlu zawsze na początku czerwca i charakteryzuje się wybitnie łagodnym smakiem i miękkością) i rookkaas (ser wędzony o podłużnym kształcie z brązową skórką)[20]. Na rynku dostępne są także sery topione o różnych smakach oraz sery z mleka koziego[20]. Większość serów holenderskich to sery twarde, które zawierają 54 do 63% wody i nadają się do krojenia[20].

Najczęściej każdy gatunek sera żółtego dostępny jest w 3 wariantach, które zależą od stopnia dojrzałości danego sera: jong (młody ser o delikatnym smaku, który dojrzewa 4 tygodnie), belegen (dojrzały ser o intensywnym smaku, który dojrzewa przez 4 miesiące) i oud (stary, mocno dojrzały ser ostry w smaku, proces dojrzewania trwa 10 miesięcy)[21].

Napoje[edytuj | edytuj kod]

W średniowieczu ludzie zbierali deszczówkę, ale ponieważ szczególnie w miastach woda na zewnątrz ulegała zanieczyszczeniu i nie nadawała się do picia, to zwykli ludzie sięgali po piwo, a zamożni po wino[14]. Na wsi chłopi pili dużo mleka i pochodnych napojów, później mleczarze zaczęli sprzedawać mleko i napoje mleczne w miastach[14].

Aktualnie dorośli najczęściej piją: kawę, herbatę, piwo i gin, zaś dzieci mleko[2].

Do śniadania pita jest kawa, herbata lub cappuccino[14]. Holendrzy piją dużo kawy[14]. Także podczas porannej i popołudniowej przerwy w pracy pita jest kawa. Gorąca czekolada do picia jest szczególnie popularna zimą, np. przy jeździe na łyżwach. Wieczorem mężczyźni często piją piwo, a kobiety lampkę wina lub sherry[14]. Przykładami holenderskiego piwa są: Heineken, Bavaria i Amstel. Typowymi mocnymi napojami alkoholowymijenever i berenburg[14].

Rozkład posiłków[edytuj | edytuj kod]

Holenderskie pieczywo

Holendrzy spożywają trzy posiłki dziennie: śniadanie, lunch (między godziną 12 a 13) i ciepłą kolację (najczęściej o godzinie 18).

Podstawą śniadania i lunchu jest pieczywo posmarowane masłem lub margaryną i obłożone plasterkami wędliny lub sera[22]. Kromki chleba smaruje się też masłem orzechowym lub obsypuje słodkimi granulkami z czekolady (tzw. hagelslag)[17]. Popularne są także inne posypki, np. o smaku owocowym czy anyżowym. Alternatywą pieczywa na śniadanie jest zupa mleczna[17]. Do śniadania najczęściej pijana jest kawa lub herbata (bez mleka)[22].

Podczas przerwy na kawę (około godziny 10 rano) lub w godzinę czy dwie po wieczornym posiłku chętnie zjadane są słodkie przekąski, np. stroopwafel, Zeeuwse bolus, tompoes[17].

Praktycznie z tych samych składników (chleb, ser i wędliny) składa się lunch, do którego pije się często mleko lub inny zimny napój[22]. Dodatkami do lunchu może być kubek gorącej zupy, owoc, mała sałatka lub podgrzany krokiet[22].

Gorący, wieczorny posiłek, na który składają się ziemniaki, warzywa i mięso lub ryba, jest gotowany w domu, podczas gdy lunch często kupowany jest poza domem czy miejscem pracy[23].

Na deser serwowany jest jogurt, rodzaj budyniu (vla) lub rodzaj owsianki (pap).

Obce wpływy[edytuj | edytuj kod]

W XX wieku w kuchni holenderskiej zaczęły powoli zadomawiać się potrawy indonezyjskie i włoskie. Jednak Holendrzy są z natury powściągliwi, jeżeli chodzi o nowe potrawy charakterystyczne dla innych kuchni. Tym niemniej już w XIX wieku były w Holandii dostępne indonezyjskie książki kucharskie, a w dużych miastach można było kupić typowe dla tej kuchni składniki. Dopiero po II wojnie światowej czasopisma kobiece zaczęły drukować przepisy na typowe dania indonezyjskie, np. sajgonki[6]. Czynnikami, które sprzyjały przenikaniu potraw indonezyjskich był przyjazd repatriantów i powrót żołnierzy po odzyskaniu niepodległości przez Indonezję w 1949, a także napływ chińskich imigrantów[6]. Masowo zaczęły powstawać restauracje chińsko-indyjskie, w których kucharze z Chin serwowali dania chińskie i indonezyjskie dopasowane do smaku holenderskiego, np. nasi goreng z kawałkami szynki, smażonego jajka i holenderskim zielonym groszkiem[6]. Pod wpływem wyjazdów wakacyjnych do krajów południowoeuropejskich pojawiło się zainteresowanie kuchnią hiszpańską, włoską i grecką[6].

Współczesna kuchnia[edytuj | edytuj kod]

W dalszym ciągu popularne: potrawa stamppot i kiełbasa rookworst
... oraz zupa grochowa snert

Narodowa kuchnia Holendrów zmieniała się przez wszystkie lata i w dalszym ciągu ulega zmianom[2].

We współczesnej kuchni holenderskiej w porównaniu do kuchni tradycyjnej skrócono czas gotowania warzyw[1]. Zwrócono większą uwagę na wykorzystanie lokalnych sezonowych warzyw, mięsa i innych produktów wyprodukowanych ekologiczne, jakość oferowanych surowców (pomidor ze smakiem, a nie bezsmakowy) i gotowanie ze świeżych produktów[1].

W ciągu tygodnia w dalszym ciągu na stole holenderskim królują tradycyjne potrawy, np. stamppot z kiełbasą rookworst – klasyczne danie na zimowy wieczór[2]. W weekend chętnie są przygotowywane potrawy z innych krajów, charakterystyczne dla kuchni innych narodów[1]. Także decydując się na obiad w restauracji Holendrzy wybierają kuchnię innego kraju[2].

Współcześnie Holendrzy chcą gotować szybko i w łatwy sposób[2]. W odpowiedzi na takie zapotrzebowanie na sklepowych półkach pojawiły się obrane, umyte i pokrojone ziemniaki – gotowe, aby wrzucić je do garnka[2]. Podobnie w woreczki pakowane są umyte i pokrojone warzywa przeznaczone do dalszej obróbki kulinarnej[2]. Bogaty asortyment warzyw jest również dostępny w puszkach, słoikach i jako mrożonki[2]. Oferowane są także półprodukty do wyrobu potraw oraz gotowe posiłki na plastikowych tackach, które wymagają skróconego czasu obróbki cieplnej lub jedynie przygrzania[2].

Popyt na gotowe posiłki wykazuje tendencję wzrostową, co tłumaczy się m.in. polepszeniem wartości odżywczej (zawartość witamin) i smaku przez zastosowanie nowych, lepszych technologii podczas produkcji, różnorodnością asortymentu (dania tradycyjne i obcych kuchni), szybszym tempem życia, większą ilością gospodarstw domowych jednoosobowych, pracą zawodową kobiet poza domem, wzrostem dochodów i bardziej pozytywną opinią społeczną[6].

Coraz wyraźniejszy staje się wpływ kuchni innych narodów na kuchnię holenderską, szczególnie kuchni indonezyjskiej, chińskiej, surinamskiej, włoskiej, tureckiej i marokańskiej[2].

Potrawy takie jak nasi czy spaghetti zadomowiły się w holenderskim menu[5]. Także sery z innych krajów tj. Brie, Feta czy Mozzarella są powszechnie dostępne w handlu[5].

Kuchnia holenderska ulega procesowi globalizacji, o czym świadczy fakt, że typowe przepisy holenderskie stanowią tylko 1/5 wszystkich przepisów ukazujących się w czasopismach kulinarnych[2], przy czym większość posiłków gotowanych w domu stanowi połączenie składników rodzimych z egzotycznymi[2].

Tradycyjna kuchnia holenderska pozytywnie wpływa na męską płodność – według wyników badania naukowego przeprowadzonego na Uniwersytecie Erasmusa w Rotterdamie mężczyźni odżywiający się w tradycyjny sposób (kombinacja ziemniaków, warzyw i porcji mięsa lub stamppoty) mają znacznie więcej (prawie dwa razy tyle) plemników w spermie niż mężczyźni odżywiający się w inny sposób (odpowiednio 62 miliony plemników/mililitr i 37 milionów/ml)[24].

Słodycze i wypieki a tradycje[edytuj | edytuj kod]

Dropjes w kształcie kotów
Dziewczyna z garnkiem pełnym oliebollen; obraz Aelberta Cuypa z ok. 1652
Ciastko tompoes z pomarańczową glazurą
Holenderskie ciasteczka

Najbardziej popularnymi słodyczami w Holandii są różne rodzaje cukierków ze słoną lukrecją nazywane drop[25]. W przeciwieństwie do słodkich i kolorowych cukierków holenderskie dropjes są czarne, słone i niepozorne, stąd określane mianem „cukierków kalwinistycznych[26]. Rocznie Holendrzy kupują średnio 30 milionów kg tych cukierków[27]. Fenomen ich popularności jest niezrozumiały dla obcokrajowców, którym dropjes absolutnie nie smakują, podczas gdy Holendrzy zamieszkali poza granicami zamawiają je dla siebie w sprzedaży wysyłkowej[26]. Popularne są także żelki oraz pastylki miętowe[25].

Tradycyjne słodycze i wypieki są spożywane z okazji święta Sinterklaas[28]: borstplaat, taai taai, banketletter, litery czekoladowe oraz ciasteczka: speculaas, pepernoten i kruidnootjes[28].

Na świątecznym stole podczas brunchu gości kerststol – słodkie ciasto drożdżowe z rodzynkami i nadzieniem ze zmielonych migdałów[29], zaś podczas bożonarodzeniowego obiadu popularne jest przyrządzanie posiłku sposobem gourmet lub fondue[29]. Odmiana drożdżowej strucli zwana Passstol pojawia się także na stole wielkanocnym, obok ugotowanych na twardo i ufarbowanych na różne jaskrawe kolory jajek[29]. Ze słodyczy na sklepowych półkach dominują w tym okresie czekoladowe jajka oraz czekoladowe zajączki[29].

W ostatnim dniu roku smażone są masowo oliebollen – tradycyjny przysmak sylwestrowy[30], obok appelbeignet.

Na Dzień Króla oraz uprzednio na Dzień Królowej, a także gdy występuje Reprezentacja Holandii w piłce nożnej, sklepy i stoiska cukiernicze oferują ciastko tompoes udekorowane glazurą w narodowym kolorze holenderskim czyli pomarańczowym, który związany jest historycznie z postacią Wilhelma I Orańskiego[31][32].

Powszechnie używany w amerykańskiej odmianie języka angielskiego wyraz cookie, na określenie płaskiego, kruchego, słodkiego ciasteczka, został XVII lub XVIII wieku zapożyczony od słowa koekie pochodzącego z niderlandzkiego dialektu (j. nid. koekje – ciasteczko; zdrobnienie od koek – ciasto), którego używali osadnicy holenderscy przybyli na kontynent amerykański[33][34][35]; przejęte zostało słowo i jego znaczenie, a pisownia została dopasowana. Co więcej wyraz doczekał się innych, nowych znaczeń, np. w informatyce, a określenie Cookie Monster jest używane dla wskazania smakosza ciasteczek. Inne wyrazy z języka niderlandzkiego związane z tematyką kulinarną, które zostały przejęte do amerykańskiej wersji języka angielskiego i uległy szerokiemu rozpowszechnieniu to: advocaat, coleslaw i brandy[35].

Przypisy

  1. 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 1,12 1,13 1,14 1,15 1,16 1,17 1,18 1,19 Manon Sikkel, Michiel Klønhammer: Oerhollands. Wyd. 5. 2010, s. 34,35. ISBN 978 90 230 1267 2/ NUR 442. (niderl.)
  2. 2,00 2,01 2,02 2,03 2,04 2,05 2,06 2,07 2,08 2,09 2,10 2,11 2,12 2,13 2,14 2,15 2,16 2,17 2,18 2,19 2,20 2,21 2,22 2,23 2,24 2,25 2,26 2,27 2,28 2,29 2,30 2,31 2,32 2,33 2,34 2,35 2,36 2,37 2,38 2,39 2,40 2,41 2,42 2,43 2,44 2,45 2,46 Rixt Blijkers, Anita Kastelijn, Alies Y. Zijlstra: The Dutch Cuisine: Dutch? (ang.). Faculteit Ruimtelijke Wetenschappen. [dostęp 19-10-2012].
  3. 3,00 3,01 3,02 3,03 3,04 3,05 3,06 3,07 3,08 3,09 3,10 3,11 Karin Vaneker: Onze bloedeigen Keuken (niderl.). academia.edu. [dostęp 2015-04-01].
  4. David A. Taylor: The History of the Doughnut (ang.). smithsonianmag.com, 1998. [dostęp 2015-04-01].
  5. 5,00 5,01 5,02 5,03 5,04 5,05 5,06 5,07 5,08 5,09 5,10 De Nederlandse keuken (niderl.). [dostęp 29-10-2012].
  6. 6,00 6,01 6,02 6,03 6,04 6,05 6,06 6,07 6,08 6,09 6,10 6,11 6,12 6,13 6,14 6,15 6,16 6,17 6,18 6,19 6,20 6,21 6,22 6,23 6,24 6,25 Jon Verriet: Culturele „mentaliteiten” en de kant-en-klaarmaaltijd – Een cultuurhistorische analyse van het Nederlandse voedselpatroon (1950–1970). Universiteit Utrecht – Opleiding Cultural History, 20 sierpnia 2011. [dostęp 16-01-2013].
  7. 7,0 7,1 7,2 7,3 Joris Smeets: Aardappels en hutspot kwamen uit Spanje (niderl.). geschiedenis innl. [dostęp 5 listopada 2012].
  8. De verstandige kock in een moderne uitgave (niderl.). kookhistorie.nl. [dostęp 2015-04-01].
  9. 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 9,5 Karin Engelbrecht: The History of Dutch Food (ang.). dutchfood.about.com. [dostęp 2015-04-02].
  10. 10,0 10,1 10,2 10,3 10,4 Kees de Vré: Een 17de-eeuwse hype: het kookboek De verstandige kok (niderl.). trouw.nl, 2006-06-14. [dostęp 2015-04-02].
  11. 11,0 11,1 11,2 Zuiderzeemuseum: Zuiderzee automatiek – Nootmuscaat – vaste prik in de traditionele Hollandse keuken (niderl.). youtube.com. [dostęp 5 listopada 2012].
  12. Cultuurtuin exposeert onmisbare smaakmakers (niderl.). http://delta.tudelft.nl/,+1996.+[dostęp 2015-04-20].
  13. 13,00 13,01 13,02 13,03 13,04 13,05 13,06 13,07 13,08 13,09 13,10 13,11 13,12 13,13 13,14 13,15 13,16 (pod redakcją) Thomas M. Wilson: Food, Drink and Identity in Europe (ang.). W: Diet and Modernization in the Netherlands during the nineteenth and early twentieth centuries by Michael Wintle [on-line]. European Studies number 22 – an interdisciplinary series in European culture, history and politics, 2006. [dostęp 2015-04-06]. s. 63–77.
  14. 14,00 14,01 14,02 14,03 14,04 14,05 14,06 14,07 14,08 14,09 14,10 14,11 14,12 14,13 Culinaire geschiedenis en eetgewoonten (niderl.). culturescope.nl. [dostęp 18-01-2013].
  15. Warmlopen voor winterkost (niderl.). holland.com. [dostęp 2015-04-20].
  16. Koninginnesoep (niderl.). www.coquinaria.nl. [dostęp 20-10-2012].
  17. 17,0 17,1 17,2 17,3 17,4 [(http://eten-en-drinken.infonu.nl/diversen/81061-typisch-nederlands-eten-en-de-eetgewoonten.html Typisch Nederlands eten en de eetgewoonten] (niderl.). eten-en-drinken.infonu.nl. [dostęp 30-10-2012].
  18. Waarom worden Nederlanders wel eens kaaskoppen genoemd? (niderl.). willemwever.nl. [dostęp 18-01-2013].
  19. Hoe is de scheldnaam „kaaskoppen” ontstaan? (niderl.). www.kaas.nl. [dostęp 18-01-2013].
  20. 20,0 20,1 20,2 20,3 De Alkmaarse kaasmarkt (niderl.). kaasmarktnl. [dostęp 17-10-2012].
  21. Kuchnia holenderska (pol.). lovetotravel.pl. [dostęp 17-10-2012].
  22. 22,0 22,1 22,2 22,3 Richard T. Griffiths: Dutch Food and Managed Expectations (ang.). hum.leiden.edu, wrzesień 2011. [dostęp 18-10-2012].
  23. Nederlandse keuken en eetgewoonten (niderl.). holland.com. [dostęp 17-10-2012].
  24. Traditionele Nederlandse voeding goed voor sperma (niderl.). ziekenhuiskrant.nl. [dostęp 30-10-2012].
  25. 25,0 25,1 Wat is het populairste snoep in Nederland? (niderl.). willemwever.nl. [dostęp 2015-04-07].
  26. 26,0 26,1 Joep Habets: Calvinistisch snoepen (niderl.). retro.nrc.nl. [dostęp 2015-04-07].
  27. Drop (niderl.). W: Wageningen University [on-line]. food-info.net/nl. [dostęp 2015-04-07].
  28. 28,0 28,1 Geschiedenis snoepgoed van Sinterklaas (niderl.). culinairenieuwsbrief.nl, 2015. [dostęp 2015-04-07].
  29. 29,0 29,1 29,2 29,3 Karin Engelbrecht: Kerstfeest (Christmas in Holland) (ang.). dutchfood.about.com. [dostęp 2014-04-20].
  30. Aron Bouwer: De Nederlandse traditie van de oliebol (niderl.). isgeschiedenis.nl, 2011. [dostęp 2015-04-20].
  31. Oranje tompoezen (niderl.). oranjewinkel.nl. [dostęp 2015-04-20].
  32. Waarom is oranje onze nationale kleur? (niderl.). schooltv.nl. [dostęp 2015-04-20].
  33. Spijkse en Sprang-Capelse dialect (niderl.). gomarus.nl. [dostęp 2015-04-08].
  34. Origin of cookie (ang.). dictionary.reference.com. [dostęp 2015-04-08].

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]

  • Reportaż fotograficzny pt. Hollandse pot ukazujący w jaki sposób są obecnie pozyskiwane surowce spożywcze, zanim znajdą się na holenderskim stole. Na fotografiach przedstawiono m.in. poławianie i sprawianie śledzi, masową produkcję kiełbasy rookworst, uprawianie pomidorów w szklarniach, gotowanie stamppotu na kuchni polowej, uprawę i zbiór ziemniaków, hodowlę i dojenie krów, produkcję serów, zbiór jabłek, wypiek bułek, sprzedaż ciepłych przekąsek z automatów, obróbkę ryżu importowanego z Tajlandii i Indii, mieszanie suszonych warzyw i przypraw na skalę przemysłową. Autorem reportażu jest Wim Klerkx. (niderl.)